民國100年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水,其濃度為 1. 0 . 4 M 2. 1 N 3. 0 . 1 N 4. 介於0 . 9 與1 M 間。

答案：(4) 介於0 . 9 與1 M 間

第2題

鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解,用滴定法定量時之指示劑為 1. 2. H C l 3. 4. 。

答案

• 3

第3題

水的總硬度是指水中的 1. 鈣離子 2. 鎂離子 3. 鈣離子與鎂離子 4. 鐵離子。

答案：(3) 鈣離子與鎂離子

解析：水之總硬度（total hardness）在檢驗上定義為水中鈣離子（Ca²⁺）與鎂離子（Mg²⁺）濃度之總和，通常以碳酸鈣（CaCO₃）當量表示，可分為暫時硬度（碳酸鹽）與永久硬度（非碳酸鹽）。鐵離子等其他金屬離子不計入總硬度。故總硬度為鈣離子與鎂離子二者之合併量，選鈣離子與鎂離子。

第4題

低溫滅菌法,常用之滅菌條件是 1. 60 °C,30 分 2. 65 °C,15 分 3. 70 °C ,20 分 4. 75 °C,10 分。

答案：(1) 60 °C,30 分

解析：低溫滅菌法即巴斯德消毒法中之低溫長時間法（LTLT，low temperature long time），常用條件為約 60～63°C 維持 30 分鐘，可殺滅病原微生物同時保留食品風味與營養。高溫短時間法（HTST）為約 72°C、15 秒，屬高溫而非低溫。題目問「低溫滅菌法常用條件」，故選 60°C、30 分最接近標準 LTLT 條件。

第5題

化學實驗通常在" 精確稱取" 樣品時,所需使用的電動天秤其感度應為 1. 100 毫克 2. 10 毫克 3. 1 毫克 4. 0 . 1 毫克。

答案：(4) 0 . 1 毫克

解析：食品檢驗中「精確稱取」指稱量至小數點後四位（0.0001 g = 0.1 mg），須使用感度0.1 mg（萬分之一）的分析天平。一般粗秤用感度1 mg（千分之一）天平即可，10 mg與100 mg感度過粗，無法達到精確稱取的精度要求，故選4。

第6題

配製1 N N a O H 1000 m L 需用多少量之N a O H 1. 400 g 2. 0 . 4 g 3. 4 g 4. 40 g 。( N a : 23 ,O : 16 ,H : 1 )

答案：(4) 40 g 。( N a : 23 ,O : 16 ,H : 1 )

解析：NaOH分子量=Na23+O16+H1=40。NaOH為一元鹼，當量重=分子量=40 g/當量。配製1 N（1當量/公升）溶液1000 mL（=1 L），需NaOH=1 eq/L×1 L×40 g/eq=40 g。選項1、2、3數值皆不符，故選4。

第7題

10 N 的 5 毫升以水稀釋至25 毫升,則其濃度為 1. 5 N 2. 4 N 3. 3 N 4. 2 N 。

答案：(4) 2 N

解析：稀釋前後溶質當量數守恆，C1V1=C2V2。代入：10 N×5 mL=C2×25 mL，C2=50/25=2 N。亦可想：體積由5 mL稀釋至25 mL為5倍，濃度降為原值1/5，10÷5=2 N。選項1、2、3數值均錯，故選4。

第8題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素C 4. 維生素D 。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米為保留麩皮與胚芽的全穀類，富含維生素B群（尤其硫胺素B1），可補充醣類、蛋白質之外的B群營養。維生素A、D多存於動物性肝臟與油脂；維生素C主要見於蔬果，糙米含量極低，故選2。

第9題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 遷廠 3. 無正當理由曠工一日 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條，勞工無正當理由「連續曠工3日以上」或1個月內曠工達6日，雇主得不經預告終止契約。生產線減縮、遷廠屬第11條須預告資遣事由；曠工1日未達法定標準，故選4。

第10題

牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(2) 維生素C

解析：牛奶富含蛋白質、脂質及維生素B群（如B2、B12），但幾乎不含維生素C，維生素C主要存在於新鮮蔬果。故選項2維生素C為牛奶所不含，選2；其餘三類均為牛奶含有的營養素。

第11題

作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體感染之滅菌法為 1. 乾燥法 2. 過濾法 3. 紫外線照射法 4. 高壓蒸氣滅菌。

答案：(3) 紫外線照射法

解析：紫外線照射法適用於物體表面殺菌及空氣中氣生性菌體的消毒，為實驗室檯面、無菌操作檯常用方法。高壓蒸氣滅菌用於耐熱器具；乾燥法抑菌、過濾法除菌，均非表面與空氣殺菌主流，故選3。

