民國105年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
細菌大小概以微米表示,1 微米( μ ) 等於 1. 0 . 0001 mm 2. 0 . 001 mm 3. 0 . 01 mm 4. 0 . 1 mm。
答案：(2) 0 . 001 mm
解析：長度單位換算：1 公尺（m）＝10³ 毫米（mm）＝10⁶ 微米（μm，即μ）。故 1 μm ＝ 10⁻⁶ m ＝ 10⁻³ mm ＝ 0.001 mm。亦可記：1 mm ＝ 1000 μm，所以 1 μm ＝ 1/1000 mm ＝ 0.001 mm。細菌大小約 0.5～5 μm，相當於 0.0005～0.005 mm。因此 1 微米等於 0.001 mm，答案為選項2。選項1（0.0001 mm）為0.1 μm、選項3（0.01 mm）為10 μm、選項4（0.1 mm）為100 μm，均不符。
生菌數檢測時,培養皿應倒入多少量之培養基 1. 30 ~40 毫升 2. 15 ~20 毫升 3. 1 ~5 毫升 4. 5 ~8 毫升。
答案：(2) 15 ~20 毫升
解析：生菌數（總生菌數）檢測採「傾注培養法（pour plate）」時，於滅菌培養皿中注入適量稀釋液與樣品後，倒入熔融並冷卻至約45～50℃之瓊脂培養基，每皿倒入量一般為「15～20 毫升（mL）」，使凝固後厚度適中（約3～5 mm）、菌落可均勻生長且易於計數。倒入過少（如5～8 mL）培養基偏薄、易乾裂且不具緩衝；過多（30～40 mL）則凝固慢、深部菌落不易觀察。故標準用量為15～20 mL，答案選項2。
氣味檢查方法之一為熱嗅法,測定時水樣需加熱至 1. 60 2. 70 3. 沸騰 4. 50 。
答案：(3) 沸騰
解析：水樣臭度檢查分「冷嗅法」與「熱嗅法」。熱嗅法係取適量水樣置於三角瓶或燒杯中「加熱至沸騰（boiling）」，離火後立即以鼻嗅聞並記錄臭味性質與強度，因加熱可使揮發性臭味物質釋出、更易辨識。冷嗅法則於常溫下嗅聞。故測定時水樣需加熱至沸騰，答案為選項3。若僅加熱至50、60、70℃皆未達沸騰，釋出臭氣不充分，非標準熱嗅法條件。
肉類中不含下列那一種營養素 1. 蛋白質 2. 維生素C 3. 脂質 4. 維生素B 。
答案：(2) 維生素C
解析：肉類主要營養素包含豐富的「蛋白質」（肌肉組織）、「脂質」（皮下與肌間脂肪）及多種「維生素B群」（如B1、B2、B6、B12、菸鹼酸，存在於瘦肉中）。惟肉類幾乎不含「維生素C（抗壞血酸）」，維生素C主要存在於新鮮蔬果，肉類經烹調與儲存後含量更低。故題目詢問「肉類中不含」之營養素，應選維生素C，答案為選項2。
將5 公克細碎樣品置於紅外線水分測定器測量其水分含量,當達到平衡後查看天平盤中剩餘 2 公克砝碼及水分轉盤指針位於15 %,請問該樣品水分含量應為 1. 55 % 2. 85 % 3. 75 % 4. 15 %。
答案：(3) 75 %
下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 膨脹劑 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 香料。
答案：(3) 抗氧化劑
解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」與食品標示規定，標示抗氧化劑時，須同時標示其品名與用途名稱（如：抗氧化劑（BHA））。膨脹劑、乳化劑、香料等僅需標示用途名稱（或香料得標示「香料」即可），不需逐一揭露品名。
定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由是因為它的 1. 價格便宜 2. 沸點較低 3. 安全性較高 4. 對脂肪的萃取效果最佳。
答案：(2) 沸點較低
解析：索氏萃取法（Soxhlet extraction）以乙醚為溶劑，主要因其沸點低（約 34.6 °C），易於蒸發濃縮回收，且不會造成脂肪熱變質，提高分析效率與安全性。價格、安全性、萃取效果雖有影響，但非首選理由。
下列何者內容比較接近食品之無氮抽出物( N F E ) ? 1. 含氮非蛋白質 2. 粗纖維 3. 碳水化合物 4. 粗脂肪。
答案：(3) 碳水化合物
