民國103年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

男性員工搬運物料,超過多少公斤屬於重體力勞動? 1. 40 公斤 2. 30 公斤 3. 25 公斤 4. 35 公斤。

答案：(1) 40 公斤

第2題

多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形,量度時應以 1. 只要讀取法一致 2. 凸面最高處 3. 兩者平均 4. 凹面最低處之處作為標準。

答案：(4) 凹面最低處之處作為標準

解析：多數液體（如水、酸鹼溶液）在玻璃量器中因附著力大於內聚力，液面呈凹面向下彎月形。讀數時視線應與彎月面最低點切平，以彎面最低處為標準，避免視差誤差。汞等少數液體呈凸面，則讀最高處。選項 1「只要讀取法一致」忽略標準化規範，選項 2 凸面最高處適用汞，選項 3 兩者平均無科學依據。

第3題

通常可樂飲料的酸度是以 1. 醋酸 2. 乳酸 3. 磷酸 4. 檸檬酸來表示。

答案：(3) 磷酸

解析：可樂飲料添加磷酸（H₃PO₄）作為酸味劑與緩衝劑，賦予特有酸味並調節 pH 約 2.5～3.5。檢驗標準（如 CNS 3519 飲料檢驗法）規定可樂類飲料酸度以磷酸計，折算當量係數為 0.049 g/mL（0.1 N NaOH）。醋酸用於醋、乳酸用於優乳/發酵飲料、檸檬酸用於果汁/運動飲料，非可樂主要酸度來源。

第4題

長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標? 1. p H 值 2. T B A 價 3. 碘價 4. 酸價。

答案：(2) T B A 價

解析：長期凍藏水畜肉類脂肪氧化酸敗指標採用 TBA 值（Thiobarbituric Acid Value，硫代巴比妥酸價）。原理：脂肪過氧化物分解生成丙二醛（MDA），與硫代巴比妥酸（TBA）反應生成紅色色素，於 532 nm 吸光度定量。pH 值反應酸鹼度，碘價反映不飽和度，酸價（價）反映游離脂肪酸，皆非專一氧化酸敗指標。

第5題

以氫氧化鈉來測定食品的酸度時,常用的指示劑為 1. 酚 2. 甲基紅 3. 石蕊 4. 甲基橙。

答案：(1) 酚

解析：酸鹼滴定中，以強鹼氫氧化鈉滴定弱酸（食品有機酸），當量點 pH 偏鹼性（約 8～9），須選用 pH 變色範圍落在當量點附近的指示劑。酚酞變色範圍 8.2～10.0（無色→紅），最符合需求；甲基紅 4.4～6.2、甲基橙 3.1～4.4 偏酸，石蕊 4.5～8.3 範圍太寬且變色不明顯，均不適合。

第6題

索氏萃取裝置為連續萃取,其萃取效率高是因 1. 自動迴流 2. 每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高 3. 因冷凝管垂直於上 4. 虹吸管使之形成循環。

答案：(2) 每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高

第7題

欲精確量取10 毫升濃硫酸時,應採用下列何法較佳? 1. 將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中 2. 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升量筒量取 3. 以10 毫升吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取 4. 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取。

答案：(4) 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取

解析：濃硫酸具強腐蝕性、濃度高且揮發性低，直接倒入定量瓶（選項 1）易殘留污染刻度，量筒（選項 2）殘液誤差大，吸管直接插入試藥瓶（選項 3）污染試劑且不安全。正確操作：先倒入乾燥燒杯，再用吸管量取，避免污染原瓶並減少殘液誤差。

第8題

比重1 . 84 的96 % H S O 相當於 1. 18 N 2. 36 M 3. 16 M 4. 18 M 。

答案：(4) 18 M

解析：96% H₂SO₄ 比重 1.84 g/mL。1 L 溶液質量 = 1840 g，純 H₂SO₄ 質量 = 1840×0.96 = 1766.4 g，摩爾質量 98 g/mol，莫耳濃度 = 1766.4/98 ≈ 18.0 M。硫酸為二元酸，Normality = 2×M = 36 N，選項 1 18 N、選項 2 36 M、選項 3 16 M 均不符計算結果。

