民國99年 第3梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第60題
顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉,稱為:
題目
顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉,稱為:
- (1) 暗乾肉
- (2) 淡白肉
- (3) 水樣肉
- (4) 腐敗肉
官方答案
(3) 水樣肉
解析
家畜屠宰後若因緊迫、糖原耗盡或冷卻過速，肌肉會產生PSE肉（Pale, Soft, Exudative，蒼白、柔軟、滲出性肉），特徵為顏色淡白、保水性差、水分（滲出液）易流失、烹煮後口感乾燥無味，又稱「水樣肉」，選3。相對的DFD肉（Dark, Firm, Dry）為顏色暗紅、質地乾硬，即選項1暗乾肉。選項2淡白肉僅為PSE部分特徵而非標準名稱；選項4腐敗肉指微生物分解變質，與此理化特性描述不符。故本題描述對應水樣肉。
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