民國96年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第9題
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰
題目
麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰
- (1) 增加
- (2) 降低
- (3) 相同
- (4) 依醱酵室溫而定
官方答案
(2) 降低
解析
麵糰醱酵時，酵母與乳酸菌會將醣類代謝產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸性增加。pH 值為氫離子濃度的負對數，酸越多則氫離子濃度上升、pH 下降，故醱酵後麵糰 pH 比未醱酵時低。此變化亦會影響麵筋性質與成品風味，是醱酵控制的重點之一。選項「增加」與「相同」均不符合實際化學變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。