解析：無氮抽出物（NFE）係指扣除水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分後之剩餘物，主要成分為碳水化合物（如澱粉、糖類、果膠等）。選項 1 屬非蛋白態氮，選項 2、4 均已於計算中扣除。
多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形,量度時應以 1. 凹面最低處 2. 只要讀取法一致 3. 凸面最高處 4. 兩者平均之處作為標準。
答案：(1) 凹面最低處
解析：多數液體（如水）在玻璃器皿中形成凹面彎月面，讀數標準為凹面最低點與視線平行讀取；汞等凸面液體則讀凸面最高點。選項 2 僅強調一致性但未符標準，選項 3、4 錯誤。
已接種高溫細菌的培養基,應置何種溫度的恆溫箱內培養? 1. 32 °C 2. 30 °C 3. 28 °C 4. 36 °C。
答案：(4) 36 °C
解析：培養基接種後須放入恆溫箱，依菌種的最適生長溫度選擇培養溫度。一般食品衛生指標菌（如總生菌數、大腸桿菌群）多在35～37℃培養；高溫菌（嗜熱菌）的最適溫度明顯高於中溫菌，實務上常需50～60℃。本題四個選項中，32℃、30℃、28℃都屬較低溫，只有36℃屬於較高溫的範圍，最能符合高溫菌「需要較高培養溫度」的特性，故選36℃。若接種的是黴菌或酵母菌，則反而應選28℃左右的較低溫。
有關感官品評分析之敘述何者正確? 1. 熟食樣品的溫度不需控制 2. 樣品依順序標號 3. 需經訓練之品評員其篩選不需有任何限制 4. 品評室須將樣品調理區與品評試驗區分開。
答案：(4) 品評室須將樣品調理區與品評試驗區分開
解析：感官品評室設計依 ISO 8589 / CNS 標準，必須將樣品調理區與品評試驗區分開，避免干擾。熟食樣品溫度須嚴格控制（選項 1 錯）；樣品編號應隨機編碼（選項 2 錯）；品評員篩選需經訓練、通過篩選測試（選項 3 錯）。
濃硫酸稀釋時正確的操作方法是 1. 將濃硫酸很快加至蒸餾水中 2. 將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中 3. 將蒸餾水很快加至濃硫酸中 4. 將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。
答案：(4) 將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中
解析：濃硫酸稀釋釋放大量熱，正確操作為「將濃硫酸慢慢加入蒸餾水中」，並持續攪拌散熱。若水加入濃酸，熱量集中導致暴沸濺灼傷。選項 1、3 速度過快，選項 2 加料順序錯誤。
p H 計之玻璃電極宜保存於 1. 酒精 2. 生理食鹽水 3. 蒸餾水 4. 石油中。
答案：(3) 蒸餾水
解析：pH計的玻璃電極依靠表面極薄的水合凝膠層與試液中的氫離子交換而產生電位，因此平時必須保持濕潤，不可乾燥。不用時應將電極浸於蒸餾水中保存，使玻璃薄膜維持水合狀態，避免蛋白質或油脂附著而鈍化。酒精會使水合層脫水變性，石油屬非極性有機溶劑，會破壞薄膜並造成污染，皆不可使用；生理食鹽水雖為電解質溶液，但並非保存玻璃電極的適當介質。實務上亦有以3M氯化鉀溶液或pH 4.0緩衝液保存者，惟本題選項以蒸餾水最恰當。
20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水,其重量百分比濃度為? 1. 20 % 2. 40 % 3. 25 % 4. 16 . 7 % 。
答案：(1) 20 %
解析：重量百分濃度＝溶質質量÷溶液總質量×100%。本題溶質為蔗糖20克，溶劑為蒸餾水80克，溶液總質量＝20＋80＝100克。代入公式：20÷100×100%＝20%，故選項1正確。選項3的25%若誤以20÷80得0.25亦不正確，因分母應為溶液總重100克而非溶劑重；選項4的16.7%約等於20÷120，但本題總重為100克非120克；選項2的40%無對應計算依據，三者均錯。
食醋、豆腐乳是 1. 冷凍食品 2. 調理食品 3. 發酵食品 4. 生鮮食品。
答案：(3) 發酵食品
解析：食醋由米或水果經醋酸菌發酵製成，豆腐乳由豆腐接種毛黴等微生物發酵醃製而成，兩者皆為微生物發酵作用的產物，故歸類為發酵食品，選項3正確。選項1冷凍食品指經凍結貯藏者；選項2調理食品指經烹調加工的即食或加熱食品；選項4生鮮食品指未經加工的新鮮農水產品，三者之製程特性均與食醋、豆腐乳不符。