第9題

為防止被機器夾捲,應注意事項,下列何者除外? 1. 啟動機器時應注意附近工作人員 2. 於機器上裝護欄 3. 長頭髮與衣服應包紮好 4. 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍。

答案：(4) 機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍

解析：機械安全守則：啟動前確認人員安全（1）、安裝護欄隔離危險區（2）、長髮鬆散衣物束縛（3）均為正確防護措施。選項 4「機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍」屬嚴重違規危險行為，非注意事項，故為「除外」正解。

第10題

海帶、紫菜具有特殊的 1. 澀味 2. 苦味 3. 鮮味 4. 酸味。

答案：(3) 鮮味

解析：海帶、紫菜富含谷氨酸鈉與核苷酸（鳥苷酸、肌苷酸），呈現濃郁「鮮味」（Umami），為第六基本味覺。澀味源自單寧、苦味源自生物鹼、酸味源自有機酸，均非海帶紫菜主要風味特徵。

第11題

人體之必需胺基酸有幾種 1. 21 2. 8 或9 3. 5 或6 4. 7 。

答案：(2) 8 或9

解析：成人必需胺基酸傳統為 8 種（異亮、亮、賴、甲、苯、蘇、蘇、缬），嬰幼兒另需組氨酸共 9 種；現代營養學常併稱「8 或 9 種」。選項 1、3、4 數字均不符國際公認定義。

第12題

圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上? 1. 粗脂肪 2. 水分 3. 粗蛋白 4. 粗灰分。

答案：(1) 粗脂肪

第13題

生菌數的檢驗過程中,欲得到10 倍稀釋檢液時,應取25 g 檢體加入 1. 250 m L 2. 225 m L 3. 300 m L 4. 200 m L 之稀釋液。

答案：(2) 225 m L

解析：生菌數檢驗配製10倍稀釋檢液之標準操作為：取檢體25 g，加入稀釋液使最終總量為250 mL。計算：稀釋倍數＝總量／檢體量＝250÷25＝10倍。因已取25 g檢體，需加入之稀釋液體積為250－25＝225 mL。故選225 mL。其餘選項之250、300、200 mL若直接加入會得到不同倍數，不符10倍稀釋要求。

第14題

下列何種玻璃器具在定量分析時,可提供最精確容積? 1. 刻度吸管 2. 量筒 3. 三角瓶 4. 定量瓶。

答案：(4) 定量瓶

解析：定量分析需最精確容積時，應使用定量瓶（容量瓶），其瓶頸為單一環形刻度，專供配製準確體積之標準溶液，精度最高（約±0.1 mL以下）。刻度吸管雖精但屬量取小體積；量筒與三角瓶均非精確量器，三角瓶更無刻度、僅供反應容器。故最精確者為定量瓶。

第15題

檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是 1. 將澱粉糊化使呈色 2. 將澱粉分解使退色 3. 澱粉與碘產生紅色反應 4. 澱粉與碘產生藍紫色反應。

答案：(4) 澱粉與碘產生藍紫色反應

解析：碘液檢測澱粉殘留之原理為澱粉（尤其是直鏈澱粉）與碘分子形成包結複合物，呈現藍紫色（或藍黑色）顯色反應，此為澱粉之特性定性反應。選項3之紅色反應錯誤；選項1、2所述糊化或分解並非顯色機制。因此餐具以碘-碘化鉀溶液測澱粉，陽性時呈藍紫色。

第16題

葵花籽油是取自於向日葵的 1. 種子 2. 根 3. 花 4. 莖。

答案：(1) 種子

解析：葵花籽油（sunflower oil）係由向日葵（Helianthus annuus）之種子（葵花籽）經壓榨或萃取所得之植物油，富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸。其原料為種子而非根、花或莖。故取自向日葵的種子為正確答案。

第17題

屬於全發酵茶的是 1. 包種茶 2. 綠茶 3. 烏龍茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

