民國96年 第3梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

農產品罐頭固形量測定時,開罐後,用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間? 1. 30 2. 60 3. 90 4. 120 秒。

答案：(4) 120 秒

第2題

餐具不包含 1. 刀、叉 2. 免洗餐具 3. 電鍋 4. 盤、碟。

答案：(3) 電鍋

第3題

下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 草莓 2. 檸檬 3. 香蕉 4. 蘋果。

答案：(2) 檸檬

第4題

有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。

答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子

解析：預防感電應保持線路良好、裝漏電斷路器、避免插座超載，故1、2、4皆正確。3「於潮濕地面工作可穿破舊鞋子」不正確：潮濕環境導電性高，破舊鞋子絕緣不良反而增加感電危險，應穿絕緣良好之橡膠鞋。題目問「何者不正確」，故選3。

第5題

液體加熱溫度在250 °C以上時,需使用 1. 水浴加熱法 2. 砂浴加熱法 3. 油浴加熱法 4. 空氣浴加熱法。

答案：(2) 砂浴加熱法

第6題

30 克的糖加水 100 克,則其重量百分率濃度為 1. 小於 30 % 2. 等於 30 % 3. 大於30 % 4. 以上皆非。

答案：(1) 小於 30 %

解析：重量百分率濃度（w/w%）=溶質重量÷溶液總重量×100%。本題糖30克、水100克，溶液總重=30+100=130克，濃度=30÷130×100%≈23.1%，因23.1%小於30%，故選「小於30%」，而非等於30%（等於30%須總重恰為100克）。

第7題

製備鹽酸標準溶液,一般常用的濃度為 1. 0 . 1 N 2. 0 . 5 N 3. 1 N 4. 視情況而定。

答案：(1) 0 . 1 N

解析：製備鹽酸標準溶液多用於酸鹼滴定，為計算方便且適用大多數樣品，最常用濃度為0.1N；0.5N、1N則視滴定對象與所需靈敏度而定，但一般常規分析以0.1N為主，故選0.1N。

第8題

下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」 1. 大腸桿菌群 2. 沙門氏桿菌屬 3. 葡萄球菌屬 4. 無芽孢桿菌屬。

答案：(1) 大腸桿菌群

解析：指標微生物（indicator microorganism）是用來反映食品受污染程度與衛生狀況的微生物，本身未必致病，但可推測是否有糞便或環境污染。大腸桿菌群（coliform group）因廣泛存在溫血動物腸道、檢驗方法成熟，是最常被採用的指標微生物。沙門氏桿菌屬與葡萄球菌屬屬致病菌，直接危害健康，並非作為「指標」用途；無芽孢桿菌屬非特定指標菌群。因此正確選項為大腸桿菌群。

第9題

麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 增加 2. 降低 3. 相同 4. 依醱酵室溫而定。

答案：(2) 降低

解析：麵糰醱酵時，酵母與乳酸菌會將醣類代謝產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸性增加。pH 值為氫離子濃度的負對數，酸越多則氫離子濃度上升、pH 下降，故醱酵後麵糰 pH 比未醱酵時低。此變化亦會影響麵筋性質與成品風味，是醱酵控制的重點之一。選項「增加」與「相同」均不符合實際化學變化。

第10題

下列何者材料可做為沸石 1. 玻璃碎片 2. 素燒陶石 3. 玻璃毛細管 4. 以上皆可。

答案：(4) 以上皆可

第11題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

解析：積層（複合）包材由各層賦予不同功能：最內層需能直接熱封且與食品接觸安全，聚乙烯（PE）熔點低、熱封性佳、無毒且防潮，故常作為熱封層。鋁箔主供阻光阻氣，耐龍（NY）與聚酯（PET）提供強度與耐穿刺，多屬結構層而非熱封層。因此積層袋熱封層首選為聚乙烯（PE）。

第12題

通常牛奶的酸度是以 1. 檸檬酸 2. 乳酸 3. 醋酸 4. 磷酸來表示。

答案：(2) 乳酸

解析：牛奶酸度通常以「乳酸（lactic acid）」表示，即滴定酸度換算為乳酸百分比（% lactic acid）。新鮮乳含少量乳糖自然發酵或微生物產酸即升高乳酸，故以乳酸當基準便於比較與判定鮮度。檸檬酸、醋酸、磷酸雖存在於食品，但非牛奶酸度的標準表示方式。因此牛奶酸度以乳酸表示。

