民國99年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第52題
最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為:
題目
最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為:
- (1) 羰基價
- (2) 乙醯價
- (3) 酸價、過氧化價
- (4) 皂化價
官方答案
(3) 酸價、過氧化價
解析
油脂新鮮度最常用酸價與過氧化價兩項化性指標監控。酸價反映水解產生的游離脂肪酸含量；過氧化價(POV)測定初期氧化生成的過氧化物，是油脂氧化程度最直接的指標，兩者搭配可掌握從初期氧化到酸敗的變化。羰基價多用於評估高溫加熱後的氧化劣變；乙醯價反映油脂中羥基化合物含量；皂化價表示脂肪酸平均分子量與組成，與新鮮度無直接關係。故最常用者為酸價、過氧化價，選3。
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