解析：茶依發酵程度可分：不發酵茶（綠茶）、部分發酵茶（包種茶、烏龍茶等）與全發酵茶。紅茶屬全發酵茶，製程中茶葉之多酚類經完全氧化成茶黃質、茶紅質，湯色紅豔。包種茶為輕發酵、綠茶不發酵、烏龍茶為半發酵，均非全發酵。故選紅茶。

第18題

雞蛋殺菌的主要對象微生物是 1. 肺結核桿菌 2. 沙門氏桿菌 3. 大腸桿菌 4. 鏈球菌。

答案：(2) 沙門氏桿菌

解析：蛋類及其製品之主要衛生安全危害為沙門氏桿菌（Salmonella），常存在於蛋殼表面或污染蛋液，易引起食物中毒，故雞蛋殺菌（如液蛋殺菌）主要對象即為此菌。大腸桿菌多為糞便指標菌，鏈球菌、肺結核桿菌非蛋品殺菌主要標的。因此答案為沙門氏桿菌。

第19題

多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程,如香味發生、果色變化、果肉軟化等,此作用稱為 1. 蒸發作用 2. 腐敗作用 3. 呼吸作用 4. 追熟作用。

答案：(4) 追熟作用

解析：多數果實（如香蕉、番茄、蘋果）採收後仍持續進行成熟變化，包括芳香物質生成、果皮轉色、果膠分解致果肉軟化等，此採收後自行完成之成熟現象稱為「追熟作用」（after-ripening）。呼吸作用為其伴隨之生理代謝；蒸發、腐敗均非成熟過程。故選追熟作用。

第20題

餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為 1. 碘的水溶液 2. 1 % A z a u r e A 試劑 3. 碘的碘化鉀溶液 4. S u d a n III。

答案：(4) S u d a n III

解析：檢測餐具油脂殘留，係利用脂溶性染料 Sudan III（蘇丹三世）染油脂，呈紅色沈澱或著色反應以判讀。碘液及碘-碘化鉀溶液用於澱粉殘留檢測；1% Azure A試劑用於蛋白質殘留檢測。故油脂殘留應使用 Sudan III。

第21題

下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟? 1. 石英坩堝 2. 蒸發皿 3. 陶瓷坩堝 4. 白金坩堝。

答案：(2) 蒸發皿

解析：灰分高溫灰化通常需在 550°C 以上進行，蒸發皿多為硼矽酸鹽玻璃或陶瓷平底皿，耐熱溫度較低（約 400–500°C），高溫下易軟化變形或破裂；石英坩堝（>1000°C）、陶瓷坩堝（>1000°C）與白金坩堝（>1500°C）皆耐高溫，適合灰化。

第22題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氦氣 2. 氧氣 3. 氮氣 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

解析：氣體溶解度與極性有關：二氧化碳為極性分子且與水反應生成碳酸，在 20°C、1 atm 下溶解度約 1.45 g/L；氧氣、氮氣、氦氣皆為非極性氣體，溶解度分別約 0.009、0.006、0.0015 g/L，遠低於二氧化碳。

第23題

利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在 1. 10 % 2. 20 % 3. 不限 4. 30 %。

答案：(2) 20 %

第24題

蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 9 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 5 大卡。

答案：(2) 4 大卡

第25題

大腸桿菌群檢測時,決定大腸桿菌群M P N 之條件為 1. L S T 產氣+B G L B 產氣 2. L S T 產氣+B G L B 不產氣 3. B G L B 產氣 4. L S T 產氣。

答案：(1) L S T 產氣+B G L B 產氣

第26題

氣味檢查方法之一為熱嗅法,測定時水樣需加熱至 1. 60 2. 沸騰 3. 70 4.

