民國115年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第23題
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
題目
魚貝類及肉類食品之新鮮度,可測定下列何者之含量來判斷?
- (1) 粗脂肪
- (2) 水活性
- (3) 揮發性鹽基態氮
- (4) 還原醣
官方答案
(3) 揮發性鹽基態氮
解析
魚貝類及肉類蛋白質分解會產生氨、三甲胺等揮發性鹽基，以揮發性鹽基態氮（VBN）含量測定可評估新鮮度；含量愈高表示腐败程度愈嚴重。粗脂肪、水活性、還原醣非此用途。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。