民國101年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第44題
下列何者營養素在加工過程中容易流失?
題目
下列何者營養素在加工過程中容易流失?
- (1) 維生素
- (2) 礦物質
- (3) 蛋白質
- (4) 醣類
官方答案
(1) 維生素
解析
維生素（特別是水溶性維生素 B 群、維生素 C 及脂溶性維生素 A、D、E、K）結構不穩定，極易受熱、光、氧氣、酸鹼、金屬離子等加工條件影響而氧化、分解流失。礦物質屬無機元素不會被破壞；蛋白質雖會變性但總量不減；醣類主要發生美拉德反應或焦糖化，總熱量價值較不流失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。