第12題

食品經高溫灰化完全後,其殘灰的顏色一般為 1. 無色 2. 灰白色 3. 黑色 4. 白色。

答案：(2) 灰白色

第13題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 腸衣 2. 紙箱 3. 真空包裝袋 4. 保鮮(縮收)膜。

答案：(2) 紙箱

解析：紙箱在預備成型、摺疊、搬運過程中，纖維間會因摩擦產生大量紙粉、塵埃與屑末，若直接接觸食品極易造成二次污染。腸衣、真空包裝袋、保鮮膜屬軟性包材，表面光滑且通常以卷裝或平整狀態供應，使用前經清洗或直接套用，極少產生粉塵。

第14題

3 M 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為 1. 0 . 5 M 2. 1 M 3. 0 . 5 N 4. 1 N 。

答案：(1) 0 . 5 M

解析：稀釋公式 C₁V₁ = C₂V₂。C₁=3 M，V₁=100 mL，V₂=600 mL，代入得 C₂ = (3×100)/600 = 0.5 M。選項 3、4 單位為 N（當量濃度），題目未給當量因子無法換算，且數值亦不符。

第15題

下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 蔗糖 4. 麥芽糖。

答案：(1) 果糖

第16題

硬度是水中存在之 1. 鈣和鎂 2. 鈣和銀 3. 鎂和銀 4. 銀和金離子。

答案：(1) 鈣和鎂

第17題

下列何種違法行為應處刑罰? 1. 食品含有毒成分 2. 標示、廣告違規 3. 違規而致危害人體健康 4. 不願提供違規物品之來源。

答案：(3) 違規而致危害人體健康

解析：依《食品安全衛生管理法》第 43 條第 1 項，食品業者違反規定致危害人體健康者，處 7 年以下有期徒刑，得併科罰金。單純含毒成分、標示廣告違規、不願提供來源多屬行政罰（罰鍰、停業、沒入），未達刑罰要件。

第18題

測定食品中之灰分時必須使用之加熱法為 1. 水浴加熱 2. 砂浴加熱 3. 油浴加熱 4. 高溫電爐加熱。

答案：(4) 高溫電爐加熱

第19題

1 N 的N a C l 水溶液1 升,含N a C l 1. 58 . 5 克 2. 5 . 85 克 3. 29 . 3 克 4. 2 . 93 克。

答案：(1) 58 . 5 克

解析：NaCl 分子量 58.5 g/mol，價數 1，故 1 N = 1 M。1 L 的 1 N 溶液含 NaCl = 1 mol × 58.5 g/mol = 58.5 g。

第20題

自然乾燥法的優點為 1. 操作簡單,費用低 2. 所需時間短 3. 食品鮮度能保持良好,品質不會劣化 4. 不會受到天候的影響。

答案：(1) 操作簡單,費用低

解析：自然乾燥（日曬、陰乾）無需設備與能源，操作簡單且成本最低。缺點為耗時長、易受天候影響、品質易劣化（氧化、微生物污染、變色），故選項 2、3、4 均為缺點而非優點。

第21題

生菌數之檢驗過程中,每稀釋液應作 1. 1 個 2. 2 個 3. 10 個 4. 20 個培養皿。

答案：(2) 2 個

解析：依據食品微生物檢驗標準（CNS 10976、ISO 4833 等），總生菌數檢驗採用平板計數法，每個稀釋度需培養兩盤（雙盤法），以利計算平均菌落數並降低操作誤差。單盤（1個）統計信度不足，10或20盤則非標準作業。

第22題

污罐是指用布能輕易擦去,而不致留有傷痕者不得超過 1. 3 % 2. 4 % 3. 5 % 4. 6 %。

答案：(3) 5 %

解析：依食品罐頭檢驗標準（行政院衛生署公告「罐頭食品檢驗標準」），污罐係指罐內壁有黑色或褐色沉積物，用布輕易擦去而不留傷痕者，其面積不得超過罐內壁總面積之5%。超過此比例即判定為不合格。

第23題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止或延遲過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。

答案：(1) 防止或延遲過氧化物

解析：抗氧化劑（如BHA、BHT、TBHQ、維生素E）主要功能為提供氫原子捕獲自由基，終止脂質自動氧化鏈式反應，防止或延遲過氧化物生成，維持油脂品質。不具調味功能（2），無法永久保存（3），亦不會提高揮發溫度（4）。

