民國98年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

餐具檢液係以 1. 自來水 2. 滅菌食鹽水 3. 滅菌生理食鹽水 4. 蒸餾水調製。

答案：(3) 滅菌生理食鹽水

解析：餐具檢液依「餐具洗滌槽設備及洗滌消毒衛生標準」與食品微生物檢驗規範，必須使用滅菌生理食鹽水（0.85% NaCl）調製。生理食鹽水滲透壓與細菌細胞相近，能維持菌體存活且不致破裂，利於後續細菌總數培養。自來水含氯會抑菌、蒸餾水滲透壓過低導致細胞溶血，滅菌食鹽水濃度未定義皆不符合規範。

第2題

利用紅外線水分計測定樣品水分時,一般取樣量為 1. 5 克 2. 10 克 3. 15 克 4. 20 克。

答案：(1) 5 克

解析：紅外線水分計利用紅外線加熱樣品並即時稱重，測定質量損失換算水分。依一般食品檢驗操作手冊與 CNS 標準法，常規樣品取樣量為 5 克，可兼顧代表性與加熱均勻度；10 克以上易造成表面焦化、內部水分未釋出，影響測定精度。

第3題

細菌的基本型態,一般可分為 1. 兩種 2. 三種 3. 四種 4. 五種。

答案：(2) 三種

解析：細菌基本型態依形狀分為三大類：球菌、桿菌、螺旋菌。此為微生物學基礎分類，教科書與檢定教材均以此三種為標準答案。其他如彎曲桿菌、分枝桿菌均屬桿菌變異型，不另列為基本型態。

第4題

硬度是水中存在之 1. 鈣和鎂 2. 鈣和銀 3. 鎂和銀 4. 銀和金離子。

答案：(1) 鈣和鎂

第5題

捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查,其後檢查間隔不得超過 1. 4 2. 5 3. 6 4. 7 小時。

答案：(1) 4

第6題

騎碼式化學天秤零點的求得是利用 1. 目視法 2. 重量比較法 3. 擺動法 4. 時差法。

答案：(4) 時差法

第7題

下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 氫化烤酥油。

答案：(4) 氫化烤酥油

解析：反式脂肪酸主要產生於油脂部分氫化過程。氫化烤酥油為經氫化處理之植物油脂，含有明顯反式脂肪酸。沙拉油、花生油、棕櫚油屬精煉或天然油脂，未經氫化，反式脂肪酸含量極低或微量，不屬主要來源。

第8題

測定水質之餘氯時,所加之試劑鄰妥立定( O - T o l i d i n e ) 是 1. 緩衝液 2. 指示劑 3. 標準色液 4. 去氯劑。

答案：(2) 指示劑

解析：水質餘氯測定採鄰甲苯胺法，鄰甲苯胺在酸性條件下與餘氯反應生成黃色化合物，以比色法定量。鄰甲苯胺在此反應中扮演顯色試劑，屬指示劑性質，非緩衝液、標準色液或去氯劑。

第9題

下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性? 1. 劃線法 2. 斜面法 3. 注入培養 4. 穿剌培養。

答案：(4) 穿剌培養

解析：觀察菌體運動性常用穿刺培養法。將菌液直刺入半固體琼脂培養基中心，具鞭毛之細菌會沿穿刺線向四周擴散產生渾濁，非運動性菌僅停留穿刺線上。劃線法、斜面法、注入培養（平板計數）均無法明顯呈現運動性擴散現象。

第10題

p H = 7 時表示氫離子濃度[ ] 與氫氧根離子濃度[ ] 均為 1. 10 2. 7 3. 10 4. 70 M 。

答案：(3) 10

第11題

油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 防止產生過氧化物 2. 調味 3. 永久保存 4. 提高油之揮發溫度。

答案：(1) 防止產生過氧化物

解析：抗氧化劑（如 BHA、BHT、TBHQ）主要功能為捕獲自由基，阻斷油脂自動氧化鏈式反應，防止過氧化物生成，延緩酸敗。不具調味功能、無法永久保存（僅延長保存期限），亦不影響油脂揮發溫度（煙點）。