答案

• 2

第27題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 水 2. 牛油 3. 酒精 4. 沙拉油。

答案：(1) 水

第28題

污罐是指用布能輕易擦去,而不致留有傷痕者不得超過 1. 4 % 2. 5 % 3. 6 % 4. 3 %。

答案：(2) 5 %

第29題

豬屠體經分切、整型後,加以包裝,貯放於- 2 ~0 °C之冷藏庫內,並維持在此溫度出售者,稱 為 1. 冷藏肉 2. 溫體肉 3. 冷凍肉 4. 凍結肉。

答案：(1) 冷藏肉

解析：依農委會《畜禽屠宰衛生檢查標準》與食品分類定義：屠後經分切、整型、包裝，貯於 -2~0°C 冷藏條件下出售者，稱為冷藏肉；溫體肉指未經冷卻之屠體，冷凍肉/凍結肉則須在 -18°C 以下。

第30題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 膨脹劑 2. 香料 3. 抗氧化劑 4. 乳化劑。

答案：(3) 抗氧化劑

解析：依《食品衛生管理法》第22條及「食品添加物標示準則」規定，抗氧化劑、防腐劑、漂白劑、著色劑、甜味劑、增味劑等六類添加物，在包裝標示上必須同時標示品名與其用途名稱。膨脹劑、香料、乳化劑等其他類別添加物，僅需標示品名或依個別規定辦理，無須強制標示用途名稱。

第31題

5 %之N a O H 水溶液100 克,含N a O H 1. 9 . 5 克 2. 5 克 3. 50 克 4. 95 克。

答案：(2) 5 克

解析：5% NaOH 水溶液代表溶質佔溶液總重量的5%。100克溶液含NaOH = 100克 × 5% = 5克。此為重量百分濃度(w/w%)基本計算，選項1(9.5克)為溶劑重量，選項3(50克)與選項4(95克)皆為錯誤數值。

第32題

液體加熱溫度在250 °C以上時,需使用 1. 水浴加熱法 2. 砂浴加熱法 3. 油浴加熱法 4. 空氣浴加熱法。

答案：(2) 砂浴加熱法

第33題

下列何者p H 值最低 1. 0 . 1 N 碳酸 2. 0 . 1 N 磷酸 3. 0 . 1 N 鹽酸 4. 0 . 1 N 醋酸。

答案：(3) 0 . 1 N 鹽酸

解析：0.1N鹽酸為強酸完全電離，[H⁺]=0.1M，pH=1.0。0.1N磷酸為三元弱酸，首級電離Ka1=7.5×10⁻³，pH約1.6。0.1N碳酸為弱酸(Ka1=4.3×10⁻⁷)，pH約3.7。0.1N醋酸為弱酸(Ka=1.8×10⁻⁵)，pH約2.9。強酸pH最低。

第34題

依營養素的分類法,食物可分成 1. 4 大類 2. 5 大類 3. 6 大類 4. 3 大類。

答案：(3) 6 大類

解析：依中華民國營養學會及衛生福利部國民營養政策指導原則，食物依營養素功能分為六大類：澱粉類、蛋白質類、脂肪類、蔬菜類、水果類、乳品類。此為台灣飲食指引「每日飲食指南」分類基礎，四大類/五大類為舊版或他國分類法。

第35題

餐具或食物容器如有殘留澱粉質時,將碘液滴在供檢驗餐具上,會產生 1. 粉紅色 2. 淡黃色 3. 紅棕色 4. 藍紫色。

答案：(4) 藍紫色

解析：碘液(含I₂/KI)遇澱粉(直鏈澱粉)會形成包合物，呈現特徵性藍紫色(青黑色)。此為澱粉定性鑑別標準反應。粉紅色為酚酞指示劑在鹼性顯色，淡黃色可能為鐵反應或溴麥酚綠指示劑，紅棕色為碘液本色或與蛋白質反應顏色。

第36題

一般葡萄的酸度是以 1. 琥珀酸 2. 檸檬酸 3. 蘋果酸 4. 酒石酸表示。

答案：(4) 酒石酸表示

解析：葡萄主要有機酸為酒石酸(L-(+)-酒石酸)及蘋果酸，酒石酸含量最高且具特徵性，葡萄酒酸度習慣以酒石酸(g/L)表示。檸檬酸主見於柑橘類，琥珀酸為發酵副產物，蘋果酸雖存在但非標示基準。