第24題

檢驗餐具是否殘留油脂可用 1. 碘液 2. S u d a n III 3. 氯仿 4. A z a u r e A 。

答案：(2) S u d a n III

解析：Sudan III 為脂溶性偶氮染料，專用於檢測油脂殘留（紅色著色）。碘液（1）專檢澱粉呈藍黑色；氯仿（3）為萃取劑非指示劑；Azure A（4）為甲基藍染料用於細菌或組織染色。

第25題

欲將正已烷中有機雜質去除時,使用下列何者方法較適? 1. 水蒸汽蒸餾法 2. 旋轉真空蒸發法 3. 分餾法 4. 減壓蒸餾法。

答案：(3) 分餾法

解析：正己烷（b.p. 69℃）與有機雜質沸點差異通常較大，分餾法（分離效率高、理論板數多）最適合分離沸點接近或需高純度之揮發性有機混合物。水蒸汽蒸餾（1）適用不互溶水之高沸點物質；旋轉真空蒸發（2）主要用濃縮非分離；減壓蒸餾（4）適用高沸點易分解物質。

第26題

餐具上如有澱粉殘留,滴上碘液可呈 1. 紅色 2. 黃色 3. 藍色 4. 黑色。

答案：(3) 藍色

解析：澱粉與碘液反應生成澱粉-碘複合物（包含碘分子進入螺旋結構），呈現特徵性藍色（深藍至藍黑色）。紅色（1）為Sudan III油脂反應；黃色（2）為碘液本色或蛋白質反應；黑色（4）非標準描述。

第27題

食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於 1. 1 / 3 2. 1 / 4 3. 1 / 5 4. 1 / 6 面積者。

答案：(1) 1 / 3

第28題

通常檢視染色標本時,多用 1. 平面反光鏡 2. 凹面反光鏡 3. 凸面反光鏡 4. 凹面聚光器。

答案：(1) 平面反光鏡

第29題

下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 1. 真空包裝 2. 充氮氣包裝 3. 真空收縮包裝 4. 熱成型充氣包裝。

答案：(3) 真空收縮包裝

解析：真空收縮包裝能使包裝膜緊貼肉品表面，限制肌肉纖維收縮並減少滴失液（離水）的流失。真空包裝雖能抽氣但膜不貼肉，充氮氣包裝主要為防氧化，熱成型充氣包裝則保留頭space，皆不如真空收縮包裝對減少離水效果佳。

第30題

索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上 1. 粗蛋白 2. 粗灰分 3. 粗脂肪 4. 水分。

答案：(3) 粗脂肪

解析：索氏萃取器利用有機溶劑（如乙醚、石油醚）對脂肪的溶解性，透過連續回流萃取方式定量測定食品中的粗脂肪含量。粗蛋白通常用凱氏定氮法，粗灰分用直接灰化法，水分則用常壓加熱乾燥法。

第31題

今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量,視野總數目為 50 ,第一片之正視野的黴菌絲數目為9 ,第二 片之正視野的黴菌絲數目為 7 ,則此樣品黴菌絲含量為 1. 16 2. 24 3. 32 4. 36 %。

答案：(3) 32

解析：依據 CNS 3518 果汁黴菌絲檢驗法（Howard 法），黴菌絲含量（%）=（第一片正視野黴菌絲數 + 第二片正視野黴菌絲數）÷ 視野總數 × 100。代入數值：(9 + 7) ÷ 50 × 100 = 16 ÷ 50 × 100 = 32%。

第32題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 玉米糖漿 3. 乳糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

第33題

酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為 1. 1 / 2 2. 1 / 5 3. 1 / 20 4. 1 / 50 毫升。

答案：(3) 1 / 20

解析：標準滴管（滴定管）滴加指示劑時，經實驗校正一滴約為 0.05 mL，即 1/20 mL。此為分析化學常識，用於估算指示劑加入體積對滴定結果影響極微。1/2、1/5 mL 過大，1/50 mL 過小。

第34題

測定水分含量最常用的乾燥法為 1. 加壓法 2. 常壓法 3. 加酸法 4. 加鹼法。

答案：(2) 常壓法

解析：測定食品水分含量最常用之標準方法為常壓加熱乾燥法（常壓法），將樣品置於 100-105°C 乾燥箱中恆重。加壓法屬真空乾燥特殊情況，加酸/加鹼法非水分測定標準流程。

第35題

以視覺所做的評價的總稱,在官能檢查上稱為 1. 外觀 2. 氣味 3. 味道 4. 組織。

答案：(1) 外觀

第36題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 麵包 3. 米飯 4. 玉蜀黍。

答案：(1) 肉

解析：肉類為動物性蛋白，含有完整且比例適當的必需胺基酸，蛋白質消化率高，生物價（BV）、蛋白質效率比（PER）、胺基酸評分（AAS）均優於穀類植物蛋白（麵包、米飯、玉蜀黍），故營養學上蛋白質品質最好。