欲測定溶液的酸鹼度可用 1. 比色計 2. p H 計 3. 比重計 4. 旋光計。
答案：(2) p H 計
解析：溶液酸鹼度以pH值表示，測定專用儀器為pH計（pH meter），其玻璃電極可感測氫離子濃度並轉換為電位讀數，選項2正確。選項1比色計用於測定溶液吸光度與色度；選項3比重計用於測量液體比重；選項4旋光計用於測量旋光性物質的旋光度，皆非測定pH值之儀器。
油脂之比重與其脂肪酸之飽和度成正比,下列油脂何者比重最小? 1. 豬油 2. 魚油 3. 花生油 4. 黃豆油。
答案：(2) 魚油
解析：題意指出油脂比重與脂肪酸飽和度成正比，即飽和度越低（不飽和程度越高）者比重越小。魚油富含高度不飽和脂肪酸（如EPA、DHA），飽和度最低，故比重最小，選項2正確。豬油飽和脂肪酸含量較高，比重較大；花生油與黃豆油雖屬植物油、不飽和程度高，但魚油不飽和度更高，因此比重更小。
食品灰化後,其灰化物不溶於水,加酸會溶解者為鹼土金屬如 1. B i 2. B a 3. N a 4. C u 。
答案：(2) B a
解析：食品經灰化後所得灰分中，部分金屬氧化物不溶於水，但加酸後可形成可溶性鹽類而溶解。鹼土金屬中，鋇（Ba）之氧化物或相關灰分成分加酸後易轉為可溶性鋇鹽，符合「灰化物不溶於水，加酸會溶解」之性質。Bi、Na、Cu在此性質比較下不符合鹼土金屬之一般歸類，故選Ba較正確。
接目測微計1 刻度之大小等於0 . 0025 m m ,酵母菌經檢測結果有3 個接目測微計刻度大小, 則酵母菌的大小為 1. 5 μ m 2. 8 . 5 μ m 3. 7 . 5 μ m 4. 2 . 5 μ m 。
答案：(3) 7 . 5 μ m
解析：接目測微計1刻度＝0.0025 mm，酵母菌大小為3個刻度，故實際長度＝3×0.0025 mm＝0.0075 mm。因1 mm＝1000 μm，換算得0.0075×1000＝7.5 μm，選項3正確。選項4的2.5 μm對應1刻度（0.0025 mm）；選項1的5 μm對應2刻度；選項2的8.5 μm則無對應計算結果，故皆非正解。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 清潔劑 2. 食品用洗潔劑 3. 洗衣粉 4. 強酸。
答案：(2) 食品用洗潔劑
解析：依食品安全衛生管理法相關規範，食品容器、器具、包裝之清洗應使用「食品用洗潔劑」，其成分與殘留限量符合食品接觸安全標準，選項2正確。選項1清潔劑範圍過廣，可能含非食品級成分；選項3洗衣粉含螢光劑等，不適用於食品器具；選項4強酸具腐蝕性且易殘留危害人體，三者均不當。
檢測魚肉煉製品是否含H 2 O 2 可將檢體表面或新切刀切面,滴加5 % 硫酸鈦溶液,如其呈 1. 紅褐色 2. 黃至黃褐色 3. 紫色 4. 綠色表示有過氧化氫殘留。
答案：(2) 黃至黃褐色
解析：過氧化氫（H2O2）與硫酸鈦反應生成過鈦酸（pertitanic acid），呈黃色至黃褐色錯合物，此為檢測魚肉煉製品中H2O2殘留的特徵顯色反應。故滴加5%硫酸鈦溶液後呈黃至黃褐色即表示有過氧化氫殘留，選項2正確。選項1紅褐色、選項3紫色、選項4綠色均非此反應之顯色，屬錯誤判讀。
檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用S u d a n III 1. 可將油脂水解 2. 可將油脂氧化 3. 可溶於脂質 4. 可將油脂還原之原理。
答案：(3) 可溶於脂質
解析：蘇丹紅III（Sudan III）為脂溶性染料，可溶於脂質而將油脂染成紅色，故用於檢驗餐具表面油脂殘留時，是依其「可溶於脂質」的特性顯色判讀，選項3正確。該染料並不會使油脂水解（選項1）、氧化（選項2）或還原（選項4），僅以溶解呈色方式標示油跡，此即其檢測原理。
生食用水果類之大腸桿菌群( M P N / g ) 限量為 1. 102 以下 2. 10 以下 3. 103 以下 4. 104 以下。
答案：(3) 103 以下
下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑? 1. 酒精 2. 正己烷 3. 苯 4. 甲苯。