第12題

水質測定時試驗用水需貯存於 1. 冷暗處 2. 溫控50 °C 3. 光線良好 4. 濕熱處。

答案：(1) 冷暗處

解析：試驗用水（如第三級水或蒸餾水）極易吸收二氧化碳與環境雜質，導致 pH 值下降與電導度上升，故規定應置於避光、低溫的「冷暗處」（如棕色試劑瓶置冰箱或陰暗櫃）貯存，以維持水質穩定；選項 2 的 50 °C 會促進微生物生長與化學反應，選項 3 光線良好會加速光化學反應與綠藻生長，選項 4 濕熱環境更不利保存。

第13題

下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 玉米糖漿 3. 乳糖 4. 糖精。

答案：(4) 糖精

第14題

貯存過久的稻榖,不常產生的現象為 1. 霉味 2. 蟲害 3. 發芽 4. p H 值上升。

答案：(4) p H 值上升

第15題

一般光學顯微鏡之解像力須大於 1. 0 . 10 μ m 2. 0 . 12 μ m 3. 0 . 14 μ m 4. 0 . 17 μ m 方能檢測出物體。

答案：(4) 0 . 17 μ m 方能檢測出物體

第16題

試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的 1. 1 / 5 以下 2. 1 / 4 以下 3. 1 / 3 以下 4. 1 / 2 以下。

答案：(1) 1 / 5 以下

第17題

我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採 1. 自由使用 2. 行政院衛生署指定 3. 比照日本的規定 4. 比照美國之規定。

答案：(2) 行政院衛生署指定

解析：我國《食品衛生管理法》第 13 條授權中央主管機關（原行政院衛生署，今衛生福利部）公告食品添加物之範圍、規格與限量，採「正面列表制」（Positive List），即僅准使用經公告品目與規格之添加物，非自由使用，亦非單純比照日本或美國規定。

第18題

電動天平應維持水平,其檢查頻率應為 1. 每次使用 2. 每天 3. 每週 4. 每月檢查一次。

答案：(1) 每次使用

第19題

生菌數檢驗,培養皿內產生擴散菌落時,擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之 1. 1 / 2 2. 1 / 3 3. 1 / 4 4. 1 / 5 者應不予計數。

答案：(1) 1 / 2

第20題

餐具如殘留油脂,以S u d a n III測試則呈 1. 藍色 2. 黃色 3. 紅色 4. 綠色。

答案：(3) 紅色

解析：Sudan III 為脂溶性偶氮染料，專用於檢測油脂類物質；滴加於餐具殘留油脂上，油脂溶解染料後呈現特徵「紅色」（橙紅色）斑點或層，藉此判定油脂殘留；藍色、黃色、綠色均非 Sudan III 在油脂中呈現之顏色。

第21題

配製標準溶液時,要使用 1. 量筒 2. 量瓶 3. 燒杯 4. 燒瓶來量取液體體積。

答案：(2) 量瓶

解析：配製標準溶液需精確體積，必須使用「量瓶」（Volumetric Flask），其頸部單一刻度經校正，誤差最小（如 100 mL 量瓶 A 級 ±0.08 mL）；量筒為量出器具誤差較大，燒杯、燒瓶刻度粗略僅供估算，均不適合配製標準溶液。

第22題

以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其p H 值範圍,下列何者最正確? 1. 1 ~ 5 2. 2 ~ 6 3. 3 ~ 7 4. 4 ~ 8 。

答案：(1) 1 ~ 5

第23題

下列樣品中,何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份 1. 肉類 2. 麵粉 3. 蔬菜 4. 人造奶油。

答案：(4) 人造奶油

解析：人造奶油富含油脂，若以常壓加熱乾燥法（如105°C）定量水分，高溫下油脂易氧化、酸敗甚至揮發，使重量減少而低估水分；且油脂熔化會包覆水分，導致乾燥不完全。故含大量脂肪或糖類、易氧化變質之檢體，應採減壓乾燥法，於低溫低壓（如70°C、減壓至約100 mmHg以下）使水分移除，避免熱分解。肉類、麵粉、蔬菜可依性質用常壓烘箱法或蒸餾法，唯人造奶油須以減壓乾燥定量水分。

第24題

下列天然甜味物質中以何者的甜度最高: 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 乳糖。

答案：(3) 果糖

解析：天然醣類甜度以蔗糖為基準定為1.0比較：果糖約1.2～1.7為最高，蔗糖1.0，葡萄糖約0.7，乳糖約0.16為最低。果糖為酮醣類單醣，甜度高於其他天然糖，故甜度最高者為果糖。其餘選項蔗糖、葡萄糖、乳糖甜度均低於果糖，其中乳糖甜度最低。

