民國97年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
利用推測統計學做基礎,在事先計畫下,以多數人的感官做為量測工具,來判斷產品品質, 進而得到值得信賴結論的方法,稱為 1. 官能檢查 2. 儀器分析 3. 物性分析 4. 化性分析。
答案：(1) 官能檢查
解析：官能檢查（亦稱感官檢查）係以人類感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）作為量測工具，依推測統計學（推論統計）原理，在事先設計完善之計畫下，由多數受測者對產品之品質特性加以評價，再經統計分析獲得可信賴之結論。儀器分析、物性分析、化性分析均以儀器量測或化學方法判定，並非以人之感官為量測工具。題幹所述「以多數人的感官做為量測工具」正是官能檢查之核心定義，故選1。
除黴菌孢子內之水份外,一般微生物之生活細胞之水份約為 1. 44 ~55 % 2. 55 ~65 % 3. 65 ~ 75 % 4. 75 ~85 %。
答案：(4) 75 ~85 %
解析：微生物細胞內水分為維持代謝與生長所必需。除黴菌孢子等休眠體因代謝停滯而含水量較低外，一般微生物（細菌、酵母、黴菌）之生活細胞含水量約為 75～85%，其中細菌細胞水分通常約 80%。選項1（44～55%）、選項2（55～65%）、選項3（65～75%）之數值均明顯偏低，不符生活細胞實際含水量；僅選項4（75～85%）符合。故選4。
下列何者為不安全動作? 1. 內務不整潔 2. 照明不充分 3. 通風不良 4. 搬運方法不妥當。
答案：(4) 搬運方法不妥當
解析：工業安全管理將危害來源區分為「不安全狀態」與「不安全動作」。內務不整潔、照明不充分、通風不良均屬環境、設備或場所之缺陷，歸類為「不安全狀態」；而「搬運方法不妥當」係人員操作行為錯誤、屬人為動作不當，正是「不安全動作」。題目明確詢問「不安全動作」，故應選屬於人員行為之選項，即選4。
水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低? 1. 常壓加熱法 2. 減壓加熱法 3. 紅外線加熱法 4. 溶劑蒸餾法。
答案：(2) 減壓加熱法
解析：減壓加熱法在減壓（低壓）環境下乾燥樣品，依物理原理液體沸點隨外界壓力降低而下降，故可在較低溫度（約 70℃ 以下）使水分汽化，避免熱敏性成分分解。常壓加熱法約 105℃；紅外線加熱法溫度高、加熱快速；溶劑蒸餾法利用甲苯等與水共沸，溫度約 110℃。比較各法加熱溫度，以減壓加熱法最低，故選2。
水溶液之濁度1 度係指 1. 1 m g / 100 m L 2. 1 m g / L 3. 0 . 1 m g / 100 m L 4. 0 . 1 m g / L 。
答案：(2) 1 m g / L
解析：依 CNS 標準（參照 ISO 7027），水溶液濁度 1 度（1 NTU/FNU）定義為：1 升水中含有 1 毫克標準濁度物質（如甲醛聚合物或高岭土）所產生的散射光度。換算為 1 mg/L，非 1 mg/100 mL（即 10 mg/L）或 0.1 mg/L。
最常用的取樣方法為 1. 二分法 2. 三分法 3. 四分法 4. 五分法。
答案：(3) 四分法
解析：四分法為食品檢驗中最常用之縮分取樣法：將混合均勻之總樣品堆成圓錐形後壓平，以十字劃分為四等份，取相對兩份合併，捨棄其餘兩份，必要時重複操作直至取得所需樣品量。此法簡便、均勻且具代表性，廣泛應用於固態食品取樣。二分法、三分法、五分法並非標準通用的縮分方法。故選3。
濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等,可用下列何者方法滅菌 1. 乾熱滅菌法 2. 灰化法 3. 火焰法 4. 乾燥法。
答案：(1) 乾熱滅菌法
解析：乾熱滅菌法適用於不耐濕熱、耐高溫之物品（如玻璃器皿、油脂類、金屬器械），利用熱空氣氧化燒灼微生物達到滅菌。濕熱法依靠蒸汽潛熱穿透力強，但油脂與玻璃不利蒸汽滲透，故改用乾熱法（160-180℃，2小時）。灰化法為有機物碳化破壞非滅菌主旨；火焰法僅限接種環等細小金屬；乾燥法無法殺菌。
分析粗脂肪時,使用乙醚抽出法是用於 1. 醬油 2. 不易磨成粉末 3. 糊狀 4. 穀類之食品。