第37題

冷藏或冷凍可 1. 增加食品的重量 2. 降低食品的脂肪 3. 增加食品中酵素的活力 4. 抑制微生物的生長。

答案：(4) 抑制微生物的生長

解析：冷藏(0-10°C)與冷凍(-18°C以下)利用低溫抑制微生物生長繁殖及酵素活性，延緩食品腐敗變質。低溫不會增加重量(水分流失反而減重)、不降低脂肪含量、反而抑制酵素活力而非增加。此為食品保存基本原理。

第38題

新米因過氧化酵素作用強,與癒創木酚( g u a i a c o l ) 試液作用時,呈現 1. 無色 2. 深紅色 3. 綠色 4. 黃色。

答案：(2) 深紅色

解析：新米中過氧化酵素活性極強，能催化癒創木酚氧化聚合，生成深紅色化合物。此為鑑別新陳米的經典定性反應，陳米因酵素活性降低，顏色較淡或呈粉紅色。選項1無色、3綠色、4黃色均非此反應特徵顏色。

第39題

下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 1. 穀類 2. 肉類 3. 乳品類 4. 魚貝類。

答案：(1) 穀類

解析：黃麴毒素主要由黃綠麴菌產生，最易汙染穀類（玉米、花生、稻米等）及堅果類。肉類、乳品、魚貝類非主要汙染源，乳品中偶見Aflatoxin M1係源自奶牛攝食受汙染飼料代謝所致，非直接感染。

第40題

下列天然甜味物質中以何者的甜度最高? 1. 乳糖 2. 蔗糖 3. 果糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 果糖

第41題

硬度是水中存在之 1. 鎂和銀 2. 鈣和銀 3. 銀和金 4. 鈣和鎂離子。

答案：(4) 鈣和鎂離子

第42題

殘氯測定方法中 - t o l i d i n e 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為 1. 紫紅色 2. 藍綠色 3. 深黑色 4. 黃褐色。

答案：(4) 黃褐色

第43題

電子天平可測定的最小質量稱為電子天平的 1. 感度 2. 刻度 3. 準確度 4. 精確度。

答案：(1) 感度

第44題

使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞解除內壓,其主要是欲避免 1. 磨砂玻璃塞易噴掉 2. 分液漏斗發生爆破 3. 萃取液易流失 4. 凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。

答案：(4) 凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者

解析：振盪萃取產生揮發性溶劑蒸氣壓力，若不開塞釋放內壓，可能導致塞子彈出、漏斗破裂或液體噴濺，造成人員燒燙傷、化學灼傷或實驗物質流失等危害。選項4涵蓋所有壓力差導致之危險與損害。

第45題

使用昇汞水滅菌時,其濃度為 1. 0 . 1 % 2. 5 % 3. 1 % 4. 10 % 。

答案：(1) 0 . 1 %

第46題

食品灰化後,其溶於水之灰化物對酚 試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如 1. B i 2. K 3. C d 4. Z n 。

答案：(2) K

解析：灰化後溶於水呈鹼性反應的是鹼性金屬（第1族元素）的氧化物或碳酸鹽。選項中的K（鉀）屬鹼性金屬，其灰化物K₂O溶於水生成KOH，對酚試液呈鹼性；Bi（鉍）、Cd（鎘）、Zn（鋅）均為重金屬，其氧化物呈兩性或酸性，不呈鹼性。

第47題

製造、加工、調配食品之場所 1. 可居住 2. 可養牲畜 3. 不可養牲畜亦不可居住 4. 可養牲畜亦可居住。

答案：(3) 不可養牲畜亦不可居住

解析：依食品衛生管理法及良好衛生規範（GHP），食品製造、加工、調配場所嚴禁居住及飼養牲畜、家禽、寵物，防止交叉污染、蟲鼠孳生及病原體傳播，故正確為「不可養牲畜亦不可居住」。