第25題

用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在 1. 舌頭的兩側 2. 舌尖及兩旁 3. 舌尖 4. 舌頭的最後端及咽喉部。

答案：(1) 舌頭的兩側

解析：味覺在舌面分布有區域性差異：甜味主要分布於舌尖，鹹味在舌尖及兩側，酸味集中於舌頭兩側，苦味則位於舌根（最後端）及咽喉部。故以舌頭判斷酸味時，感覺應出現在舌頭的兩側。此為基本味覺分布觀念，選兩側方為正確。

第26題

對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依 1. 二分法 2. 三分法 3. 四分法 4. 五分法採取。

答案：(3) 四分法

第27題

5 %之N a O H 水溶液100 克,含N a O H 1. 5 克 2. 9 . 5 克 3. 50 克 4. 95 克。

答案：(1) 5 克

解析：5 % NaOH 水溶液指重量百分濃度（w/w%），即 100 g 溶液中含 5 g NaOH。依公式：溶質質量 = 溶液總質量 × 濃度% = 100 g × 5% = 5 g。其餘選項或誤以為體積百分濃度，或計算錯誤。

第28題

由罐頭全重量減去罐容器重量為 1. 固形量 2. 液汁量 3. 罐重 4. 內容量。

答案：(4) 內容量

解析：罐頭檢驗中，全重量（含容器與內容物）減去罐容器（空罐、蓋）重量，即為內容量（淨重、內容物總重）。固形量＝內容量－液汁量（傾瀝後固形物重）；液汁量為倒出之糖液或鹽液重；罐重指容器本身重量。故「全重量－罐容器重量」得內容量，而非固形量或液汁量。

第29題

下列何者不會影響到電動天秤的稱量: 1. 溫度 2. 溼度 3. 靜電 4. 亮度。

答案：(4) 亮度

解析：電子天平（電動天秤）以電磁力平衡感測質量，易受環境干擾：溫度變化引起熱脹冷縮與氣流，使讀值漂移；濕度過高致稱量皿結露或金屬生鏽；靜電使檢體吸附皿面或互相排斥，產生誤差。亮度（照明）僅影響觀察，不作用於質量測定機制，故不影響稱量結果。

第30題

餐廳使用之碗盤如滴上s u d a n III會呈現藍紫色表示有 1. 脂質 2. A B S 洗劑 3. 蛋白質 4. 澱粉殘留。

答案：(1) 脂質

第31題

測定飲料中酸度時,如果有 時,則應先加熱到50 ~60 °C,冷卻後再以 1. H C l 2. 3. 4. 滴定。

答案

• 3

第32題

分散於空氣中的揮發性物質,刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺,稱為 1. 香氣 2. 味道 3. 軟硬 4. 質地。

答案：(1) 香氣

解析：嗅覺感受機制：揮發性分子隨空氣進入鼻腔，刺激嗅上皮嗅覺受體細胞產生神經訊號，大腦解讀為「香氣/氣味」。味道僅指味蕾感受的酸鹹甜苦鮮；軟硬與質地屬觸覺/質構範疇，非嗅覺感受。

第33題

索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方,其目的為 1. 避免管中有氣泡堆積 2. 水壓較低 3. 冷卻效率較高 4. 拆裝較方便。

答案：(3) 冷卻效率較高

解析：索氏脂肪抽出器之冷凝管採「下進上出」，冷卻水入口裝於下方、出口於上方，使管內始終充滿冷卻水，與上升之熱蒸氣成逆流（counter-current）接觸，熱交換充分、冷卻效率較高，可避免出口端形成氣塞或上方無水。此設計與水壓高低、拆裝便利性無關，目的即在提升冷凝效果。

第34題

測定食品灰分時,其灰分溫度不應超過 600 °C之理由是 1. 坩堝會破裂 2. 部份無機元素會漏失 3. 部份無機元素會形成金屬 4. 蛋白質會受到破壞。

答案：(2) 部份無機元素會漏失

解析：灰化（乾式灼燒）測定灰分，溫度一般控制在550～600°C。若超過600°C，部分無機成分如氯化物（NaCl、KCl等鹼金屬鹽）及磷、硫化合物會揮發或與坩堝作用而逸失，造成灰分低估。坩堝多可耐更高溫不破裂，蛋白質在低溫早已分解，故超溫之主要風險在於無機元素漏失。

