民國103年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第57題
要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其
題目
要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其
- (1) 皂化價
- (2) 過氧化價
- (3) 碘價
- (4) p H 值
官方答案
(2) 過氧化價
解析
油脂酸敗（氧化劣變）程度以過氧化價（POV）評估，測定初期氧化所生成的過氧化物，數值越高表示酸敗越嚴重。皂化價反映脂肪酸平均分子量與組成；碘價反映不飽和度；pH值與油脂酸敗無直接對應關係。故選過氧化價。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。