民國96年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第48題
劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?
題目
劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?
- (1) 發煙點
- (2) 黏度
- (3) 酸價
- (4) 以上皆非
官方答案
(1) 發煙點
解析
油脂劣變（氧化、水解）會產生遊離脂肪酸、過氧化物等小分子產物，導致發煙點顯著下降（選項1正確）。酸價會因遊離脂肪酸增加而升高；黏度在氧化初期可能上升，後期聚合分解則變化不定，但發煙點單向下降最具代表性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。