第37題

麵糰經過醱酵之後,其p H值比未醱酵麵糰 1. 增加 2. 降低 3. 相同 4. 視配方油量。

答案：(2) 降低

解析：麵糰醱酵時，酵母與乳酸菌會代謝醣類產生有機酸（如乳酸、醋酸）及二氧化碳，使麵糰酸性增加，因此pH值較未醱酵時下降。未醱酵麵糰的pH約為6左右，醱酵後可降至4～5。故本題選2「降低」。選項1增加與事實相反；選項3相同忽略了產酸作用；選項4油量配方並非影響pH的主要關鍵因子。

第38題

褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性 1. 梅納反應 2. 酚化合物氧化 3. 焦糖化反應 4. 抗壞血酸氧化。

答案：(2) 酚化合物氧化

解析：酵素性褐變由多酚氧化酶催化酚類化合物氧化成醌類而呈褐變，如蘋果、香蕉切面變色，故2「酚化合物氧化」屬酵素性。非酵素性褐變包含1梅納反應（還原醣與胺基酸縮合）、3焦糖化反應（糖受熱脫水）、4抗壞血酸氧化（維生素C非酵素氧化）。故選2。

第39題

下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量 1. 穀物 2. 果菜類 3. 香辛料 4. 油脂食品。

答案：(4) 油脂食品

第40題

官能品評不包括那一項 1. 風味輪廓 2. 新產品喜好度 3. 產品貯藏性 4. 產品特性分析。

答案：(3) 產品貯藏性

解析：官能品評以人體感官評估食品特性，包括1風味輪廓（描述性輪廓分析）、2新產品喜好度（接受性檢驗）、4產品特性分析（描述性分析）。而3產品貯藏性屬保藏試驗，需以微生物、化學或物性指標追蹤劣變，非感官品評項目。題目問「不包括」，故選3。

第41題

常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生,因此必須在 1. 溶劑快接近沸騰時 2. 接近完成蒸餾時 3. 未蒸餾前 4. 任何時間將沸石加入溶劑中。

答案：(3) 未蒸餾前

解析：突沸（bumping）是因液體內部缺乏汽化中心而過熱，突然劇烈沸騰噴濺。沸石（boiling chip）提供汽化核心，必須在3「未蒸餾前」、液體尚未加熱時加入。若於加熱後或接近沸騰、蒸餾中再加入，會因劇烈暴沸而危險；蒸餾將完成時再加入已無意義。故選3。

第42題

清潔劑A B S 是屬於 1. 陰離子界面活性劑 2. 陽離子界面活性劑 3. 中性界面活性劑 4. 非屬界面活性劑。

答案：(1) 陰離子界面活性劑

解析：ABS為烷基苯磺酸鹽（Alkyl Benzene Sulfonate），其親水基帶陰電荷磺酸根（—SO3⁻），溶於水後解離出陰離子活性部分，屬1「陰離子界面活性劑」，為合成清潔劑主要成分。陽離子型如四級銨鹽；非離子型如聚氧乙烯類。故選1。

第43題

有關感電之預防何者不正確? 1. 經常檢查線路並更換老舊線路設施 2. 機器上裝置漏電斷路器開關 3. 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 4. 同一插座不宜同時接用多項電器設備。

答案：(3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子

解析：預防感電應保持線路良好、裝漏電斷路器、避免插座超載，故1、2、4皆正確。3「於潮濕地面工作可穿破舊鞋子」不正確：潮濕環境導電性高，破舊鞋子絕緣不良反而增加感電危險，應穿絕緣良好之橡膠鞋。題目問「何者不正確」，故選3。

第44題

低溫菌( 好冷菌) 其生存的高限溫度是 1. 5 °C 2. 10 °C 3. 15 °C 4. 25 °C。

答案：(4) 25 °C

解析：低溫菌（好冷菌）定義：生長溫度範圍約 -5 至 30°C，最適 15-20°C，最高生長溫度約 25-30°C；選項 4 的 25°C 符合其生存高限溫度定義。

第45題

p H = 7 時表示氫離子濃度[ ] 與氫氧根離子濃度[ ] 均為 1. 10 2. 7 3. 10 4. 70 M 。

答案：(3) 10

第46題

劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低? 1. 發煙點 2. 黏度 3. 酸價 4. T B A 價。

