民國98年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第57題
劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?
題目
劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?
- (1) 發煙點
- (2) 黏度
- (3) 酸價
- (4) T B A 價
官方答案
(1) 發煙點
解析
油脂劣變（酸敗）時，游離脂肪酸增加使發煙點下降；同時聚合反應使黏度上升，酸價與TBA價（硫巴比妥酸價，反映油脂氧化次級產物）亦隨之上升。故數值會愈低者為發煙點。選項2黏度會升高；選項3酸價隨游離脂肪酸增加而上升；選項4 TBA價隨氧化加劇而上升。發煙點是油脂加熱至開始冒煙的溫度，劣變後耐熱性變差、溫度降低，是判斷油脂新鮮度的重要指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。