第35題

生菌數檢驗需要稀釋時,若檢體為肉製品,稀釋液應採用 1. 無菌水 2. 自來水 3. 蛋白煉稀釋液 4. 生理食鹽水。

答案：(3) 蛋白煉稀釋液

解析：依食品微生物檢驗方法（總生菌數），稀釋液須無菌且能維持菌體活性，標準使用0.1%蛋白煉稀釋液（蛋白腖水，含微量食鹽）為主要稀釋液。肉製品蛋白質豐富，以蛋白煉稀釋液提供養分與緩衝，避免菌體滲透休克，較能正確反映生菌數。自來水含菌及雜質不可用；無菌水過於單純、缺乏緩衝，非標準稀釋液。

第36題

試管正確的拿取法是 1. 以中指與大拇指拿試管的管口部分 2. 用食指與大拇指拿取距管口1 / 4 長度的部位 3. 以食指、中指與大拇指拿取距試管口1 / 4 長度的部位 4. 只要用手指能拿取即可。

答案：(2) 用食指與大拇指拿取距管口1 / 4 長度的部位

第37題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 依牆壁或結構支柱堆放 2. 不影響照明 3. 不阻礙出入口 4. 不超過最大安全負荷。

答案：(1) 依牆壁或結構支柱堆放

解析：物料堆放應與牆壁、結構支柱保持安全距離，不可倚靠堆置，以免影響建築結構安全與妨礙巡檢、滅火通道。選項2、3、4均為正確原則：堆放不得遮蔽照明、不得阻礙出入口與逃生動線、且荷重不得超過樓板或貨架最大安全負荷。題目問「何者錯誤」，故錯誤者為選項1。

第38題

間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法 1. 煮沸滅菌法 2. 低溫滅菌法 3. 常壓滅菌法 4. 高壓蒸氣滅菌法。

答案：(3) 常壓滅菌法

解析：間歇殺菌法（又稱分次滅菌法或丁達爾滅菌法）於常壓下以100°C流動蒸氣反覆加熱數日，每次殺滅營養細胞，再讓殘存孢子萌發後次日再加熱，最終達滅菌。因全程在常壓（100°C）下進行，故屬常壓滅菌法。煮沸滅菌法僅一次性短時間加熱，高壓蒸氣滅菌法需121°C高壓，均不相符。

第39題

以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適 1. 沙浴 2. 水浴 3. 本生燈 4. 加熱包。

答案：(3) 本生燈

解析：索氏萃取使用乙醚或石油醚等極易燃有機溶劑，加熱必須採無明火之間接加熱，如水浴、沙浴或加熱包（加熱套）等。本生燈為開放火焰，極易引燃揮發之易燃溶劑，造成火災或爆炸，故不適用。其餘三項皆為安全之間接或密閉加熱方式，符合 flammable solvent 操作安全要求。

第40題

茶所含的單寧,以及咖啡所含的咖啡因,呈現 1. 酸味 2. 苦味 3. 無味 4. 甘甜味。

答案：(2) 苦味

解析：茶中單寧（鞣質）與咖啡中咖啡因均為植物次生代謝物，二者在味覺上皆呈現苦味，是茶與咖啡特有風味之來源。二者皆非酸味、甘甜味或無味，故選苦味。此為食品化學中呈味成分之基本觀念，單寧具收斂苦澀感，咖啡因則帶明顯苦味。

第41題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。

答案：(2) 衛生

第42題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 18 °C 3. - 50 °C 4. - 100 °C 以下。

答案：(2) - 18 °C

解析：依食品良好衛生規範，冷凍食品凍結完成後於凍藏庫貯存時，應維持食品中心溫度在-18°C以下，以抑制微生物生長並防止冰晶重組造成質地劣變。-5°C仍屬冷藏偏凍狀態不足以凍藏；-50°C、-100°C雖更低溫但過度耗能，非一般凍藏標準，故標準答案為-18°C。

第43題

下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 醣類。

答案：(3) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及營養標示規範，強制標示項目為「1+4」：熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物（醣類）、鈉。膽固醇並非強制標示項目，屬可自願標示者，故選膽固醇。蛋白質、鈉、醣類皆為法定必標營養素，符合現行包裝食品營養標示要求。