答案：(4) 甲苯
解析：蒸餾乾燥法（共沸蒸餾法）是利用有機溶劑與樣品中的水形成共沸混合物，加熱沸騰後水隨溶劑蒸出，經冷凝收集於有刻度的接收管中，待分層後直接讀取水層體積，再換算水分含量。常用溶劑為甲苯（沸點約110℃），它與水不相溶、密度比水小，蒸出後水沉於管底便於讀取。正己烷沸點低、與水共沸效果不佳；酒精與水完全互溶，無法分層讀取；苯雖可共沸，但因具致癌性已少用。故選甲苯。
以波美計定量食鹽濃度時,根據的原理為測定 1. 比重 2. 鈉離子濃度 3. 折射率 4. 氯離子濃度。
答案：(1) 比重
解析：波美計（Baume hydrometer）是依據液體比重（特定重力）設計的比重計，刻度直接對應比重值。測定食鹽水濃度時，實際測量的是溶液比重，再換算成鹽度百分比。並非直接測定鈉離子、氯離子濃度或折射率。
下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液? 1. 甜 2. 酸 3. 苦 4. 辣。
答案：(4) 辣
解析：感官品評員篩選的基本味覺標準溶液依國際標準（ISO 3972）及國內教材為：甜（蔗糖）、酸（檸檬酸）、鹹（氯化鈉）、苦（咖啡因或奎寧），共四種。辣味屬痛覺/化學感受非基本味覺，不用作標準溶液。
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 1000 p p m 以下 2. 沒有規定 3. 100 p p m 以下 4. 1 p p m 以下。
答案：(4) 1 p p m 以下
解析：依「食品器具容器包裝衛生標準」第 3 條附表，聚氯乙烯（PVC）樹脂中氯乙烯單體（VCM）殘留量規定為 1 ppm 以下（mg/kg），符合選項 4。選項 1、3 數值過高，選項 2 錯誤。
物質的蒸氣在近火焰時,其表面上可與空氣生成閃燃混合物的最低溫度稱為 1. 沸點 2. 熔點 3. 燃點 4. 閃點。
答案：(4) 閃點
解析：閃點是液體表面蒸氣與空氣混合，遇火源能產生瞬間閃燃的最低溫度，正是題幹所述。燃點則是閃燃後能持續燃燒的溫度，通常高於閃點；沸點是液體蒸氣壓等於外界壓力時的溫度，熔點是固體與液體平衡共存時的溫度，兩者都不是在描述閃燃。閃點越低，表示越容易產生可燃蒸氣，火災危險性越高。
最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為 1. 羰基價 2. 乙醯價 3. 皂化價 4. 酸價、過氧化價。
答案：(4) 酸價、過氧化價
解析：油脂新鮮度最常用指標為酸價（游離脂肪酸含量，反映水解酸敗）與過氧化價（過氧化物含量，反映氧化酸敗初期）。羰基價屬次級氧化產物，乙醯價測羥基含量，皂化價測平均分子量，皆非新鮮度首選。
造成罐頭產生硬膨罐的原因是 1. 加熱過度 2. 細菌性腐敗 3. 氫氣膨罐 4. 填充汁液添加過多。
答案：(2) 細菌性腐敗
解析：硬膨罐：罐體堅硬、兩端凸出且無法按壓，主因為罐內細菌（如嗜熱菌、產氣桿菌）繁殖產生 CO₂、H₂ 等氣體，內壓升高導致。氫氣膨罐屬化學性膨罐（金屬與酸反應產 H₂），加熱過度、汁液過多通常不致形成硬膨罐。
生菌數檢驗需要稀釋時,若檢體為肉製品,稀釋液應採用 1. 蛋白煉稀釋液 2. 無菌水 3. 自來水 4. 生理食鹽水。
答案：(1) 蛋白煉稀釋液
解析：肉製品含大量蛋白質與有機物，生菌數檢驗的稀釋液常採蛋白腖（peptone）稀釋液；蛋白腖可提供少量營養並維持滲透壓，減少菌體因稀釋受到衝擊。無菌水仍可能造成滲透壓下降，自來水非無菌，生理食鹽水雖等滲，但肉製品慣用蛋白腖稀釋液。此為檢驗肉製品時減少菌數損失的做法。
下列各種裝水的容量以何者最大? 1. 0 . 2 公升 2. 100 立方公分 3. 100 毫升 4. 0 . 1 立方公尺。
答案：(4) 0 . 1 立方公尺
解析：統一轉換為毫升比較：選項1為0.2公升，1公升=1000毫升，故0.2×1000=200毫升；選項2為100立方公分，因1立方公分=1毫升，故為100毫升；選項3為100毫升；選項4為0.1立方公尺，1立方公尺=1000公升=1,000,000毫升，故0.1×1,000,000=100,000毫升。四者數值分別為200、100、100、100,000毫升，顯然0.1立方公尺最大。關鍵在單位換算，1 m³=10⁶ cm³，立方公尺級距遠大於公升與毫升，故答案為選項4。