第48題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 衛生 3. 價廉 4. 高級。

答案：(2) 衛生

第49題

由罐頭全重量減去罐容器重量為 1. 液汁量 2. 內容量 3. 罐重 4. 固形量。

答案：(2) 內容量

解析：依CNS罐頭檢驗法及食品檢驗標準，內容量（淨重）＝ 罐頭全重量 － 罐容器重量（空罐重）；液汁量需開罐瀝乾後稱量固形物再相減得知，罐重指空罐重，固形量指扣除液汁後的固體重量。

第50題

食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺,稱為 1. 香 2. 味 3. 質地 4. 色。

答案：(2) 味

第51題

請問25 毫升滴定管之最小刻度為 1. 1 2. 0 . 01 3. 0 . 001 4. 0 . 1 。

答案：(4) 0 . 1

解析：依CNS實驗室玻璃儀器標準，25 mL滴定管（乙級）最小刻度為0.1 mL；10 mL為0.02 mL，50 mL為0.1 mL，1 mL微量滴定管才達0.01 mL。

第52題

測定魚類鮮度時,以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷,稱為 1. 化學鑑定法 2. 物理鑑定法 3. 微生物法 4. 酵素分析法。

答案：(2) 物理鑑定法

解析：魚類鮮度判定利用感官檢查（外觀、眼球、鰓、體表黏液、肌肉硬度、氣味）屬物理鑑定法；化學鑑定法測VBN、TMA、pH等指標，微生物法測菌落數，酵素分析法測ATP酵素活性。

第53題

洗衣粉可用於清洗 1. 地板 2. 刀、叉 3. 盤、碟 4. 免洗餐具。

答案：(1) 地板

解析：洗衣粉為洗滌衣物用清潔劑，成分與濃度不適合食品接觸，若用於清洗刀叉、盤碟或免洗餐具，可能殘留化學物質造成汙染。地板非食品接觸表面，可使用洗衣粉清潔；食品 utensils 應使用食品級洗潔劑，以符合衛生要求。

第54題

胡椒、丁香等香味物質稱為 1. 香味增強劑 2. 香辛料 3. 香精 4. 單體香料。

答案：(2) 香辛料

第55題

製備氫氧化鈉標準溶液,一般常用的濃度為 1. 1 N 2. 0 . 1 N 3. 0 . 5 N 4. 視情況而定。

答案：(2) 0 . 1 N

解析：食品檢驗進行酸鹼滴定時，為使滴定體積落在易讀取的20～30 mL範圍並降低碳酸吸收造成的濃度誤差，氫氧化鈉標準溶液一般配製為0.1 N。1 N過濃、腐蝕性高且浪費試藥；0.5 N較少用；『視情況而定』非規範濃度。故選0.1 N。

第56題

顯微鏡通常檢視黑白標本時,多採用 1. 凸透鏡 2. 凹面反光鏡 3. 平面反光鏡 4. 凹面聚光鏡。

答案：(2) 凹面反光鏡

第57題

要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其 1. 皂化價 2. 過氧化價 3. 碘價 4. p H 值。

答案：(2) 過氧化價

解析：油脂酸敗（氧化劣變）程度以過氧化價（POV）評估，測定初期氧化所生成的過氧化物，數值越高表示酸敗越嚴重。皂化價反映脂肪酸平均分子量與組成；碘價反映不飽和度；pH值與油脂酸敗無直接對應關係。故選過氧化價。

第58題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由連續曠工三日以上 3. 無正當理由曠工一日 4. 生產線減縮。

答案：(2) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條，勞工無正當理由『連續曠工3日以上』，或1個月內曠工達6日，雇主得不經預告終止契約。遷廠、生產線減縮屬第11條資遣須預告事由；曠工1日未達法定3日門檻，不得免預告。故選連續曠工三日以上。

第59題

玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成? 1. K C r O ,H C 1 2. K C r O ,H C 1 3. K C r O , H S O 4. K C r O ,H S O 。

答案：(4) K C r O ,H S O

第60題

餐廳使用之碗盤如滴上S u d a n III會呈現藍紫色表示有 1. A B S 洗劑 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 脂質殘留。