第44題

檢液加酚 指示劑1 ~2 滴如不變色即知其p H 值 1. 小於8 . 4 2. 大於8 . 4 3. 大於9 . 0 4. 大於9 . 4。

答案：(1) 小於8 . 4

解析：此處「酚指示劑」指酚酞（phenolphthalein），其變色範圍為pH 8.2（無色）至10.0（粉紅）。若滴加1~2滴後檢液不變色（仍無色），表示溶液pH低於變色點，即小於約8.3，故判斷pH小於8.4。若pH大於8.4則會顯現粉紅色，因此不變色即代表pH小於8.4。

第45題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 酵母 2. 細菌 3. 黴菌 4. 變形蟲。

答案：(1) 酵母

解析：酵母菌在無氧條件下進行酒精發酵，將葡萄糖分解為酒精（乙醇）與二氧化碳，此為釀酒、烘焙工業的核心原理。細菌多進行乳酸發酵產生乳酸，黴菌為好氧菌不進行酒精發酵，變形蟲為原生動物無發酵能力。

第46題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素B 群 3. 維生素C 4. 維生素D 。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米為保留麩皮與胚芽的全穀類，富含維生素B群（尤其硫胺素B1），可補充醣類、蛋白質之外的B群營養。維生素A、D多存於動物性肝臟與油脂；維生素C主要見於蔬果，糙米含量極低，故選2。

第47題

巴斯德殺菌是指食品罐頭內 1. 無肉毒桿菌 2. 無病原菌 3. 無黃麴毒素菌 4. 完全無菌。

答案：(2) 無病原菌

解析：巴斯德殺菌法（Pasteurization）係採用較低溫度（如 62.8℃ 30 分鐘或 72℃ 15 秒）加熱，主要目的在殺滅食品中的病原菌（如結核桿菌、沙門氏桿菌），並非完全無菌，肉毒桿菌芽孢與黃麴毒素均需更嚴格條件才能破壞。

第48題

索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品 1. 鮮乳 2. 魚粉 3. 麵粉 4. 黃豆粉。

答案：(1) 鮮乳

解析：索氏萃取法（Soxhlet extraction）適用於乾燥固體樣品（魚粉、麵粉、黃豆粉）之脂肪萃取。鮮乳為液態且含水量極高，直接萃取效率極差且易導致溶劑乳化，實務上鮮乳脂肪測定多採用 Rose-Gottlieb 法或 Gerber 法。

第49題

化學實驗通常在" 精確稱取" 樣品時,所需使用的電動天秤其感度應為 1. 100 毫克 2. 10 毫克 3. 1 毫克 4. 0 . 1 毫克。

答案：(4) 0 . 1 毫克

解析：食品檢驗中「精確稱取」指稱量至小數點後四位（0.0001 g = 0.1 mg），須使用感度0.1 mg（萬分之一）的分析天平。一般粗秤用感度1 mg（千分之一）天平即可，10 mg與100 mg感度過粗，無法達到精確稱取的精度要求，故選4。

第50題

p H 值與溶液的 1. 氫離子 2. 氧離子 3. 鈣離子 4. 氯離子濃度有關。

答案：(1) 氫離子

解析：pH 定義為氫離子濃度之負對數（pH = -log[H⁺]），僅與溶液中氫離子（H⁺）活度有關。氧離子（O²⁻）、鈣離子（Ca²⁺）、氯離子（Cl⁻）濃度雖影響溶液性質，但不直接決定 pH 值。

第51題

餐具不包含 1. 刀、叉 2. 免洗餐具 3. 電鍋 4. 盤、碟。

答案：(3) 電鍋

第52題

以視覺所做的評價的總稱,在官能檢查上稱為 1. 外觀 2. 氣味 3. 味道 4. 組織。

答案：(1) 外觀

第53題

冷凍食品在分析粗脂肪前,解凍的方法以何者最適 1. 自然解凍 2. 微波解凍 3. 烘箱烘烤 4. 流水解凍。

答案：(2) 微波解凍

第54題

在讀取滴定管中液體體積刻度時,若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時,則量測之讀數 會 1. 偏高 2. 偏低 3. 沒有影響 4. 時高時低。

答案：(2) 偏低

第55題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 腸衣 2. 紙箱 3. 真空包裝袋 4. 保鮮(縮收)膜。