餐廳使用之碗盤如滴上S u d a n III會呈現藍紫色表示有 1. 蛋白質 2. A B S 洗劑 3. 澱粉 4. 脂質殘留。
答案：(4) 脂質殘留
解析：蘇丹三號（Sudan III）係脂溶性染料，不溶於水但能溶於油脂。檢查餐具清潔度時，將含Sudan III之試紙滴於碗盤，若表面殘留有油脂（脂質），染料即溶入脂質而顯色（題目所述藍紫色即其呈色反應），用以判斷脂質殘留。選項1蛋白質多以雙縮脲試劑呈紫紅色檢出；選項2 ABS洗劑殘留係以亞甲基藍法呈藍色判讀，與Sudan III無關；選項3澱粉以碘液呈藍黑色檢出。故滴Sudan III顯色表示有脂質殘留，答案為選項4。
液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生? 1. 可塑性變差 2. 雙鍵增加 3. 安定性提高 4. 熔點降低。
答案：(3) 安定性提高
解析：液態植物油含較多不飽和脂肪酸（雙鍵多、熔點低）。氫化係在高溫高壓與鎳觸媒下，將氫加到脂肪酸碳鏈雙鍵上，使雙鍵減少、飽和度上升。結果：雙鍵減少（選項2增加為錯）；分子排列更緊密使熔點升高（選項4降低為錯）；由液態轉為半固態，可塑性變佳而非變差（選項1錯）；飽和度提高使油脂較不易被氧化，安定性提升（選項3正確）。故液體油脂經氫化後安定性提高，答案為選項3。
電氣火災下列何者不得使用 1. 海龍滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 乾粉滅火器 4. 二氧化碳滅火器。
答案：(2) 泡沫滅火器
解析：電氣火災因帶電，選用滅火器須具絕緣性，避免導電致人員觸電或損壞設備。二氧化碳、乾粉、海龍（鹵化烷）滅火器均不導電，可用於電氣火災。泡沫滅火器內含水溶液與發泡劑，水溶液具導電性，若用於帶電電器火災，電流會經泡沫水溶液傳導，有觸電危險且可能擴大災害，故電氣火災不得使用泡沫滅火器（須先切斷電源始可用）。答案為選項2。
下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定 1. 高錳酸鉀消耗量 2. 加溫時臭氣 3. 水溫 4. 濁度。
答案：(3) 水溫
解析：水質檢查中，部分項目採樣後性質會改變，必須於現場立即測定。水溫隨環境變化，樣品離開水體後溫度隨即改變，且影響溶氧、pH等，故必須現場以水銀溫度計或電子溫度計當場讀取。選項1高錳酸鉀消耗量可加保存劑後送實驗室分析；選項2加溫時臭氣可於實驗室加熱檢測；選項4濁度雖宜盡快測定，但可冷藏保存後於實驗室以濁度計測得。故一定要在現場測定者為水溫，答案為選項3。
酵母菌最常用 1. 出芽生殖 2. 有性生殖 3. 分裂生殖 4. 交配生殖。
答案：(1) 出芽生殖
解析：酵母菌為單細胞真菌，其最普遍、最主要的無性生殖方式為出芽生殖（budding）：母細胞表面形成小突起（芽體），核分裂後一個子核進入芽體，芽體長大後脫離成新個體。選項2有性生殖（形成子囊孢子）僅在特定環境條件下發生，非最常用；選項3分裂生殖為細菌的主要生殖方式；選項4交配生殖亦為特殊情況。故酵母菌最常用出芽生殖，答案為選項1。
使用常壓乾燥法測定水份時,烘箱的溫度一般約在 1. 110 ~120 °C 2. 100 ~110 °C 3. 90 ~100 °C 4. 80 ~90 °C。
答案：(2) 100 ~110 °C
解析：常壓乾燥法（烘箱法）係將檢體置於常壓烘箱中加熱，使水分蒸發至恆重，由減重計算水分含量。依據食品乾燥失重法規範，烘箱溫度一般控制在100～105°C（常寫為100～110°C），足以驅除自由水又不致使其他成分分解。選項1 110～120°C偏高，可能使糖類焦化或揮發性物質損失；選項3 90～100°C與選項4 80～90°C溫度不足，水分難以完全移除、達恆重時間過長。故一般採100～110°C，答案為選項2。
以卡爾達( K j e l d a h l ) 法定量粗蛋白質時,其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾 1. 減壓蒸餾 2. 加壓蒸餾 3. 水蒸氣蒸餾 4. 分餾。
答案：(3) 水蒸氣蒸餾