答案：(4) 穀類之食品
解析：乙醚抽出法（Soxhlet萃取）屬粗脂肪標準測定法，適用於穀類、種子等乾燥固體樣品，利用乙醚溶解脂肪再蒸餾回收。醬油屬液態高鹽基質，脂肪含量極低且干擾大；不易磨粉或糊狀樣品常改用酸水解法或氯仿-甲醇法。
下列何者為允許可使用之人工食用紅色素? 1. 食用紅色三號 2. 食用紅色四號 3. 食用紅色五號 4. 食用紅色六號。
答案：(4) 食用紅色六號
外銷冷凍豬肉,主要檢驗下列何種殘餘量? 1. 殺蟲劑 2. 磺胺劑 3. 殺菌劑 4. 多氯聯苯。
答案：(2) 磺胺劑
解析：外銷冷凍豬肉依進口國（如日本、EU）法規，重點管控獸藥殘留，其中磺胺劑為法定檢驗項目且頻列檢出名單；殺蟲劑、殺菌劑屬農藥殘留非主項；多氯聯苯屬環境污染物，非豬肉專項常規檢驗。
下列何者不屬於天然甜味劑? 1. 蔗糖 2. 玉米糖漿 3. 乳糖 4. 糖精。
答案：(4) 糖精
使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時,使用下列何者判斷滴定終點較適 1. 使用酚指示劑 2. 甲基紅指示劑 3. p H 計 4. 石蕊試紙。
答案：(3) p H 計
解析：蕃茄汁含有機酸（檸檬酸、蘋果酸）為弱酸，以 NaOH 滴定屬強鹼滴弱酸，當量點 pH>7（約 8.3），須用鹼性範圍指示劑（酚酞 pH 8.2-10）或 pH 計。甲基紅（pH 4.4-6.2）過早變色；石蕊試紙精度不足無法精確判定終點。
測定水質之餘氯時,所加之試劑鄰妥立定( O - T o l i d i n e ) 是 1. 緩衝液 2. 指示劑 3. 標準色液 4. 去氯劑。
答案：(2) 指示劑
解析：水質餘氯測定採鄰甲苯胺法，鄰甲苯胺在酸性條件下與餘氯反應生成黃色化合物，以比色法定量。鄰甲苯胺在此反應中扮演顯色試劑，屬指示劑性質，非緩衝液、標準色液或去氯劑。
下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 腸衣 2. 紙箱 3. 真空包裝袋 4. 保鮮(縮收)膜。
答案：(2) 紙箱
解析：紙箱在預備成型、摺疊、搬運過程中，纖維間會因摩擦產生大量紙粉、塵埃與屑末，若直接接觸食品極易造成二次污染。腸衣、真空包裝袋、保鮮膜屬軟性包材，表面光滑且通常以卷裝或平整狀態供應，使用前經清洗或直接套用，極少產生粉塵。
配製標準溶液時,要使用 1. 量筒 2. 量瓶 3. 燒杯 4. 燒瓶來量取液體體積。
答案：(2) 量瓶
解析：配製標準溶液需精確體積，必須使用「量瓶」（Volumetric Flask），其頸部單一刻度經校正，誤差最小（如 100 mL 量瓶 A 級 ±0.08 mL）；量筒為量出器具誤差較大，燒杯、燒瓶刻度粗略僅供估算，均不適合配製標準溶液。
水果類在採收後,為保持鮮度,可採用的處理方式為 1. 塗臘 2. 化學藥劑前處理 3. 預冷 4. 所列選項答案皆可。
答案：(4) 所列選項答案皆可
解析：採後處理技術綜合運用：預冷快速移除田間熱降低呼吸作用；塗臘減少蒸騰與氣體交換；化學藥劑（如殺菌劑、生長調節劑）抑制腐爛與發芽。三者均為國際通用鮮度維持手段，視果種與市場需求組合使用。
水質總硬度測定中常用之E B T 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為 1. 藍色 2. 綠色 3. 紅色 4. 黑色。
答案：(3) 紅色
解析：EBT（乙二胺四乙酸二鈉銨鹽試劑）為金屬指示劑，游離態呈藍色；與 Ca²⁺、Mg²⁺ 螯合生成錯合物呈酒紅色（紅色）；EDTA 滴定終點為紅色→藍色變色。紅色代表金屬-指示劑錯合物顏色。
官能檢查的目的為 1. 發現品質的差異 2. 使客觀的數據與消費者的嗜好相關連 3. 確立原料和成品的基準 4. 所列選項答案皆是。
答案：(4) 所列選項答案皆是
解析：官能檢查三大核心目的：① 差異檢測發現品質差異；② 偏好/接受度測試連結客觀數據與消費者嗜好；③ 建立品質規格與基準作為原料驗收與成品放行依據。三者缺一不可，屬完整品管體系關鍵環節。
下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溫度 2. 溼度 3. 酸度 4. 脆度。