答案：(2) 紙箱

解析：紙箱在預備成型、摺疊、搬運過程中，纖維間會因摩擦產生大量紙粉、塵埃與屑末，若直接接觸食品極易造成二次污染。腸衣、真空包裝袋、保鮮膜屬軟性包材，表面光滑且通常以卷裝或平整狀態供應，使用前經清洗或直接套用，極少產生粉塵。

第56題

多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程,如香味發生果色變化、果肉軟化等,此作用稱為 1. 蒸發作用 2. 追熟作用 3. 呼吸作用 4. 腐敗作用。

答案：(2) 追熟作用

解析：追熟作用指蔬果採收後，在乙烯誘導下繼續進行成熟生理過程（香味產生、果色變化、果肉軟化）。蒸發作用僅涉及水分流失，呼吸作用為基礎代謝，腐敗作用為微生物分解導致變質，均非成熟續行現象之主因。

第57題

劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低? 1. 發煙點 2. 黏度 3. 酸價 4. T B A 價。

答案：(1) 發煙點

解析：油脂劣變（酸敗）時，游離脂肪酸增加使發煙點下降；同時聚合反應使黏度上升，酸價與TBA價（硫巴比妥酸價，反映油脂氧化次級產物）亦隨之上升。故數值會愈低者為發煙點。選項2黏度會升高；選項3酸價隨游離脂肪酸增加而上升；選項4 TBA價隨氧化加劇而上升。發煙點是油脂加熱至開始冒煙的溫度，劣變後耐熱性變差、溫度降低，是判斷油脂新鮮度的重要指標。

第58題

低溫菌( 好冷菌) 其生存的高限溫度是 1. 5 °C 2. 10 °C 3. 15 °C 4. 25 °C。

答案：(4) 25 °C

解析：低溫菌（好冷菌）定義：生長溫度範圍約 -5 至 30°C，最適 15-20°C，最高生長溫度約 25-30°C；選項 4 的 25°C 符合其生存高限溫度定義。

第59題

下列何者之測定方法中,不必使用加熱設備 1. 酸鹼值 2. 粗蛋白 3. 粗纖維 4. 灰分。

答案：(1) 酸鹼值

解析：酸鹼值測定（酸價、鹼價、皂化價）係採滴定法，於室溫下以有機溶劑溶解油脂後直接滴定，全程無需加熱。粗蛋白（凱氏定氮法）需消化、蒸餾加熱；粗纖維需酸鹼煮沸消化；灰分需 550℃ 高溫灰化，均須加熱設備。

第60題

白金耳一般用於 1. 黴菌 2. 嫌氣性細菌 3. 好氣性細菌、酵母 4. 黴菌、酵母的接種。

答案：(3) 好氣性細菌、酵母

解析：白金耳為選擇性培養基，含有氯黴素抑制細菌生長，且pH值較低（約5.4），適合好氣性細菌與酵母菌的生長與計數，並非專用於黴菌或厭氣性細菌。選項1錯誤因黴菌偏好較低pH但通常用馬鈴薯葡萄糖琼脂（PDA）培養；選項2錯誤因厭氣性細菌需無氧環境培養；選項4錯誤因酵母菌雖可生長，但黴菌非主要目的菌種。

第61題

使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為 1. 2 . 0 N 2. 1 . 0 N 3. 0 . 1 N 4. 不必限制。

答案：(3) 0 . 1 N

解析：莫爾法（Mohr's method）以硝酸銀滴定氯化物（鹽量）時，標準液濃度通常配製為0.1 N（或0.05 N），以利準確滴定並減少誤差。2.0 N與1.0 N濃度過高，終點難以控制且試藥浪費；「不必限制」違背分析化學定量分析需標準化濃度的原則。

第62題

透視法測定蛋的氣室時,所用的燈泡為 1. 30 W 2. 60 W 3. 100 W 4. 120 W 。

答案：(2) 60 W

解析：蛋品透視檢查（Candling）依據農糧署「蛋品分級檢查標準」規定，使用60瓦白熾燈泡作為光源，距離蛋殼約30公分進行觀測氣室大小、蛋黃輪廓與卵白濃稀度。30W亮度不足，100W與120W易產生過高溫度影響蛋品品質。

第63題

生菌數之檢驗,若100 倍稀釋液的兩次培養所得菌落數分別為44 與52 ,則該食品檢體的生 菌數為 1. 4 . 4 × 10 2. 4 . 8 × 10 3. 5 . 2 × 10 4. 0 . 6 × 10 菌落數/毫升。