解析：凱氏定氮法中，將消化後的溶液加鹼使胺基酸轉化為氨氣，利用水蒸氣蒸餾將氨氣蒸出並收集於硼酸溶液中。此過程屬於水蒸氣蒸餾，因為氨易溶於水且具揮發性，可隨水蒸氣共同蒸出，不屬於減壓、加壓或分餾。
塑膠容器之鄰苯二甲酸- 2 - ( 2 - 乙基己基) 酯,即d i - 2 - e t h y l h e x y l p h t h a t e ( D E H P ) 之檢出限量為 1. 1 . 5 p p m 2. 0 . 5 p p m 3. 50 p p m 4. 5 p p m 。
答案：(1) 1 . 5 p p m
解析：依據衛福部公布「食品器具容器包裝衛生標準」及塑膠類容器規範，鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)於食品接觸材質中的遷移量限量為 1.5 ppm，此為現行法規明定數值。
牛奶酸度% 係以哪種有機酸為代表酸 1. 蘋果酸 2. 乳酸 3. 檸檬酸 4. 酒石酸表示。
答案：(2) 乳酸
解析：牛乳的酸度通常以乳酸表示，因為乳糖經乳酸菌發酵後主要產生乳酸。計算式為酸度(%)＝（0.1 N NaOH 滴定體積 mL × 0.009 × 100）／檢體重量 g，其中每 mL 0.1 N NaOH 相當於 0.009 g 乳酸。蘋果酸、檸檬酸、酒石酸不是牛乳酸度的代表酸，因此以乳酸計。
下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 紙容器 2. 玻璃容器 3. 塑膠容器 4. 金屬容器。
答案：(1) 紙容器
解析：汽水飲料含二氧化碳且具內壓，需耐壓、氣密性良好的容器。玻璃瓶、PET 塑膠瓶、金屬罐（鋁罐/馬口鐵罐）皆為常見汽水包裝；紙容器（如紙盒）不耐壓、易滲漏，無法承受碳酸飲料內壓，故不能用來包裝汽水。
含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時,於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近 1. 正庚烷及正己烷沸點之算術平均值 2. 正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值 3. 正己烷沸點 4. 正庚烷沸點。
答案：(3) 正己烷沸點
解析：分餾分離沸點接近的混合物（正己烷沸點 69℃、正庚烷沸點 98℃），塔頂先餾出低沸點組分。含少量正庚烷的正己烷，塔頂溫度計指示溫度接近主要組分正己烷的沸點，而非平均值或高沸點組分。
下列何者為直接損失? 1. 工作產品停頓的損失 2. 生產停頓的損失 3. 工具及設備的損失 4. 醫藥治療費用。
答案：(4) 醫藥治療費用
解析：職業安全衛生與勞工保險實務中，直接損失指因職業災害直接支出的費用，包含醫療費用、喪葬費、殘廢補償等保險給付；選項 1、2 屬間接損失（生產中斷、停工損失），選項 3 屬財產損失。
生菌數檢測時,無菌操作台應使用多少濃度之酒精消毒? 1. 55 %酒精 2. 95 %酒精 3. 65 %酒精 4. 75 %酒精。
答案：(4) 75 %酒精
解析：微生物實驗室無菌操作台（超淨工作台）表面消毒標準作業程序規定使用 75% 酒精（異丙醇或乙醇），此濃度滲透力與凝固蛋白質速度平衡，殺菌效果最佳；95% 酒精揮發太快、蛋白質凝固過快反而降低殺菌力。
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 生產線減縮。
答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上
解析：依勞動基準法第 11 條第 5 款，勞工無正當理由連續曠工三日以上，雇主得不經預告終止契約。選項 2 曠工一日不符「連續三日」要件；選項 1、4 屬第 11 條第 1、2 款情形，雇主須給付預告期間工資方得終止契約。
欲精確量取10 毫升濃硫酸時,應採用下列何法較佳? 1. 將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中 2. 以10 毫升吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取 3. 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升量筒量取 4. 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取。
