民國98年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第23題
下列樣品中,何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份
題目
下列樣品中,何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份
- (1) 肉類
- (2) 麵粉
- (3) 蔬菜
- (4) 人造奶油
官方答案
(4) 人造奶油
解析
人造奶油富含油脂，若以常壓加熱乾燥法（如105°C）定量水分，高溫下油脂易氧化、酸敗甚至揮發，使重量減少而低估水分；且油脂熔化會包覆水分，導致乾燥不完全。故含大量脂肪或糖類、易氧化變質之檢體，應採減壓乾燥法，於低溫低壓（如70°C、減壓至約100 mmHg以下）使水分移除，避免熱分解。肉類、麵粉、蔬菜可依性質用常壓烘箱法或蒸餾法，唯人造奶油須以減壓乾燥定量水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。