答案：(2) 4 . 8 × 10

解析：依CNS 10816（食品微生物檢驗法－生菌數），兩培養皿菌落數均在30～300範圍內，取平均值（44+52）/2=48，乘以稀釋倍數100，得4800 CFU/mL，以科學記號表示為4.8×10³。選項1、3為單一皿計算，選項4數值錯誤。

第64題

下列何者之試驗過程中不涉及到迴流 1. 蛋白質樣品消化 2. 索氏脂肪萃取 3. 果汁抽氣過濾 4. 甲苯蒸餾水份測定。

答案：(3) 果汁抽氣過濾

解析：果汁抽氣過濾僅利用真空抽吸使液體通過濾紙/膜，屬物理分離過程，完全不涉及加熱迴流。蛋白質消化（凱氏法）需濃硫酸高溫迴流消化；索氏萃取依靠溶劑沸騰冷凝迴流萃取脂肪；甲苯蒸餾法測水分須將甲苯與水共沸迴流至收水管。

第65題

與飲水有關之食物中毒是 1. 腸炎弧菌 2. 病原性大腸菌 3. 葡萄球菌 4. 沙門氏菌。

答案：(2) 病原性大腸菌

解析：病原性大腸菌（EPEC、ETEC 等）常經由糞便污染的飲用水傳播，導致大規模腸道感染暴發，是典型的經水傳播食物中毒菌。腸炎弧菌主要透過生食海產（如生蠔）感染；金黃色葡萄球菌屬於產毒型食物中毒，多因食品放置不當產生腸毒素；沙門氏菌多來自蛋、禽肉交叉污染，皆非以飲水為主要媒介。

第66題

烘焙店家小本經營,最好的行銷方法為 1. 報紙、雜誌 2. 廣播 3. 電視 4. 消費者口碑 ,並可節省經營成本。

答案：(4) 消費者口碑 ,並可節省經營成本

解析：小本經營烘焙店資源有限，大眾傳媒（報紙、廣播、電視）成本極高且投報比難控。消費者口碑行銷成本極低，透過產品品質與服務獲得信任，利用社群媒體分享擴散，能精準觸及目標客群並建立忠誠度，符合小規模創業實務。

第67題

長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標 1. T B A 價 2. 酸價 3. 碘價 4. p H 值。

答案：(1) T B A 價

解析：TBA（硫代巴比妥酸）價測定脂肪氧化所生丙二醛等二級產物，數值越高表示氧化酸敗越嚴重，是長期凍藏水畜肉類脂肪氧化劣變的標準指標。酸價反映游離脂肪酸（水解程度）、碘價反映油脂不飽和度、pH反映酸鹼度，均不能直接代表氧化酸敗。故以TBA價為指標，選1。

第68題

電氣火災下列何者不得使用 1. 泡沫滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 海龍滅火器。

答案：(1) 泡沫滅火器

解析：電氣火災屬B類或C類火災，嚴禁使用水基滅火劑。泡沫滅火器主要成分為水泡沫，導電性極強，噴灑於帶電設備將導致觸電或短路擴大災情。乾粉（ABC）、二氧化碳、海龍（哈龍）均為非導電氣體/粉末，適合電氣火災撲滅。

第69題

生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時,可加以 1. 加熱 2. 萃取 3. 冷凍 4. 乳化處理。

答案：(4) 乳化處理

解析：含油脂高檢體直接稀釋會因油水不相容導致菌落分布不均、計數偏低。標準作法（如CNS 10816）規定加入乳化劑（如Tween 80、卵磷脂）進行乳化處理，使油脂乳化分散於水相，確保細菌均勻懸浮於稀釋液中，提高檢驗準確度。加熱、萃取、冷凍均非標準處理步驟。

第70題

下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具 1. 紗布 2. 玻璃濾堝 3. 部氏漏斗 4. 玻璃漏斗。

答案：(1) 紗布

第71題

檢驗餐具是否殘留油脂可用 1. 碘液 2. S u d a n III 3. 氯仿 4. A z a u r e A 。

答案：(2) S u d a n III

解析：Sudan III 為脂溶性偶氮染料，專用於檢測油脂殘留（紅色著色）。碘液（1）專檢澱粉呈藍黑色；氯仿（3）為萃取劑非指示劑；Azure A（4）為甲基藍染料用於細菌或組織染色。