答案：(4) 脆度
下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察 1. 草蘭氏染色 2. 陰性染色 3. 懸滴法 4. 鞭毛染色。
答案：(3) 懸滴法
解析：懸滴法將菌液置於蓋玻璃凹槽內倒扣於載玻璃，形成懸滴，可在顯微鏡下直接觀察活菌體的運動性、形態與大小，且不需染色殺菌。革蘭氏染色、陰性染色、鞭毛染色皆需固定染色，菌體已死。
騎碼式化學天秤零點的求得是利用 1. 目視法 2. 重量比較法 3. 擺動法 4. 時差法。
答案：(4) 時差法
以波美計定量食鹽濃度時,根據的原理為測定 1. 氯離子濃度 2. 鈉離子濃度 3. 比重 4. 折射率。
答案：(3) 比重
解析：波美計為比重計的一種，利用浮沉原理測定液體比重。食鹽水溶液濃度越高比重越大，波美度隨之變化，查表即可換算鹽濃度。其測定基礎為比重，而非直接測定離子濃度或折射率。
透視法測定蛋的氣室時,所用的燈泡為 1. 30 W 2. 60 W 3. 100 W 4. 120 W 。
答案：(2) 60 W
解析：蛋品透視檢查（Candling）依據農糧署「蛋品分級檢查標準」規定，使用60瓦白熾燈泡作為光源，距離蛋殼約30公分進行觀測氣室大小、蛋黃輪廓與卵白濃稀度。30W亮度不足，100W與120W易產生過高溫度影響蛋品品質。
下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出 1. 鈦 2. 鈉 3. 鎂 4. 鐵。
答案：(2) 鈉
解析：燄色反應中，鈉離子呈現特徵性的烈焰黃色，使用白金絲蘸取樣品置於無色火焰中即可觀察。鈦、鎂、鐵在普通燄色反應中無明顯特徵顏色（鐵呈金黃色火花，屬鐵粉燃燒現象，非典型燄色反應）。
醣類1 公克可供給多少熱量? 1. 4 大卡 2. 5 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。
答案：(1) 4 大卡
餐具或食物容器如有殘留澱粉質時,將碘液滴在供檢驗餐具上,會產生: 1. 紅棕色 2. 淡黃色 3. 藍紫色 4. 粉紅色。
答案：(3) 藍紫色
配製酚 指示液最常用之溶液為 1. 自來水 2. 蒸餾水 3. 酒精溶液 4. 氫氧化鈉溶液。
答案：(3) 酒精溶液
已接種高溫細菌的培養基,應置何種溫度的恒溫箱內培養 1. 28 °C 2. 30 °C 3. 32 °C 4. 36 °C。
答案：(4) 36 °C
通常可樂飲料的酸度是以 1. 檸檬酸 2. 乳酸 3. 醋酸 4. 磷酸來表示。
答案：(4) 磷酸來表示
通常醋的酸度是以 1. 檸檬酸 2. 乳酸 3. 醋酸 4. 磷酸來表示。
答案：(3) 醋酸
解析：醋的酸度（總酸度）係以醋酸（乙酸，CH₃COOH）的質量百分濃度表示。依 CNS 國家標準及《食品安全衛生管理法》相關規格，食用醋的酸度即以醋酸計；例如一般釀造醋總酸度約 4～5%（w/v，以醋酸計），檢驗時以 NaOH 標準溶液滴定並折算為醋酸。檸檬酸見於柑橘類果實、乳酸見於發酵乳製品、磷酸為無機酸多用於碳酸飲料，均非醋酸度的表示基準。故選(3)。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 清潔劑 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸。
答案：(3) 食品用洗潔劑
解析：依《食品安全衛生管理法》及餐具容器衛生相關子法，食品作業場所之器具、容器、餐具清洗，應使用經主管機關核准的「食品用洗潔劑」，其成分與沖洗後殘留限量均受規範，以確保不致危害食品安全。一般洗衣粉含螢光劑與強鹼、強酸具腐蝕性，皆非食品級，恐殘留有害物質；「清潔劑」一詞籠統，未必符合食品級要求。故選(3)。
牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味,下列何者為正常風味? 1. 苦味臭 2. 飼料臭 3. 乳牛臭 4. 牛舍臭。
答案：(3) 乳牛臭