第13題

顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後,應使用何種溶劑擦拭洋杉油 1. 甲苯 2. 酒精 3. 二甲苯 4. 苯。

答案：(3) 二甲苯

解析：油浸鏡頭專用的洋杉油（Cedarwood oil）屬天然樹脂，主要成分為萜烯類，極難溶於酒精，但易溶於非極性有機溶劑。二甲苯（Xylene）是實驗室標準去油浸油溶劑，能有效溶解並擦拭乾淨；甲苯、苯雖能溶解但毒性極高、揮發快，非常規首選。

第14題

噴霧殺菌後之無菌箱,一定要放置 1. 15 2. 30 3. 45 4. 60 分鐘。

答案：(2) 30

解析：無菌箱（接種箱）噴霧殺菌後，須靜置使消毒藥劑充分作用並讓殘留液滴沉降，一般規範為放置 30 分鐘後再進行無菌操作，以避免消毒劑干擾檢體或危害操作者。過短時間藥劑未生效，過長則無必要且延誤作業。故標準放置時間為 30 分鐘。

第15題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 酵母作用 2. 黴菌作用 3. 細菌作用 4. 自然現象。

答案：(3) 細菌作用

解析：澱粉類食品貯存後產生黏滑、拉絲狀物（ropy，黏絲現象），主要來自細菌作用，尤其是產黏的芽孢桿菌（如 Bacillus 屬）分解澱粉並分泌多醣黏液所致，常見於米麵製品敗壞。黴菌多造成霉斑與風味異常，酵母作用偏發酵產氣，自然現象則不符微生物敗壞特徵。故為細菌作用。

第16題

游離殘氯( 次氯酸) 為 O r t h o - t o l i d i n e 1. 3 2. 4 3. 5 4. 6 秒內之讀數。

答案：(3) 5

解析：Ortho-tolidine（鄰聯甲苯胺）法測定游離殘氯（次氯酸）時，游離氯與試劑反應極快，須在 5 秒內讀取顏色，以免與結合氯（氯胺）反應而偏高；結合氯則需較長時間（數分鐘）顯色。故游離殘氯讀數定為 5 秒內，選項 3 秒過短、4 與 6 秒偏離標準操作。正確為 5 秒。

第17題

一般細菌最適生長之p H 範圍為 1. 3 . 0 ~4 . 0 2. 5 . 0 ~6 . 0 3. 7 . 0 ~8 . 0 4. 9 . 0 ~10 . 0 。

答案：(3) 7 . 0 ~8 . 0

解析：一般腐敗菌、致病菌屬中性菌，最適生長 pH 為中性附近，約 7.0~8.0。選項1屬強酸性，多為嗜酸菌生長範圍；選項2偏酸，屬霉菌、酵母菌較適宜範圍；選項4偏鹼，僅嗜鹼菌能生長。

第18題

下列何種違法行為應處刑罰? 1. 食品含有毒成分 2. 標示、廣告違規 3. 違規而致危害人體健康 4. 不願提供違規物品之來源。

答案：(3) 違規而致危害人體健康

解析：依《食品安全衛生管理法》第 43 條第 1 項，食品業者違反規定致危害人體健康者，處 7 年以下有期徒刑，得併科罰金。單純含毒成分、標示廣告違規、不願提供來源多屬行政罰（罰鍰、停業、沒入），未達刑罰要件。

第19題

食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高 1. 水分 2. 粗脂肪 3. 灰分 4. 粗蛋白。

答案：(3) 灰分

解析：灰分測定需將樣品於馬弗爐中灼燒，溫度通常為 550~600°C，遠高於水分測定（100~105°C 烘箱）、粗脂肪測定（索氏萃取約 70~80°C）與粗蛋白測定（凱氏法消化約 350~400°C）所需溫度。

第20題

餐具的澱粉殘留檢驗中所使用的碘液是 1. 碘的水溶液 2. 碘的碘化鉀溶液 3. 碘的丙酮溶液 4. 碘的正已烷溶液。

答案：(2) 碘的碘化鉀溶液

解析：餐具澱粉殘留檢驗（清潔度檢測）使用的碘液，因碘在水中溶解度極低，須先溶於碘化鉀（KI）溶液中形成三碘離子（I₃⁻）以增加溶解度與穩定性，此即盧戈氏碘液（Lugol's iodine）。碘液遇澱粉呈藍黑色反應，用以判讀殘留量。丙酮或正己烷溶液不適水溶性檢體，純碘水溶液濃度不足。故為碘的碘化鉀溶液。

