民國97年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第68題
肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量?
題目
肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量?
- (1) 有機酸
- (2) 亞硝酸
- (3) 脂肪酸
- (4) 胺基酸
官方答案
(4) 胺基酸
解析
蛋白質是由胺基酸以肽鍵連結而成的高分子含氮化合物。肉類蛋白質的含量多寡，根本取決於其所含胺基酸的種類與數量，因為胺基酸是蛋白質的組成單位。有機酸、脂肪酸、亞硝酸均非蛋白質的組成成分，與蛋白質含量無直接決定關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。