答案：(4) 脂質殘留

解析：Sudan III（蘇丹三號）為脂溶性染料，可與脂質結合顯色，常用於檢測餐具上脂質或油脂殘留。ABS洗劑、蛋白質、澱粉分別以亞甲藍、雙縮脲試劑、碘液等方法檢測，並非Sudan III之指標反應。故滴上Sudan III呈色表示有脂質殘留。

第61題

p H 計之玻璃電極宜保存於 1. 蒸餾水 2. 石油 3. 酒精 4. 生理食鹽水中。

答案：(1) 蒸餾水

解析：pH計玻璃電極需保持表面水合層活性，長期保存應浸泡於蒸餾水（或專用3M KCl保養液）。切忌使用石油、酒精（使玻璃膜脫水脆化失效）或生理食鹽水（非標準保存液）。乾燥保存會損壞電極。故選蒸餾水。

第62題

油飯之粗脂肪實際含量為26 . 1 % ,若甲測定三重覆之結果:31 . 0 、30 . 5 與30 . 2 % ;乙測定結 果為:25 . 5 、25 . 7 與26 . 2 % ,則下列敘述何者最恰當? 1. 甲乙二人均準確 2. 乙較準確而且較精確 3. 甲較準確而乙較精確 4. 甲比乙準確。

答案：(2) 乙較準確而且較精確

解析：真值26.1%。甲平均=(31.0+30.5+30.2)/3=30.57%，與真值差4.47%；乙平均=(25.5+25.7+26.2)/3=25.8%，差0.3%，乙較準確。精密度看再現性：甲全距0.8、乙全距0.7，乙較精確。故乙較準確而且較精確。

第63題

砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 5 天 2. 6 天 3. 8 天 4. 7 天。

答案：(3) 8 天

解析：此為反比例關係問題。砂糖總量固定，總重量 = 2公斤 × 20天 = 40公斤。若每天使用5公斤，可用天數 = 40公斤 ÷ 5公斤/天 = 8天。選項3（8天）正確。

第64題

酵母菌最常用 1. 分裂生殖 2. 交配生殖 3. 有性生殖 4. 出芽生殖。

答案：(4) 出芽生殖

解析：酵母菌（Yeast）屬於真菌，其最常見的無性生殖方式為出芽生殖，母細胞形成芽管與子細胞，成熟後脫離成為新個體。分裂生殖常見於細菌，交配與有性生殖非酵母菌主要繁殖方式。選項4正確。

第65題

下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理? 1. 蛋白質樣品消化 2. 甲苯蒸餾水份測定 3. 果汁抽氣過濾 4. 索氏脂肪萃取。

答案：(4) 索氏脂肪萃取

解析：索氏萃取器利用虹吸原理：溶劑蒸氣冷凝滴入萃取筒，浸漬樣品達一定高度後，經虹吸管自動流回燒瓶，完成循環萃取。蛋白質消化用凱氏法，甲苯蒸餾水分測定用共沸蒸餾，果汁抽氣過濾用真空負壓，均非虹吸原理。選項4正確。

第66題

錶玻璃可用於下列何種操作 1. 沈澱 2. 過濾 3. 昇華結晶 4. 攪拌。

答案：(3) 昇華結晶

第67題

金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過 1. 50 2. 40 3. 30 4. 60 分鐘。

答案：(3) 30

第68題

以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其p H 值範圍,下列何者最正確? 1. 4 ~ 8 2. 2 ~ 6 3. 1 ~ 5 4. 3 ~ 7 。

答案：(3) 1 ~ 5

第69題

測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的 p H 值調整至 1. 7 2. 3 3. 9 4. 5 。

答案：(1) 7

第70題

下列溶液何者p H 值最高 1. 0 . 1 N 碳酸鈉 2. 0 . 1 N 碳酸銨 3. 0 . 1 N 氫氧化銨 4. 0 . 1 N 氫氧化鈉。

答案：(4) 0 . 1 N 氫氧化鈉

解析：比較0.1 N四種溶液pH：NaOH為強鹼完全電離，[OH⁻]=0.1 M，pOH=1，pH=13；Na₂CO₃屬弱酸鹼鹼性鹼，水解pH約11.6；NH₄OH為弱鹼電離度低，pH約11.1；NH₄HCO₃/NH₄₂CO₃屬兩性鹽溶液pH約9.7。氫氧化鈉pH最高。選項4正確。