答案：(1) 發煙點

解析：油脂劣變（酸敗）時，游離脂肪酸增加使發煙點下降；同時聚合反應使黏度上升，酸價與TBA價（硫巴比妥酸價，反映油脂氧化次級產物）亦隨之上升。故數值會愈低者為發煙點。選項2黏度會升高；選項3酸價隨游離脂肪酸增加而上升；選項4 TBA價隨氧化加劇而上升。發煙點是油脂加熱至開始冒煙的溫度，劣變後耐熱性變差、溫度降低，是判斷油脂新鮮度的重要指標。

第47題

一般顯微鏡鏡筒之長度為 1. 120 2. 140 3. 160 4. 200 毫米。

答案：(3) 160

解析：一般光學顯微鏡的機械筒長（自物鏡裝接面到目鏡裝接面的距離）標準為160 mm，此為國際通用規格，物鏡放大倍率即依此筒長校正。選項1、2、4的數值（120、140、200 mm）均非標準筒長，若筒長改變會影響成像品質與放大倍率的準確性。因此一般顯微鏡鏡筒長度為160毫米。

第48題

採購根莖類蔬菜,由外觀無法判定: 1. 形體完整 2. 不長鬚根 3. 不中空 4. 基本成份。

答案：(4) 基本成份

解析：採購根莖類蔬菜時，由外觀可判斷形體是否完整（選項1）、是否長鬚根（選項2）、有無中空腐爛（選項3）等感官性狀。但蔬菜的基本成份（如水分、碳水化合物、維生素、礦物質含量等）屬化學組成，無法單靠肉眼外觀判定，須經實驗室化學分析。故由外觀無法判定者為基本成份。

第49題

欲配製0 . 2 N 之硫酸溶液500 m l,試問需比重1 . 82,98 % 之濃硫酸(分子量98 g / m o l e )若干? 1. 5 . 50 m l 2. 2 . 75 m l 3. 11 . 0 m l 4. 22 . 0 m l 。

答案：(2) 2 . 75 m l

解析：硫酸為二元酸，當量＝分子量/2＝98/2＝49 g/eq。濃硫酸每毫升質量＝1.82 g，純硫酸含量98%，故每毫升含純硫酸1.82×0.98＝1.7836 g，相當於1.7836÷49＝0.0364 eq，即濃度約0.0364 eq/mL。需配製0.2 N×500 mL＝100 meq＝0.1 eq。所需體積V＝0.1÷0.0364≈2.747 mL，約2.75 mL。故選2。

第50題

罐頭打檢主要目的為檢查 1. 罐蓋硬度 2. 罐蓋材質 3. 罐頭固形物含量 4. 氣體膨脹罐。

答案：(4) 氣體膨脹罐

解析：罐頭打檢（敲擊檢聽）是將罐頭置於常溫，以木棒輕敲罐蓋，由聲音判斷罐內真空度，主要目的在篩檢出「氣體膨脹罐（膨罐）」——因微生物產氣或理化反應使罐蓋、罐底外凸者。選項1硬度、2材質、3固形物含量均非打檢目的，須以其他檢驗方法判斷。打檢可快速挑出變質產氣的不良罐頭，是出廠前重要把關步驟。

第51題

定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的 1. 沸點較低 2. 對脂肪的萃取效果最佳 3. 安全性較高 4. 價格便宜。

答案：(1) 沸點較低

解析：定量粗脂肪常用索氏萃取法，乙醚沸點約34.6°C，屬低沸點溶劑，萃取後易於加溫揮發去除、便於回收並稱重殘留脂肪，此為選用乙醚的主要理由。選項2雖乙醚對脂肪溶解度佳，但萃取效果並非唯一或最佳（石油醚亦常用）；選項3錯誤，乙醚極易燃、安全性低；選項4價格並非選用主因。故以沸點較低最符合題意。

第52題

衛生的餐具係指 1. 以1 % A z a u r e A 檢測A B S 呈藍色 2. 碘液呈藍紫色 3. 無任何成份殘留 4. 大腸桿菌在10 以下。

答案：(3) 無任何成份殘留

第53題

使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其比重應比水 1. 高 2. 低 3. 儘可能接近 4. 不受限制。

答案：(2) 低

解析：水分蒸餾法（如甲苯蒸餾法／Dean-Stark法）選用與水不互溶、比重較水（1.0）低的溶劑（如甲苯比重約0.86）。加熱迴流後，水與溶劑共沸冷凝進入刻度接收管，因溶劑比重低會浮於上層，水（比重大）沉於管底而被準確讀取體積。若溶劑比水重則水會浮在上層、不易測量。故溶劑比重應比水低。

