民國105年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第34題
液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生?
題目
液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生?
- (1) 可塑性變差
- (2) 雙鍵增加
- (3) 安定性提高
- (4) 熔點降低
官方答案
(3) 安定性提高
解析
液態植物油含較多不飽和脂肪酸（雙鍵多、熔點低）。氫化係在高溫高壓與鎳觸媒下，將氫加到脂肪酸碳鏈雙鍵上，使雙鍵減少、飽和度上升。結果：雙鍵減少（選項2增加為錯）；分子排列更緊密使熔點升高（選項4降低為錯）；由液態轉為半固態，可塑性變佳而非變差（選項1錯）；飽和度提高使油脂較不易被氧化，安定性提升（選項3正確）。故液體油脂經氫化後安定性提高，答案為選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。