第21題

利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為 1. 1 克 2. 3 克 3. 5 克 4. 不限。

答案：(3) 5 克

第22題

下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到? 1. 37 °C 2. 50 °C 3. 80 °C 4. 180 °C。

答案：(4) 180 °C

解析：水浴上限為水沸點 100°C；油浴可達 200°C 以上。37°C、50°C、80°C 均可用水浴達成，唯 180°C 必須使用油浴（如矽油浴）才能提供穩定恆溫環境。

第23題

以電動天秤稱量,必須 1. 關閉右側門 2. 關上左側門 3. 關上所有的門 4. 不用關門。

答案：(3) 關上所有的門

解析：電子天平（電動天秤）極為精密，空氣流動會造成讀值不穩。稱量時應先關閉天平所有側門與前門，待氣流靜止、讀值穩定後再記錄。若未關門，人體熱氣、呼吸或環境氣流會使稱量值漂移產生誤差。因此正確作法是關上所有的門（選項 3）；僅關單側門或完全不關門皆無法排除氣流干擾，故選 3。

第24題

細菌增殖最常見的方式是 1. 分裂生殖 2. 有性生殖 3. 出芽生殖 4. 交配生殖。

答案：(1) 分裂生殖

解析：細菌主要以二分裂方式進行無性生殖，一個母細胞分裂為兩個子細胞。細菌不進行有性生殖（選項2）、出芽生殖屬酵母菌等真菌特徵（選項3）、交配生殖為原生動物或高等生物方式（選項4）。

第25題

雇主得不經預告而終止契約的情況是: 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由連續曠工二日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第11條第5款：勞工無正當理由繼續曠工三日以上，雇主得不經預告終止契約。選項3「二日」不符法定門檻；選項1、2 屬第11條第1、2款，須經預告或依資遣規定辦理。

第26題

微波在食品上是利用於 1. 離心 2. 加熱 3. 過濾 4. 洗滌。

答案：(2) 加熱

解析：微波使水分子極性轉動產生摩擦熱，廣泛應用於食品加熱、解凍、烹調。離心利用離心力分離（選項1）、過濾利用濾紙/膜分離固液（選項3）、洗滌為機械或化學清潔（選項4），皆非微波主要功能。

第27題

下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在 1. 草酸銨 2. 黃血鹽 3. 鉬酸銨 4. 氯化鋇。

答案：(3) 鉬酸銨

解析：磷的定性分析常用鉬酸銨法：酸性溶液中磷酸根與鉬酸銨反應生成黃色磷鉬酸銨沉澱。草酸鈣用於鈣檢定（選項1）、黃血鹽用於鐵檢定（選項2）、氯化鋇用於硫酸根檢定（選項4）。

第28題

乾淨的滴定管不用時應 1. 正放 2. 倒置 3. 平放 4. 以上皆可。

答案：(2) 倒置

解析：滴定管為精確量測液體的玻璃器皿，洗淨後若長期不用，正確保存方式為「倒置」（倒立）懸掛於專用滴定管架上，使管內殘留液體自然滴出，保持內壁乾燥，並避免灰塵、異物從管口落入造成污染。若採正放，管口朝上易積塵且管內不易乾燥，可能殘留雜質；平放則同樣有污染疑慮。因此乾淨的滴定管不用時應倒置保存，以維持清潔與下次使用的準確度。

第29題

使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其沸點應比水 1. 高 2. 低 3. 儘可能接近 4. 不受限制。

答案：(1) 高

解析：蒸餾法測定食品水分（如甲苯蒸餾法、Dean-Stark法）的原理，是利用與水不互溶且沸點高於水的有機溶劑（例如甲苯沸點約110.6°C，高於水的100°C），與樣品共熱使水分被帶出，蒸氣冷凝後水與溶劑分層，由接收管刻度直接讀出水體積再換算含水量。若溶劑沸點低於水，則水難以被有效蒸餾帶出，測定失準；沸點過於接近亦不便分離。故溶劑沸點應比水「高」。

第30題

一般培養基之滅菌方法為 1. 乾熱滅菌 2. 濕熱滅菌 3. 化學藥劑滅菌 4. 火焰滅菌。

答案：(2) 濕熱滅菌

第31題

王水是由下列何種試劑配製 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第32題

製備氫氧化鈉標準溶液,一般常用的濃度為 1. 0 . 1 N 2. 0 . 5 N 3. 1 N 4. 視情況而定。

答案：(1) 0 . 1 N

解析：製備氫氧化鈉標準溶液最常用濃度為 0.1 N，因便於酸鹼中和滴定計算（與 0.1 N 酸反應比 1:1），且濃度較低減少吸收空氣中 CO₂ 造成標準值漂移速度過快；0.5 N、1 N 吸收 CO₂ 影響大，非一般常規標準化濃度。

