民國100年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第61題
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標
題目
長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標
- (1) T B A 價
- (2) 酸價
- (3) 碘價
- (4) p H 值
官方答案
(1) T B A 價
解析
TBA（硫代巴比妥酸）價測定脂肪氧化所生丙二醛等二級產物，數值越高表示氧化酸敗越嚴重，是長期凍藏水畜肉類脂肪氧化劣變的標準指標。酸價反映游離脂肪酸（水解程度）、碘價反映油脂不飽和度、pH反映酸鹼度，均不能直接代表氧化酸敗。故以TBA價為指標，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。