第71題

接物測微計每格長度 0 . 01 m m 相當於 10 μ ,那麼 0 . 001 m m 相當若干μ ? 1. 100 2. 1 3. 10 4. 1000 。

答案：(2) 1

解析：接物測微計每格 0.01 mm 對應 10 μm，換算關係為 1 mm = 1000 μm，故 0.01 mm = 10 μm（10/1000 = 0.01，正確）。題目詢問 0.001 mm 相當若干 μm，直接換算：0.001 mm × 1000 = 1 μm，故答案為 1。

第72題

10 N 的H S O 5 毫升以水稀釋至25 毫升,則其濃度為 1. 5 N 2. 2 N 3. 3 N 4. 4 N 。

答案：(2) 2 N

解析：稀釋公式 C1V1 = C2V2。原濃度 C1 = 10 N，原體積 V1 = 5 mL，稀釋後體積 V2 = 25 mL。代入得 C2 = (10 N × 5 mL) / 25 mL = 50 / 25 = 2 N。

第73題

生菌數之檢驗過程中,每稀釋液應作 1. 1 個 2. 20 個 3. 2 個 4. 10 個培養皿。

答案：(3) 2 個

解析：依據細菌總生菌數檢驗方法（如 CNS、ISO 4833 或台灣食品微生物檢驗法），每一稀釋度應接種 2 個培養皿進行平板計數，以提高統計可靠度並符合重複性要求。

第74題

下列何者不是構成食品鮮味的成分? 1. 胺基酸 2. 三甲基胺 3. 核酸 4. 麩胺酸鈉。

答案：(2) 三甲基胺

解析：構成食品鮮味（Umami）的主要成分為胺基酸類（如麩胺酸、天冬胺酸）及核酸相關物質（如 5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸）及其鈉鹽（如麩胺酸鈉）。三甲基胺屬於胺類揮發性鹼氮，是魚類腐敗產生的異味物質，非鮮味成分。

第75題

如欲比較各種食品之p H 值,可將其以水調成 1. 10 % 2. 30 % 3. 20 % 4. 50 % 之均質液,然後再測。

答案：(1) 10 %

第76題

罐頭打檢主要目的為檢查 1. 罐頭固形物含量 2. 罐蓋材質 3. 罐蓋硬度 4. 氣體膨脹罐。

答案：(4) 氣體膨脹罐

第77題

高溫菌( 好熱菌) 其生存的高限溫度是 1. 70 °C 2. 55 °C 3. 60 °C 4. 80 °C。

答案：(1) 70 °C

第78題

以視覺所做評價的總稱,在官能檢查上稱為 1. 味道 2. 組織 3. 外觀 4. 氣味。

答案：(3) 外觀

第79題

硬度1 度相當於碳酸鈣 1. 1 . 0 2. 2 . 0 3. 0 . 5 4. 1 . 5 p p m 。

答案：(1) 1 . 0

解析：在台灣食品檢驗中，水硬度1度係以碳酸鈣(CaCO3)計，定義為每公升水中含1毫克CaCO3，即1.0 ppm。此為通用標準定義，故選1.0 ppm。選項2的2.0、選項3的0.5、選項4的1.5 ppm均非標準定義值，與硬度1度的對應關係不符。

第80題

一般細菌最適生長之p H 範圍為 1. 3 . 0 ~4 . 0 2. 9 . 0 ~10 . 0 3. 5 . 0 ~6 . 0 4. 7 . 0 ~8 . 0 。

答案：(4) 7 . 0 ~8 . 0

解析：一般細菌最適生長pH約為中性偏弱鹼，多落在7.0~8.0之間，其中多數腐敗菌與病原菌最適pH接近7.0。3.0~4.0屬偏酸（適黴菌、乳酸菌），5.0~6.0偏弱酸，9.0~10.0偏強鹼，均非一般細菌最適範圍。故選4。