民國101年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第5題
造成罐頭產生硬膨罐的原因是
題目
造成罐頭產生硬膨罐的原因是
- (1) 加熱過度
- (2) 填充汁液添加過多
- (3) 細菌性腐敗
- (4) 氫氣膨罐
官方答案
(3) 細菌性腐敗
解析
硬膨罐是指罐頭內部壓力增加，導致罐體鼓脹且敲擊時發出金屬硬音。主要原因是細菌性腐敗，特別是耐熱芽孢桿菌等產氣菌群在罐內繁殖產生二氧化碳、氫氣等氣體，使罐內壓力升高。加熱過度通常導致軟膨罐或產品品質下降，而非硬膨罐；填充汁液過多會造成頂凸或翻蓋，屬於機械性膨罐；氫氣膨罐屬於化學性膨罐，是因罐內食品酸度與鐵罐發生反應產生氫氣，但硬膨罐一詞在食品檢驗教材中多指細菌性腐敗所致。
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