解析：牛乳風味分正常與異常。正常風味為鮮乳本身具有的清淡乳香與微甜；「乳牛臭」指牛乳天然帶有的奶牛體味，屬牛乳固有氣味，相對可視為正常範疇。相反地，「飼料臭」來自飼料氣味轉移至乳中、「牛舍臭」源於牛舍通風不良吸附氨臭、「苦味臭」多因細菌作用或泌乳末期所致，三者皆屬異常風味（off-flavor）。品評時應能辨識此類缺陷來源，故選(3)。
殘氯測定方法中O - t o l i d i n e 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為 1. 藍綠色 2. 紫紅色 3. 深黑色 4. 黃褐色。
答案：(4) 黃褐色
解析：鄰聯甲苯胺（o-tolidine）法測定水中殘留氯：試劑本身無色，與水中游離餘氯或結合氯反應後，o-tolidine 被氧化生成黃色至黃褐色（yellow-brown）醌式產物，其色深與氯濃度成正比，可於約 515 nm 比色定量。藍綠色常見於某些金屬離子反應，紫紅色為 DPD 法（N,N-二乙基對苯二胺）與氯反應之色，深黑色非此反應現象。故選(4)。
牛奶製成奶粉最常用 1. 熱風乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 滾筒乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
解析：工業量產奶粉（全脫脂奶粉）最普遍採用「噴霧乾燥」：將濃縮乳霧化成微細液滴，熱空氣瞬間蒸發水分，產品溶解性好、營養保留佳、成本低。滾筒乾燥（鼓式）早期曾用但易焦糖化、溶解差；熱風乾燥適合塊狀物料；冷凍乾燥成本極高，僅用於高價值特殊產品。
下列那一項不會影響品評的結果? 1. 品評員健康 2. 品評員心理 3. 品評的時間 4. 品評員學歷。
答案：(4) 品評員學歷
解析：感官品評結果受多項因素干擾：品評員健康（如感冒鼻塞影響嗅覺味覺）、心理狀態（情緒、偏見、期望效應）、品評時間（餐前餐後、疲勞時敏感度不同）均會顯著影響評分準確性，故需標準化品評環境與程序。至於品評員的學歷高低，與味覺、嗅覺敏感度及評分能力無必然關聯，不會直接影響品評結果。故選(4)。
檢驗餐具是否有大腸桿菌殘留時,所使用之玻璃用具之滅菌,其內部中心溫度需達 1. 140 2. 150 3. 160 4. 170 °C 以上,並維持該溫度 1 小時以上。
答案：(4) 170 °C 以上,並維持該溫度 1 小時以上
解析：餐具大腸桿菌殘留檢驗所使用之玻璃器皿，採乾熱滅菌法時，依標準滅菌程序，需使器物內部中心溫度達 170°C 以上，並維持至少 1 小時，方能確實殺滅包括腸道菌在內的微生物。若為 160°C 則通常需維持 2 小時；140～150°C 所需時間更長或效果不佳。故選(4)。
圓形濾紙均有其編號,如N O . 4,此編號主要是提供使用者了解濾紙的 1. 厚度 2. 濾孔大小 3. 半徑 4. 硬度。
答案：(2) 濾孔大小
解析：圓形濾紙型號（如 Whatman No.1、No.4）的編號代表其級別，主要對應濾紙的孔徑（濾孔大小）與過濾速率：編號愈小（如 No.1）孔徑愈細、保留粒子愈小、流速慢；編號愈大（如 No.4）孔徑愈大、流速快、適用較粗顆粒沈澱。厚度、半徑、硬度並非編號所指。故選(2)。
增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 推銷員 2. 企業負責人 3. 廠長 4. 大家共同。
答案：(4) 大家共同
解析：提升營業額與業績並非僅靠推銷員或負責人，而是企業全體成員的共同責任：研發提供好產品、生產確保品質、業務開拓客源、客服維繫顧客、行政與後勤支援順暢，各部門環環相扣方能創造營收。將業績歸諸單一部門易生本位主義，不利整體目標達成。故選(4)。
接物測微計每格長度 0 . 01 m m 相當於 10 μ ,那麼 0 . 001 m m 相當若干μ ? 1. 1 2. 10 3. 100 4. 1000 。
答案：(1) 1
解析：接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μm，表示 0.01 mm = 10 μm。由換算關係可得 1 mm = 1000 μm，故 0.001 mm = 0.001 × 1000 = 1 μm。選項 1 正確，其餘選項數值過大。