第33題

顯微鏡通常檢視黑白標本時,多採用 1. 平面反光鏡 2. 凹面反光鏡 3. 凹面聚光鏡 4. 凸透鏡。

答案：(2) 凹面反光鏡

第34題

日常選擇食品時,最重要的基準是: 1. 質地 2. 香 3. 味 4. 以上皆是。

答案：(4) 以上皆是

第35題

下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目 1. 膨罐 2. 穿孔 3. 內容量 4. 彈性罐。

答案：(3) 內容量

解析：罐頭外觀檢查係針對罐體外部可見之異常，常見項目包括膨罐（兩端膨出）、穿孔（罐身破洞漏液）、彈性罐（按壓後彈回，表示內部產氣）等。內容量係指罐內食品實際裝填之重量或體積，屬內容物規格檢查而非外觀檢查，故不屬罐頭外觀之檢查項目。

第36題

利用比色法檢驗水的濁度,用於當標準溶液是 1. 白金化合物 2. 白陶土 3. 砂 4. 鉬酸銨。

答案：(2) 白陶土

解析：水質濁度測定中，比色或視覺法（如傑克遜蠟燭濁度計 Jackson candle turbidimeter）傳統以「白陶土」（高嶺土, kaolin）配製成標準懸浮液，作為濁度單位（JTU）的參考標準。現代雖普遍改用福馬仁（formazin）標準液（NTU），但題目選項未列。白金化合物、砂、鉬酸銨均非濁度測定的標準物質；砂粒徑不均、鉬酸銨為顯色試劑。故正確為白陶土。

第37題

下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。

答案：(3) 真空收縮包裝

解析：真空收縮包裝能使包裝膜緊貼肉品表面，限制肌肉纖維收縮並減少滴失液（離水）的流失。真空包裝雖能抽氣但膜不貼肉，充氮氣包裝主要為防氧化，熱成型充氣包裝則保留頭space，皆不如真空收縮包裝對減少離水效果佳。

第38題

測試味覺時,用於當甜味標準液的是: 1. 果糖 2. 蜂蜜 3. 砂糖 4. 糖精。

答案：(3) 砂糖

解析：味覺檢驗中，各種味覺的強度皆需有標準參考物。甜味以「砂糖」（蔗糖, sucrose）定為標準基準，將其甜度設為1，再用以比較其他糖類或甜味劑的相對甜度（如果糖約1.2~1.8倍、糖精約300~500倍）。蜂蜜為混合物、果糖為單糖、糖精為人工甘味劑，均不作為甜味的標準液。故用於當甜味標準液的是砂糖。

第39題

今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量,視野總數目為 50 ,第一片之正視野的黴菌絲數目為9 ,第二 片之正視野的黴菌絲數目為 7 ,則此樣品黴菌絲含量為 1. 16 2. 24 3. 32 4. 36 %。

答案：(3) 32

解析：依據 CNS 3518 果汁黴菌絲檢驗法（Howard 法），黴菌絲含量（%）=（第一片正視野黴菌絲數 + 第二片正視野黴菌絲數）÷ 視野總數 × 100。代入數值：(9 + 7) ÷ 50 × 100 = 16 ÷ 50 × 100 = 32%。

第40題

使用電動天秤前,利用 1. 1 個 2. 2 個 3. 3 個 4. 4 個水平調節鈕,將水平汽泡調至中心圓圈正中央。

答案：(2) 2 個

解析：電子（電動）天秤使用前，必須先調整水平使秤盤處於水平狀態，稱量結果才準確。一般天平底部前方設有「2個」水平調節鈕（水平腳），旋轉此二鈕可改變機身傾斜度，直到天平上的圓形水平器氣泡位於中央圓圈正中央，即表示已調平。若只用1個無法調整兩軸方向，3或4個亦非一般電子天平常見配置。故利用2個水平調節鈕調整。

第41題

以手控制吸量管( p i p e t t e ) 內液體流量時,以 1. 大拇指 2. 食指 3. 中指 4. 小指控制。

答案：(2) 食指

解析：使用吸量管移取液體時，以食指（食指）輕壓管口上方，藉由食指與管口間的鬆緊程度與微小漏氣來控制液體流出速度，並可隨時暫停以利準確定容至刻度。大拇指、中指或小指不便穩定施壓且易滑落，難以精確控制。操作時以拇指與中指持管、食指封頂，故以食指控制吸量管內液體流量最為標準且穩定。