答案：(4) 將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取
解析：濃硫酸具強腐蝕性、濃度高且釋放熱大，操作時應避免直接接觸精密量具（如定量瓶、吸管、量筒），以免損壞器具或造成讀數誤差。正確做法是先將濃硫酸倒入燒杯中（約略量取略超過所需體積），再以吸管精確吸取10 mL 轉移至反應容器。選項1將強酸直接注入定量瓶易導致瓶頸腐蝕、定容不準；選項2吸管直接插入試藥瓶污染純度且吸管殘液難控制；選項3量筒讀數誤差較大且酸液殘留管壁影響精度。
以濁度計檢測水中濁度,所使用之單位為何? 1. 度 2. c m 3. m g / L 4. N T U ( N e p h e l o m e t r i c t u r b i d i t y u n i t ) 。
答案：(4) N T U ( N e p h e l o m e t r i c t u r b i d i t y u n i t )
解析：濁度計測定水中懸浮顆粒散射光強度，國際通用單位為 NTU（Nephelometric Turbidity Unit，散射濁度單位），以福馬辛標準液校正。選項1「度」非濁度單位；選項2 cm 為長度單位；選項3 mg/L 為懸浮固形物濃度單位（SS），僅能間接關聯濁度，非濁度計直接讀數單位。
下列何者p H 值最低 1. 0 . 1 N 磷酸 2. 0 . 1 N 鹽酸 3. 0 . 1 N 碳酸 4. 0 . 1 N 醋酸。
答案：(2) 0 . 1 N 鹽酸
解析：pH 取決於溶液中 H⁺ 活度。同正常度 (0.1 N) 下，強酸完全解離 [H⁺]=0.1 M（pH=1）；弱酸部分解離 [H⁺]<0.1 M（pH>1）。鹽酸為強酸，磷酸為三元弱酸（Ka1=7.5×10⁻³），碳酸（Ka1=4.3×10⁻⁷）與醋酸（Ka=1.8×10⁻⁵）均為弱酸，故 0.1 N 鹽酸 [H⁺] 最高、pH 最低。
關於長度單位之換算,下列何者錯誤? 1. 1 公尺等於103 公釐( m m ) 2. 1 公尺等於1012 奈米( n m ) 3. 1 公尺等於102 公分( cm) 4. 1 公尺等於106 微米( μ m ) 。
答案：(2) 1 公尺等於1012 奈米( n m )
解析：長度換算：1 m = 10² cm = 10³ mm = 10⁶ μm = 10⁹ nm。選項2 誤植為 10¹² nm（正確為 10⁹ nm），其餘選項換算均正確。
玻璃器皿含有油性污染物之清洗方法為 1. 用中性有機溶劑清洗再以丙酮潤洗 2. 用中性清潔劑清洗 3. 用鹼性清潔劑清洗 4. 用中性有機溶劑清洗再以蒸餾水潤洗再晾乾。
答案：(1) 用中性有機溶劑清洗再以丙酮潤洗
解析：油性污染物（脂肪、油脂）不溶於水，需用有機溶劑（如乙醚、氯仿、丙酮）溶解清除。標準流程：先以中性有機溶劑清洗溶解油脂，再用丙酮潤洗除去溶劑殘留，最後烘乾。選項2、3之水基清潔劑難溶解油脂；選項4以蒸餾水潤洗無法有效移除有機溶劑殘留。
褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性? 1. 抗壞血酸氧化 2. 焦糖化反應 3. 酚化合物氧化 4. 梅納反應。
答案：(3) 酚化合物氧化
解析：酵素性褐變需多酚氧化酶（PPO）催化酚類化合物氧化成醌類，再聚合成褐色素。選項3 酚化合物氧化即為酵素性褐變核心反應。選項1 抗壞血酸氧化屬非酵素性；選項2 焦糖化為糖類高熱分解；選項4 美拉德反應為胺基酸與還原糖非酵素性褐變。
用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在 1. 舌頭的兩側 2. 舌頭的最後端及咽喉部 3. 舌尖及兩旁 4. 舌尖。
答案：(1) 舌頭的兩側
解析：傳統味覺分布圖中，酸味主要由舌頭兩側感受；舌尖對甜味較敏感，舌根及咽喉部對苦味較敏感，舌尖及兩旁則與鹹味有關。雖然現代研究顯示味蕾分布較廣，但檢定題仍依傳統舌面分區作答，酸味受器在舌側較集中，故選舌頭兩側。
菌體本身不被染色,而染色背景部分者是為 1. 細胞壁染色法 2. 孢子染色法 3. 陰性染色法 4. 革蘭氏染色法。