微生物鏡檢用的顯微鏡,一般常用的放大倍率是 1. 600 倍 2. 1000 倍 3. 1500 倍 4. 2000 倍。
答案：(3) 1500 倍
下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳 1. 玻璃碎片 2. 素燒陶石 3. 玻璃毛細管 4. 玻璃珠。
答案：(2) 素燒陶石
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素D 。
答案：(4) 維生素D
解析：軟骨症為維生素 D 缺乏症，導致鈣磷代謝異常，骨骼鈣化不全。維生素 A 缺乏致夜盲症、角膜軟化；維生素 B 群缺乏致腳氣病、脚氣病等；維生素 C 缺乏致壞血病。
p H 計之玻璃電極宜保存於 1. 石油 2. 生理食鹽水 3. 蒸餾水 4. 酒精中。
答案：(3) 蒸餾水
食用油脂的貯藏應選擇何種場所 1. 高溫、陽光直射 2. 高溫、潮溼 3. 陰冷、乾燥 4. 高溫、乾燥。
答案：(3) 陰冷、乾燥
解析：食用油脂屬不飽和脂肪酸較多之脂質，極易因高溫、光照、氧氣與水分加速氧化酥敗。正確貯藏條件為陰涼、乾燥、避光、密封（選項3）。選項1高溫與陽光直射會加速氧化；選項2高溫潮濕促進水解酸敗與微生物汙染；選項4高溫乾燥雖減少水分但高溫仍會加速氧化反應。
下列樣品中,何者必需用蒸餾乾燥方法以定量其水份 1. 水飴 2. 麵粉 3. 人造奶油 4. 榖類。
答案：(1) 水飴
解析：水飴含高糖分且熱敏感，直接加熱乾燥易焦化分解，須用蒸餾法（共沸蒸餾）將水分隨有機溶劑蒸出，再以容量法定量。麵粉、人造奶油、穀類均可用常壓或減壓加熱乾燥法測定水分。
依營養素的分類法,食物可分成 1. 3 大類 2. 4 大類 3. 5 大類 4. 6 大類。
答案：(4) 6 大類
解析：我國「每日飲食指南」依營養素特性將食物分為「六大類」：全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類；此分類便於均衡攝取各類營養素。故依營養素分類法，食物可分成6大類。選項1（3大類）、2（4大類）、3（5大類）均非現行飲食指南之法定分類。答案為4（6大類）。
含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時,於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近 1. 正庚烷沸點 2. 正己烷沸點 3. 正庚烷及正己烷沸點之算術平均值 4. 正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值。
答案：(2) 正己烷沸點
解析：分餾塔上方溫度計指示純正己烷蒸氣溫度，應接近正己烷沸點（68.7°C）。正庚烷沸點較高（98.4°C），少量雜質不會顯著改變塔頂平衡溫度。算術或幾何平均值無物理意義。
下列何種玻璃器具在定量分析時,可提供最精確容積? 1. 量筒 2. 刻度吸管 3. 三角瓶 4. 定量瓶。
答案：(4) 定量瓶
解析：定量瓶（容量瓶）為 A 級玻璃器具，單一標線設計，容積誤差最小（如 100 mL ±0.08 mL），專供配製標準溶液。量筒、刻度吸管為多標線量器，誤差較大；三角瓶非量器，僅供反應或估算。
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈉 3. 氯化鈣 4. 碘酸鹽。
答案：(2) 氯化鈉
解析：食鹽的主成分為氯化鈉（NaCl），依據 CNS 標準食鹽純度須達 99.1% 以上，其餘為水分與微量礦物。氯化鉀常用於低鈉鹽替代品，非一般食鹽主成分；氯化鈣屬凝固劑；碘酸鹽（如碘酸鉀）僅為添加碘源的強化劑，含量極微（約 30 ppm），非主成分。
冷凍食品在分析粗脂肪前,解凍的方法以何者最適 1. 自然解凍 2. 微波解凍 3. 烘箱烘烤 4. 流水解凍。
答案：(2) 微波解凍
食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺,稱為 1. 色 2. 香 3. 味 4. 質地。
答案：(3) 味
