民國114年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第71題
食品腐敗時常見的化合物為
題目
食品腐敗時常見的化合物為
- (1) 氨
- (2) 組織胺
- (3) 麩胺酸
- (4) 組胺酸
官方答案
(1) 氨、(2) 組織胺
解析
食品腐敗時，蛋白質會被微生物分解，產生氨、三甲胺、硫化氫、組織胺、吲哚、糞臭素等具臭味或生物毒性的化合物，因此氨與組織胺都是常見的腐敗產物。麩胺酸本身是胺基酸，也是鮮味來源，並非腐敗指標；組胺酸則是組織胺的前驅物，未經脫羧前不屬於腐敗產物。故選 1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。