第54題

因觸覺所引起的知覺的總稱,稱為: 1. 外觀 2. 組織 3. 味道 4. 色澤。

答案：(2) 組織

解析：食品感官特性中，由觸覺（口腔、牙齒、手等物理接觸）所引發的知覺統稱為「組織（texture，質地）」，包含硬度、黏性、彈性、脆度、咀嚼性等。外觀與色澤屬視覺範疇，味道屬味覺範疇，均非由觸覺引起。依食品感官評鑑的基本定義，由觸覺所引起的知覺總稱即為組織，故選2。

第55題

硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內 1. 隨尿排出 2. 沒影響 3. 積存於體內造成傷害 4. 隨汗排出。

答案：(3) 積存於體內造成傷害

解析：硼砂（四硼酸鈉）為非法食品添加物，進入人體後代謝轉為硼酸，因其排泄緩慢，會在體內蓄積並對腸胃、肝腎造成損害，引起食慾不振、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。硼酸並非隨尿液或汗液迅速排出，也非對人體無影響。依食品安全與毒理觀念，正確為積存於體內造成傷害，故選3。

第56題

冷凍食品在分析粗脂肪前,解凍的方法以何者最適 1. 自然解凍 2. 微波解凍 3. 烘箱烘烤 4. 流水解凍。

答案：(2) 微波解凍

第57題

舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是 1. 酸味 2. 甜味 3. 澀味 4. 辣味。

答案：(3) 澀味

解析：茶、未熟果實等含單寧（多酚）物質，會與舌表面黏蛋白結合使其凝固、產生收斂作用，使黏膜感覺乾澀，此即澀味。酸味來自氫離子刺激，甜味來自糖類受體，辣味實為痛覺刺激，均非由黏蛋白凝固所引起。依食品化學中味覺產生機制，題述現象對應澀味，故選3。

第58題

貯存過久的稻榖,不常產生的現象為 1. 霉味 2. 蟲害 3. 發芽 4. p H 值上升。

答案：(4) p H 值上升

第59題

下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理 1. 蛋白質樣品消化 2. 索氏脂肪萃取 3. 果汁抽氣過濾 4. 甲苯蒸餾水份測定。

答案：(2) 索氏脂肪萃取

解析：索氏脂肪萃取（Soxhlet）裝置中，溶劑受熱蒸發、冷凝後在提取管內累積，達一定液位便藉虹吸原理自動回流至燒瓶，反覆萃取脂肪，故過程使用虹吸。蛋白質樣品消化（凱氏法）為酸解、果汁抽氣過濾為減壓過濾、甲苯蒸餾測水為共沸蒸餾，均不以虹吸為原理，故選索氏脂肪萃取（2）。

第60題

含營養(或生長)物質的厚壁菌絲,有助於黴菌渡過惡劣環境,稱之為 1. 假根 2. 菌絲塊 3. 孢子 4. 匍匐菌絲。

答案：(2) 菌絲塊

解析：黴菌在不良環境下，會由含豐富貯藏養分的厚壁菌絲緊密糾結成塊狀構造（菌絲塊，類似菌核），可耐受乾旱、高溫等逆境以休眠存活，待環境適宜再萌發。假根為固著吸收用、匍匐菌絲為蔓延用，孢子雖亦具傳播功能但題述明確指「厚壁菌絲」，故符合者為菌絲塊，選2。

第61題

長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標 1. T B A 價 2. 酸價 3. 碘價 4. p H 值。

答案：(1) T B A 價

解析：TBA（硫代巴比妥酸）價測定脂肪氧化所生丙二醛等二級產物，數值越高表示氧化酸敗越嚴重，是長期凍藏水畜肉類脂肪氧化劣變的標準指標。酸價反映游離脂肪酸（水解程度）、碘價反映油脂不飽和度、pH反映酸鹼度，均不能直接代表氧化酸敗。故以TBA價為指標，選1。

第62題

與飲水有關之食物中毒是 1. 腸炎弧菌 2. 病原性大腸菌 3. 葡萄球菌 4. 沙門氏菌。

答案：(2) 病原性大腸菌

解析：病原性大腸菌（EPEC、ETEC 等）常經由糞便污染的飲用水傳播，導致大規模腸道感染暴發，是典型的經水傳播食物中毒菌。腸炎弧菌主要透過生食海產（如生蠔）感染；金黃色葡萄球菌屬於產毒型食物中毒，多因食品放置不當產生腸毒素；沙門氏菌多來自蛋、禽肉交叉污染，皆非以飲水為主要媒介。

第63題

水產品中揮發性鹽基態氮(V B N )含量,初期腐敗指標為 1. 90 ~ 100 m g % 2. 70 ~ 80 m g % 3. 30 ~ 40 m g % 4. 5 ~ 10 m g % 。