解析：味覺係指食品中的化學物質溶解於唾液後，刺激舌頭味蕾上的味覺細胞（味覺受體細胞），經神經傳導至大腦產生的感覺，屬化學感受；選項 1 色屬視覺，2 香屬嗅覺（揮發性分子刺激鼻腔嗅覺細胞），4 質地屬觸覺/機械感受（口腔機械受體感知硬度、黏度等）。
捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查,其後檢查間隔不得超過 1. 4 2. 5 3. 6 4. 7 小時。
答案：(1) 4
農產品罐頭固形量測定時,開罐後,用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間? 1. 30 2. 60 3. 90 4. 120 秒。
答案：(4) 120 秒
要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其 1. p H 值 2. 過氧化價 3. 碘價 4. 皂化價。
答案：(2) 過氧化價
解析：過氧化價（Peroxide Value, POV）表示油脂中初級氧化產物（過氧化物）的含量，單位為 meq/kg，是評估油脂酸敗早期程度最常用的指標。pH 值反應酸鹼度；碘價反應不飽和度；皂化價反應脂肪酸平均分子量，三者均非直接反映酸敗程度。
0 . 1 N 的H C L 其力價為1 . 010 ,則其濃度為 1. 0 . 1 2. 0 . 100 3. 0 . 101 4. 0 .
答案：(3) 0 . 101
解析：濃度（N）＝ 正規度 × 力價。題目給定 0.1 N 為名目正規度，力價為 1.010，實際濃度＝ 0.1 × 1.010 ＝ 0.101 N。選項 1 未考慮力價修正，2 小數位不足，4 缺少數值。
豬屠體經分切、整型後,加以包裝,貯放於- 2 ~0 °C之冷藏庫內,並維持在此溫度出售者,稱 為 1. 冷凍肉 2. 冷藏肉 3. 溫體肉 4. 凍結肉。
答案：(2) 冷藏肉
解析：依《畜牧法》及肉品分級標準：冷藏肉定義為屠體經分切、整型、包裝後，貯存於 -2℃ 至 0℃ 冷藏庫內並在此溫度下出售；冷凍肉須在 -18℃ 以下；溫體肉指屠後未經冷卻直接出售；凍結肉屬冷凍肉同義，溫度更低。
使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為 1. 2 . 0 N 2. 1 . 0 N 3. 0 . 1 N 4. 不必限制。
答案：(3) 0 . 1 N
解析：莫爾法（Mohr's method）以硝酸銀滴定氯化物（鹽量）時，標準液濃度通常配製為0.1 N（或0.05 N），以利準確滴定並減少誤差。2.0 N與1.0 N濃度過高，終點難以控制且試藥浪費；「不必限制」違背分析化學定量分析需標準化濃度的原則。
以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時,其當量濃度為何?( 原子量:C a = 40 , O = 16 , H = 1 ) 1. 5 N 2. 10 N 3. 15 N 4. 20 N 。
答案：(2) 10 N
解析：Ca(OH)₂分子量=40+2×(16+1)=74 g/mol，當量重=分子價/價數=74/2=37 g/eq。74 g為2 eq，溶於0.2 L中，當量濃度=2 eq/0.2 L=10 N。
使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣,其方向應朝 1. 上方 2. 左或右方 3. 正前方 4. 左前斜上或右前斜上。
答案：(4) 左前斜上或右前斜上
製備氫氧化鈉標準溶液,一般常用的濃度為 1. 0 . 1 N 2. 0 . 5 N 3. 1 N 4. 視情況而定。
答案：(1) 0 . 1 N
解析：製備氫氧化鈉標準溶液最常用濃度為 0.1 N，因便於酸鹼中和滴定計算（與 0.1 N 酸反應比 1:1），且濃度較低減少吸收空氣中 CO₂ 造成標準值漂移速度過快；0.5 N、1 N 吸收 CO₂ 影響大，非一般常規標準化濃度。
電動天秤可測定的最小質量稱為電動天秤的 1. 準確度 2. 精確度 3. 感度 4. 刻度。
答案：(3) 感度
