民國101年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第31題
檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用S u d a n
題目
檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用S u d a n
- (1) 可將油脂氧化
- (2) 可溶於脂質
- (3) 可將油脂還原之原理
- (4) 可將油脂水解
官方答案
(2) 可溶於脂質
解析
Sudan（蘇丹色素，如Sudan Ⅲ或Sudan Ⅳ）屬於油溶性染料，其檢測原理在於「可溶於脂質」。消毒後餐具若殘留油脂，滴上蘇丹色素溶液時，色素會溶解於殘留油脂中而呈現紅色或紅紫色，藉此判讀是否有油脂殘留。選項1（氧化油脂）、3（還原油脂）、4（水解油脂）皆非蘇丹色素的作用機制，蘇丹色素並不參與油脂的氧化、還原或水解反應，單純是脂溶性的顯色染劑。因此本題正確答案為「可溶於脂質」，考生應掌握其為物理性溶解顯色而非化學反應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。