答案：(3) 30 ~ 40 m g %

解析：依據 CNS 及水產品鮮度檢驗標準，揮發性鹽基態氮（VBN）為判斷魚類初期腐敗的重要指標。鮮魚 VBN 通常 <10 mg%，初期腐敗落在 30~40 mg%，完全腐敗則超過 80 mg%。選項 1、2 屬嚴重腐敗範圍；選項 4 屬極鮮度範圍，皆非初期腐敗指標。

第64題

檢驗生菌數時,檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為 1. 45 2. 50 3. 55 4. 60 °C為宜。

答案：(1) 45

解析：平板計數法測定生菌數時，將 1 mL 檢液加入培養皿後倒入熔融的平板計數琼脂，培養基溫度須維持 44~46 ℃（約 45 ℃），過高會殺傷細菌，過低則凝固太快難以混合均勻。50 ℃ 以上已有殺菌風險，55~60 ℃ 更會明顯降低菌落計數，不符標準作業程序。

第65題

乾淨的滴定管不用時應 1. 正放 2. 倒置 3. 平放 4. 裝滿蒸餾水。

答案：(2) 倒置

解析：乾淨滴定管用畢後以純水沖洗並倒置放置於滴定管架上，可使殘留水分自然滴乾並防止灰塵落入管內。正放或平放易積存灰塵或殘留水滴導致下次使用時污染；裝滿蒸餾水長期浸泡易生長藻類或產生水垢，影響滴定精度。

第66題

使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來 1. 鈉鹽 2. 鈣鹽 3. 鋁鹽 4. 鉀鹽。

答案：(3) 鋁鹽

解析：水處理混凝沉澱常用鋁鹽（如明膠 Al₂(SO₄)₃、聚合氯化鋁 PAC）或鐵鹽作為混凝劑。鋁離子水解生成 Al(OH)₃ 膠狀沉澱，具大比表面積與正電荷，能吸附電荷相反的懸浮微粒與膠體，形成較大絮體沉降。鈉、鈣、鉀鹽不具混凝吸附功能。

第67題

5 %之N a O H 水溶液100 克,含N a O H 1. 5 克 2. 9 . 5 克 3. 50 克 4. 95 克。

答案：(1) 5 克

解析：5 % NaOH 水溶液指重量百分濃度（w/w%），即 100 g 溶液中含 5 g NaOH。依公式：溶質質量 = 溶液總質量 × 濃度% = 100 g × 5% = 5 g。其餘選項或誤以為體積百分濃度，或計算錯誤。

第68題

旋轉真空蒸發器使用時其旋轉之目的為使用時,何者非屬其旋轉之目地者? 1. 防止突沸 2. 增加液體表面積 3. 加熱均勻 4. 增加液體透明度。

答案：(4) 增加液體透明度

解析：旋轉真空蒸發器旋轉蒸發瓶的目的：① 使液體在瓶壁形成薄膜，大幅增加液體表面積（選項 2）；② 促使溶劑均勻受熱，防止局部過熱導致突沸（選項 1、3）。旋轉並不會改變液體本身的透明度（選項 4），透明度取決於樣品純度與溶劑性質，非旋轉效果。

第69題

分散於空氣中的揮發性物質,刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺,稱為 1. 香氣 2. 味道 3. 軟硬 4. 質地。

答案：(1) 香氣

解析：嗅覺感受機制：揮發性分子隨空氣進入鼻腔，刺激嗅上皮嗅覺受體細胞產生神經訊號，大腦解讀為「香氣/氣味」。味道僅指味蕾感受的酸鹹甜苦鮮；軟硬與質地屬觸覺/質構範疇，非嗅覺感受。

第70題

若以0 . 1 N N a O H 滴定某酸性溶液,達滴定終點時,以酚 當指示劑的溶液應呈 1. 黃 2. 無 3. 橙 4. 粉紅色。

答案：(4) 粉紅色

解析：酚酞（phenolphthalein）指示劑在酸性溶液中呈無色，在鹼性溶液中（pH約8.2以上）轉為粉紅色。本題以0.1N NaOH（強鹼）滴定酸性溶液，到達滴定終點時溶液由酸轉鹼，酚酞由無色變為粉紅色，故應呈粉紅色。其他指示劑如甲基橙在酸性為紅、鹼性為黃；本題指定酚酞，故選粉紅色最為正確。

第71題

下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目 1. 膨罐 2. 穿孔 3. 內容量 4. 彈性罐。

答案：(3) 內容量

解析：罐頭外觀檢查係針對罐體外部可見之異常，常見項目包括膨罐（兩端膨出）、穿孔（罐身破洞漏液）、彈性罐（按壓後彈回，表示內部產氣）等。內容量係指罐內食品實際裝填之重量或體積，屬內容物規格檢查而非外觀檢查，故不屬罐頭外觀之檢查項目。