第72題

關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度,降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺, 此時的濃度稱為 1. 敏感值 2. 閾值 3. 極限值 4. 檢出值。

答案：(2) 閾值

解析：感官品評中，刺激物濃度逐漸降低至無法被感知的臨界濃度稱為「閾值（threshold）」，精確說是絕對閾值，描述感官靈敏度下限：高於閾值可被感知，低於則無感。選項1「敏感值」非標準術語；選項3「極限值」通常指可感知或忍受的上限，非下限；選項4「檢出值」多指儀器分析的最低檢出濃度，屬化學分析概念。故答案為閾值。

第73題

使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞解除內壓,其主要是欲避免 1. 分液漏斗發生爆破 2. 磨砂玻璃塞易噴掉 3. 萃取液易流失 4. 凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。

答案：(4) 凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者

解析：分液漏斗萃取時振盪會使揮發性溶劑（乙醚、石油醚）汽化，漏斗內氣壓升高。若不時常打開活塞「放氣」，內外氣壓差會使玻璃塞噴出、液體噴濺，甚至玻璃破裂，造成危險或實驗損害。選項4以「凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者」完整涵蓋各種後果最正確；選項1「爆破」非唯一可能；選項2、3僅描述局部現象，未涵蓋全部危險。故答案為4。

第74題

預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 迅速 3. 加熱或冷藏 4. 室溫存放。

答案：(4) 室溫存放

解析：預防調理食品中毒原則為「清潔、迅速、加熱或冷藏」：清潔減少微生物污染；迅速縮短食物在危險溫度帶時間；加熱或冷藏分別以高溫殺菌或低溫抑菌。選項4「室溫存放」錯誤，因室溫（尤其7–60°C危險溫度帶）最利致病菌繁殖，是中毒常見原因，不應作為預防手段。題目問何者「有誤」，答案即為4。

第75題

在克氏定氮法分解樣品時所使用的酸是 1. 鹽酸 2. 硝酸 3. 醋酸 4. 硫酸。

答案：(4) 硫酸

解析：克氏定氮法測蛋白質時，分解樣品需以強酸將有機氮轉為硫酸銨，所使用為「硫酸」。硫酸沸點高（約338°C）、脫水性強，能徹底分解有機物，必要時加硫酸鉀提高沸點、硫酸銅作催化劑。鹽酸、硝酸具揮發性或氧化性不適長時間高溫消化；醋酸為弱酸無法分解樣品。故答案為硫酸。

第76題

p H 試紙可測試檢液的 1. 酸鹼值 2. 顏色 3. 味道 4. 甜度。

答案：(1) 酸鹼值

解析：pH試紙將指示劑浸漬於濾紙，遇檢液因氫離子濃度不同而變色，比對比色卡讀出「酸鹼值（pH值）」，範圍通常0–14。它無法測定顏色（選項2，且樣品本身顏色會干擾判讀）、味道（選項3）或甜度（選項4，甜度屬感官或糖度計測定）。故pH試紙功能為測試檢液酸鹼值，答案為1。

第77題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 紙板。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第78題

依營養素的分類法,食物可分成 1. 3 大類 2. 4 大類 3. 5 大類 4. 6 大類。

答案：(4) 6 大類

解析：我國「每日飲食指南」依營養素特性將食物分為「六大類」：全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類；此分類便於均衡攝取各類營養素。故依營養素分類法，食物可分成6大類。選項1（3大類）、2（4大類）、3（5大類）均非現行飲食指南之法定分類。答案為4（6大類）。

第79題

蛋黃係數( Y o l k i n d e x ) 為蛋黃高度除以蛋黃平均 1. 直徑 2. 半徑 3. 圓周 4. 半圓周之值而得。

答案：(1) 直徑

解析：蛋黃指數（Yolk Index）定義為蛋黃高度（mm）除以蛋黃平均直徑（mm）。測量時將蛋黃置於平面，用游標卡尺量測高度與長、寬兩向直徑取平均值。指數愈大代表蛋黃越圓飽滿、品質越新鮮；貯存過程中指數隨蛋黃擴散而下降。半徑、圓周、半圓周均非定義分母。

第80題

食品罐頭裝量測定使用之桿秤,如罐頭全重量未滿1 公斤之小型罐頭,應使用感量為多少之 桿秤? 1. 1 2. 5 3. 10 4. 20 公克。

答案：(1) 1