民國100年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第57題
舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是
題目
舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是
- (1) 酸味
- (2) 甜味
- (3) 澀味
- (4) 辣味
官方答案
(3) 澀味
解析
茶、未熟果實等含單寧（多酚）物質，會與舌表面黏蛋白結合使其凝固、產生收斂作用，使黏膜感覺乾澀，此即澀味。酸味來自氫離子刺激，甜味來自糖類受體，辣味實為痛覺刺激，均非由黏蛋白凝固所引起。依食品化學中味覺產生機制，題述現象對應澀味，故選3。
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