第72題

用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在 1. 舌頭的兩側 2. 舌尖及兩旁 3. 舌尖 4. 舌頭的最後端及咽喉部。

答案：(1) 舌頭的兩側

解析：味覺在舌面分布有區域性差異：甜味主要分布於舌尖，鹹味在舌尖及兩側，酸味集中於舌頭兩側，苦味則位於舌根（最後端）及咽喉部。故以舌頭判斷酸味時，感覺應出現在舌頭的兩側。此為基本味覺分布觀念，選兩側方為正確。

第73題

使用p H 計測試p H 值時須先使用 1. 蒸餾水 2. 1 % H C l 3. 1 % N a O H 4. 標準緩衝溶液校正。

答案：(4) 標準緩衝溶液校正

解析：pH計（玻璃電極）易受電極老化、溫度及電解液變化影響，測量前必須以已知pH值之標準緩衝溶液（如pH 4.01、7.00、10.00）進行校正（兩點或三點校正），以確保讀值準確。蒸餾水或酸鹼溶液僅供清洗電極，不能做為校正依據，故須先用標準緩衝溶液校正。

第74題

滴定時,滴定台之顏色宜採用 1. 淡色 2. 白色 3. 深色 4. 彩色。

答案：(2) 白色

解析：滴定操作時，為便於觀察錐形瓶內溶液顏色變化，滴定台宜鋪設白色背景（白瓷板或白紙），使終點變色情況更清晰可辨。若用深色或彩色背景會干擾對顏色之判讀，造成終點誤判。故滴定台顏色宜採白色，以利準確判斷滴定終點。

第75題

通常果汁的酸度是以 1. 檸檬酸 2. 乳酸 3. 醋酸 4. 磷酸來表示。

答案：(1) 檸檬酸

解析：果汁中主要的有機酸為檸檬酸（citric acid），故食品分析慣例上將果汁酸度以「檸檬酸」表示，計算時以滴定所得酸量換算為檸檬酸克數／100 mL 或百分比。例如以NaOH滴定，依公式：酸度(%)＝(V×N×檸檬酸當量0.064)／樣品體積×100。乳酸（2）多見於發酵乳製品，醋酸（3）見於醋，磷酸（4）見於可樂等碳酸飲料。果汁（如柑橘、蘋果汁）標示酸度時，依國家標準多以檸檬酸計，故選（1）。

第76題

下列何者非餐具殘留物 1. A B S 劑 2. 油脂 3. 澱粉 4. P V C 的單體氯乙烯。

答案：(4) P V C 的單體氯乙烯

第77題

塞好棉花之試管的滅菌方法為 1. 乾熱滅菌 2. 濕熱滅菌 3. 化學藥劑滅菌 4. 紫外線燈滅菌。

答案：(1) 乾熱滅菌

解析：試管塞好棉花後，若採濕熱滅菌（高壓蒸氣）易使棉塞吸濕、污染或脫落，且玻璃器皿內部水分難乾。乾熱滅菌（乾熱滅菌箱，160～170℃維持1～2小時）適用於耐熱且忌濕之物品，如塞棉試管、玻璃器皿、金屬器械、粉末及油類，故塞好棉花之試管宜用乾熱滅菌。

第78題

塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠水 3. 訂書針 4. 膠帶。

答案：(1) 熱封

解析：塑膠袋包裝食品時，袋口需達良好密封以防漏氣、受潮與污染。熱封（熱壓封口）利用加熱使塑膠層熔融黏合，為食品包裝最常用且安全的密封方式。膠水、訂書針、膠帶均非食品級密封方法，可能引入異物或化學物質且密封效果不佳，故應使用熱封。

第79題

請問下列何者有效位數與其他三者不同? 1. 0 . 00769 2. 30 . 4 3. 206 4. 6 . 0300 。

答案：(4) 6 . 0300

解析：有效位數（顯著數字）的判定原則：小數點前導零（如0.00）不計有效位數；夾在非零數字間的零算有效；小數點後尾端零皆算有效。逐一檢視：選項1「0.00769」前導零不計，僅769共3位；選項2「30.4」為3位；選項3「206」中間的0位於非零數字間，2、0、6皆有效共3位；選項4「6.0300」小數點後尾端兩個0均有效，故6、0、3、0、0共5位。三者皆為3位有效位數，僅6.0300為5位，與其他三者不同，故選4。

第80題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 香料 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 膨脹劑。

答案：(3) 抗氧化劑