解析：天秤可測定的最小質量變化稱為「感度」（靈敏度），即指針或讀數能察覺的最小質量差異。準確度是指測定值與真值的接近程度；精確度是指重複測量結果的一致性；刻度是量具上的分度標記，並非最小可測質量。因此本題應選「感度」，這是分析天平與電動天秤的基本性能術語。
顯微鏡之粗細調節器在鏡筒兩旁裝有大小兩齒輪,依齒輪之迴轉,能使鏡筒上昇或下降,當 大者轉一週可調節 1. 5 毫米 2. 10 毫米 3. 15 毫米 4. 20 毫米。
答案：(4) 20 毫米
產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 1. 增加貯存時間 2. 防止風味改變 3. 防止污染 4. 所列選項答案皆是。
答案：(4) 所列選項答案皆是
解析：適當包裝之核心功能包含：阻隔氧氣、水分、光線與微生物，延長保存期限（選項1）；防止風味物質揮發或異味吸附（選項2）；阻絕外來汙染源如灰塵、微生物、化學物質（選項3）。三者為包裝基本防護機制，缺一不可，故選項4「所列選項答案皆是」為正確。
胡椒、丁香等香味物質稱為 1. 香辛料 2. 香精 3. 單體香料 4. 香味增強劑。
答案：(1) 香辛料
解析：胡椒、丁香、肉桂等取自植物種子、果實、根莖、樹皮，用以賦予食品香氣與辛辣味的天然物質，統稱為「香辛料」（spices）。香精多為人工調配或萃取的香料製品；單體香料指單一化學成分的香料物質；香味增強劑是提升既有香味的添加物。故胡椒、丁香屬香辛料。
按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 品名 2. 製造方法 3. 製造廠 4. 有效日期。
答案：(2) 製造方法
解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，定型包裝食品強制標示事項包含品名、內容物名稱、淨重、製造廠商或國內負責廠商名稱地址、有效日期或保存期限等。「製造方法」並非法定強制標示項目，除非為特定產品另有規範。因此本題不為強制標示者是製造方法。
在讀取滴定管中液體體積刻度時,若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時,則量測之讀數 會 1. 偏高 2. 偏低 3. 沒有影響 4. 時高時低。
答案：(2) 偏低
濃硫酸稀釋時正確的操作方法是 1. 將蒸餾水很快加至濃硫酸中 2. 將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中 3. 將濃硫酸很快加至蒸餾水中 4. 將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。
答案：(4) 將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中
解析：濃硫酸稀釋時會放出大量稀釋熱，若將水倒入酸中，局部劇烈沸騰易使酸液飛濺造成危險。正確操作為「酸入水」：將濃硫酸沿玻棒緩慢加入蒸餾水中，並不斷攪拌以散熱。因此應選將濃硫酸慢慢加至蒸餾水中，絕不可將水加入濃硫酸。
肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量? 1. 有機酸 2. 亞硝酸 3. 脂肪酸 4. 胺基酸。
答案：(4) 胺基酸
解析：蛋白質是由胺基酸以肽鍵連結而成的高分子含氮化合物。肉類蛋白質的含量多寡，根本取決於其所含胺基酸的種類與數量，因為胺基酸是蛋白質的組成單位。有機酸、脂肪酸、亞硝酸均非蛋白質的組成成分，與蛋白質含量無直接決定關係。
酵母菌最常用 1. 分裂生殖 2. 有性生殖 3. 出芽生殖 4. 交配生殖。
答案：(3) 出芽生殖
解析：酵母菌為子囊菌類的單細胞真菌，在營養條件良好時最常以「出芽生殖」進行無性繁殖：母細胞表面長出小芽體，核分裂後移入芽體，成熟後脫離成新個體。分裂生殖常見於細菌；有性生殖與交配生殖在酵母菌中較少見，非最常用方式。故選出芽生殖。
下列何者需賴人類的官能來分析 1. 營養成份 2. 衛生 3. 嗜好性 4. 化性。
答案：(3) 嗜好性
解析：食品品質可分營養、衛生、安全性與嗜好性。營養成份、衛生（微生物、農藥殘留等）、化性（酸價、pH等）均可由儀器化學分析定量；唯「嗜好性」屬風味、色澤、口感等主觀接受度，必須依賴人類的感官官能（視、嗅、味、觸覺）評價，無法完全由儀器取代，故選嗜好性。
