民國115年 第1梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第48題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
官方答案
(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞為將雞肉煮熟後浸入含米酒之滷汁中冷卻、冷藏浸泡入味，屬冷食（冷盤）料理，不經復熱或熱存即供膳。其流程為：原料驗收→儲存→前處理（清洗、切塊）→烹調（煮熟）→冷卻→冷藏（浸泡入味）→供膳。選項 2 缺冷卻冷藏，選項 3、4 含復熱均不符冷食特性。故正確流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。
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