民國92年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第40題
海帶、紫菜具有特殊的:
題目
海帶、紫菜具有特殊的:
- (1) 鮮味
- (2) 酸味
- (3) 苦味
- (4) 澀味
官方答案
(1) 鮮味
解析
海帶、紫菜等海藻類富含麩胺酸（谷氨酸）及其鈉鹽，並含肌苷酸、鳥苷酸等核苷酸，這些成分為典型的鮮味（umami）物質，能呈現獨特的海鮮風味。鮮味是人類第五種基本味覺。酸味、苦味、澀味並非海藻主要特徵滋味；雖部分海藻略帶澀感，但其最顯著且特殊者為鮮味。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。