清潔劑A B S 是屬於 1. 陰離子界面活性劑 2. 陽離子界面活性劑 3. 中性界面活性劑 4. 非屬界面活性劑。
答案：(1) 陰離子界面活性劑
解析：ABS為烷基苯磺酸鹽（Alkyl Benzene Sulfonate），其親水基帶陰電荷磺酸根（—SO3⁻），溶於水後解離出陰離子活性部分，屬1「陰離子界面活性劑」，為合成清潔劑主要成分。陽離子型如四級銨鹽；非離子型如聚氧乙烯類。故選1。
培養細菌之培養基,其p H 值大多為 1. 3 2. 5 3. 7 4. 9 。
答案：(3) 7
解析：多數細菌（如大腸桿菌、葡萄球菌等）最適生長於接近中性或微鹼性的環境，一般細菌培養基的 pH 值多調整在 7.0 左右（約 6.5～7.5）。pH 3、5 偏酸，適合黴菌或酵母；pH 9 偏鹼，大多數細菌不易生長。因此培養細菌之培養基 pH 大多為 7。
由罐頭全重量減去罐容器重量為 1. 固形量 2. 液汁量 3. 罐重 4. 內容量。
答案：(4) 內容量
解析：罐頭檢驗中，全重量（含容器與內容物）減去罐容器（空罐、蓋）重量，即為內容量（淨重、內容物總重）。固形量＝內容量－液汁量（傾瀝後固形物重）；液汁量為倒出之糖液或鹽液重；罐重指容器本身重量。故「全重量－罐容器重量」得內容量，而非固形量或液汁量。
造成罐頭產生硬膨罐的原因是 1. 氫氣膨罐 2. 細菌性腐敗 3. 加熱過度 4. 填充汁液添加過多。
答案：(2) 細菌性腐敗
檢驗餐具是否殘留油脂可用 1. 碘液 2. S u d a n III 3. 氯仿 4. A z a u r e A 。
答案：(2) S u d a n III
解析：Sudan III 為脂溶性偶氮染料，專用於檢測油脂殘留（紅色著色）。碘液（1）專檢澱粉呈藍黑色；氯仿（3）為萃取劑非指示劑；Azure A（4）為甲基藍染料用於細菌或組織染色。
p H 試紙正確使用方法為 1. 手拿試紙,將試紙以檢液蘸溼後,立即比色 2. 手拿試紙,將試紙以檢液蘸溼,三分鐘後比色 3. 以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,立即比色 4. 以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,三分鐘後比色。
答案：(3) 以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,立即比色
解析：pH試紙操作標準程序為：使用玻璃棒蘸取少量待測液滴於試紙中央，切勿手持試紙直接浸入液中以免污染或灼傷，接觸後立即與標準色卡比色。延遲比色會因二氧化碳吸收或水分揮發導致顏色變化，造成誤差。
使用p H 計測試p H 值時須先使用 1. 蒸餾水 2. 1 % H C l 3. 1 % N a O H 4. 標準緩衝溶液校正。
答案：(4) 標準緩衝溶液校正
解析：pH計（玻璃電極）易受電極老化、溫度及電解液變化影響，測量前必須以已知pH值之標準緩衝溶液（如pH 4.01、7.00、10.00）進行校正（兩點或三點校正），以確保讀值準確。蒸餾水或酸鹼溶液僅供清洗電極，不能做為校正依據，故須先用標準緩衝溶液校正。
含油脂量多不易勻散之檢體,作生菌數檢驗時,應加入 1. 生理食鹽水 2. 磷酸緩衝溶液 3. 滅菌過乳化劑 4. 50 %酒精溶液。
答案：(3) 滅菌過乳化劑
解析：含油脂高檢體做生菌數檢驗時，油脂不易均質分散於水相稀釋液中，須加入滅菌乳化劑（如Tween 80）降低表面張力，使油脂乳化均勻分散，確保菌落計數代表性。生理食鹽水、磷酸緩衝液無乳化能力；50%酒精具殺菌性不適合稀釋。
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。
答案：(4) 塑膠容器
餐具如殘留油脂,以S u d a n III測試則呈 1. 藍色 2. 黃色 3. 紅色 4. 綠色。
答案：(3) 紅色
解析：Sudan III 為脂溶性偶氮染料，專用於檢測油脂類物質；滴加於餐具殘留油脂上，油脂溶解染料後呈現特徵「紅色」（橙紅色）斑點或層，藉此判定油脂殘留；藍色、黃色、綠色均非 Sudan III 在油脂中呈現之顏色。