民國102年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第11題
劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?
題目
劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?
- (1) 酸價
- (2) 發煙點
- (3) T B A 價
- (4) 黏度
官方答案
(2) 發煙點
解析
油脂劣變過程中，游離脂肪酸增加導致酸價升高，過氧化物與醛類生成使 TBA 值升高，聚合物形成使黏度增加；唯有發煙點會因劣變產物（游離脂肪酸、低分子醛酮等）降低油脂熱穩定性而顯著下降。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。