民國102年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第44題
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?
題目
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?
- (1) 酚化合物氧化
- (2) 焦糖化反應
- (3) 梅納反應
- (4) 抗壞血酸氧化
官方答案
(1) 酚化合物氧化
解析
酵素性褐變主要由多酚氧化酶（polyphenol oxidase）催化酚化合物氧化成醌類而呈褐色，如蘋果、馬鈴薯切開後變褐即屬此類。焦糖化反應為糖受熱脫水之非酵素性反應；梅納反應為胺基酸與還原糖之非酵素性反應；抗壞血酸氧化亦屬非酵素性。故正確為酚化合物氧化。
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