第42題

食品灰化後,其溶於水之灰化物對酚 試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如 1. K 2. Z n 3. C d 4. B i 。

答案：(1) K

解析：食品經高溫灰化後，所得灰分加水溶解，以酚酞試液檢測酸鹼性。若水溶液對酚酞（變色範圍pH8.2~10）呈紅色，表示具鹼性，來自「鹼性金屬」如鉀K、鈉Na的碳酸鹽等（源自細胞內礦物質）。選項中Zn（鋅）、Cd（鎘）、Bi（鉍）皆為重金屬，其氧化物或鹽類多呈酸性或兩性，非鹼性金屬。故對酚酞呈鹼性者為K。

第43題

配製1 N N a O H 1000 m L 需用多少量之N a O H 1. 400 g 2. 0 . 4 g 3. 4 g 4. 40 g。( N a : 23,O : 16 , H : 1 )

答案：(4) 40 g。( N a : 23,O : 16 , H : 1 )

解析：NaOH分子量=Na23+O16+H1=40。NaOH為一元鹼，當量重=分子量=40 g/當量。配製1 N（1當量/公升）溶液1000 mL（=1 L），需NaOH=1 eq/L×1 L×40 g/eq=40 g。選項1、2、3數值皆不符，故選4。

第44題

貯存過久的稻榖,常產生的現象為 1. 霉味 2. 蟲害 3. 發芽 4. 以上皆是。

答案：(4) 以上皆是

解析：稻榖貯存過久會因水分、溫度不當導致黴菌滋生產生黴味（選項1）、害蟲繁殖造成蟲害（選項2），或因環境濕度過高使穀粒發芽（選項3）。三種現象皆為穀類貯存常見劣變徵兆，故選「以上皆是」。

第45題

化學實驗通常在" 精確稱取" 樣品時,所需使用的電動天秤其感度應為 1. 100 毫克 2. 10 毫克 3. 1 毫克 4. 0 . 1 毫克。

答案：(4) 0 . 1 毫克

解析：食品檢驗中「精確稱取」指稱量至小數點後四位（0.0001 g = 0.1 mg），須使用感度0.1 mg（萬分之一）的分析天平。一般粗秤用感度1 mg（千分之一）天平即可，10 mg與100 mg感度過粗，無法達到精確稱取的精度要求，故選4。

第46題

若有大量沉澱需過濾時,下列何者最適? 1. 單層紗布過濾 2. 漏斗自然過濾 3. 布氏漏斗減壓過 濾 4. 分液漏斗分離。

答案：(3) 布氏漏斗減壓過 濾

解析：大量沉澱過濾時，以布氏漏斗配合抽氣（減壓）過濾最快且效率高，利用真空加速濾液通過濾紙，適合處理大量固液分離。單層紗布濾孔大、不適定量且易漏細粒；漏斗自然過濾速度慢、耗時；分液漏斗用於互不相溶液體之分離，非固液過濾。故大量沉澱最適以布氏漏斗減壓過濾。

第47題

食品中食鹽含量增加時,下列何者亦隨之增加 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 纖維 4. 灰分。

答案：(4) 灰分

解析：食品中添加食鹽（NaCl）會直接增加無機礦物質總量。灰分測定係將樣品高溫灰化（550℃）去除有機物（蛋白質、脂肪、纖維均燃盡），殘留之無機礦物（Na⁺、Cl⁻、K⁺、Ca²⁺等）即為灰分，故食鹽增加必導致灰分上升。

第48題

劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低? 1. 發煙點 2. 黏度 3. 酸價 4. 以上皆非。

答案：(1) 發煙點

解析：油脂劣變（氧化、水解）會產生遊離脂肪酸、過氧化物等小分子產物，導致發煙點顯著下降（選項1正確）。酸價會因遊離脂肪酸增加而升高；黏度在氧化初期可能上升，後期聚合分解則變化不定，但發煙點單向下降最具代表性。

第49題

一般葡萄的酸度是以 1. 琥珀酸 2. 蘋果酸 3. 酒石酸 4. 檸檬酸表示。

答案：(3) 酒石酸

第50題

鮑魚菇屬於 1. 水產食品原料 2. 香辛料 3. 嗜好性飲料原料 4. 植物性食品原料。

答案：(4) 植物性食品原料