答案：(3) 陰性染色法
解析：陰性染色法（如尼格染色）使用酸性染料（如靛藍、伊紅），染料帶負電荷不被帶負電的細菌表面吸附，故菌體不著色呈無色，背景被染成深色，可觀察菌體真實形態與莢膜。選項1 細胞壁染色、選項2 孢子染色、選項4 革蘭氏染色均為陽性染色，菌體本身被著色。
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 1. 鹽 2. 味精 3. 小蘇打 4. 食用油。
答案：(3) 小蘇打
解析：小蘇打（碳酸氫鈉）呈鹼性，能保護葉綠素中的鎂離子不被氫離子取代，防止葉綠素轉變為無色的葉綠素酸或褐色的葉綠素鈉，從而維持煮過蔬菜的鮮綠色。鹽與食用油無此保護作用，味精主要提供鮮味。
生食用魚介類之生菌數( C F U / g ) 限量為 1. 105 以下 2. 106 以下 3. 103 以下 4. 104 以下。
答案：(1) 105 以下
解析：生食用魚介類屬於即食性水產品，其生菌數限量為 10^5 CFU/g 以下，用以反映捕撈、加工與冷藏過程的衛生狀況。10^6 CFU/g 的容許量較寬鬆，10^3 或 10^4 CFU/g 則更嚴格，均不是本項所定限量。檢驗結果以每公克檢體之菌落數表示。
下列各種穀、豆類中,何者含粗蛋白量最高? 1. 小麥 2. 糙米 3. 精白米 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：黃豆屬豆類，粗蛋白含量約 35~40%，顯著高於穀類。小麥約 10~13%，糙米約 7~8%，精白米因剝除胚芽與糠層，粗蛋白更低約 6~7%。故四者中黃豆粗蛋白量最高。
顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後,應使用何種溶劑擦拭洋杉油? 1. 二甲苯 2. 苯 3. 甲苯 4. 酒精。
答案：(1) 二甲苯
解析：油浸鏡檢使用洋杉油作為浸液，鏡檢完畢應以二甲苯溶解洋杉油，再用擦鏡紙由內向外輕輕擦拭鏡頭。苯與甲苯雖也是有機溶劑，但毒性較高且非例行清潔劑；酒精對洋杉油的溶解效果不如二甲苯，故不作為例行清除劑。二甲苯是實驗室常用的清除劑。
下列那一種酵素可分解澱粉 1. 蛋白 2. 風味 3. 澱粉 4. 脂肪 。
答案：(3) 澱粉
解析：題目詢問可分解澱粉的酵素，選項 3 為「澱粉酶」（amylase）之誤植或簡寫。澱粉酶專一水解澱粉α-1,4-葡萄糖苷鍵產生麥芽糖、葡萄糖。蛋白酶分解蛋白質，脂肪酶分解脂肪，風味非酵素名稱。
下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理? 1. 蛋白質樣品消化 2. 索氏脂肪萃取 3. 果汁抽氣過濾 4. 甲苯蒸餾水份測定。
答案：(2) 索氏脂肪萃取
解析：索氏萃取器（Soxhlet extractor）利用虹吸原理：溶劑蒸餾冷凝滴入萃取筒，當液位達虹吸管頂端時，溶液自動虹吸回燒瓶，循環萃取脂肪。蛋白質消化用凱氏法、果汁抽氣過濾用真空泵、甲苯蒸餾水份測定用共沸蒸餾，均不涉及虹吸。
檢液加酚 指示劑1 ~2 滴如不變色即知其p H 值 1. 大於9 . 0 2. 大於9 . 4 3. 大於8 . 4 4. 小於8 . 4。
答案：(4) 小於8 . 4
解析：酚指示劑（Phenol red）變色範圍 pH 6.8（黃）~ 8.4（紅）。pH < 6.8 呈黃色，pH > 8.4 呈紅色。若加入 1~2 滴後不變色（維持原本黃色），表示溶液 pH 低於變色區下限，即 pH < 6.8，唯一符合邏輯的選項為「小於 8.4」。
測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的p H 值調整至 1. 9 2. 5 3. 7 4. 3 。
答案：(3) 7
解析：測定食品鹽含量（氯化鈉）常用莫爾法（Mohr's method），以硝酸銀滴定氯離子，需在中性或弱鹼性（pH 7~10）下進行。pH 過低（酸性）會生成 HCN 干擾，pH 過高會沉澱 AgOH。酸梅本身酸性強，必須先以碳酸鈣或氫氧化鈉調整至中性 pH 7 再滴定。
下列何者非餐具殘留物 1. P V C 的單體氯乙烯 2. 油脂 3. A B S 劑 4. 澱粉。
答案：(1) P V C 的單體氯乙烯
解析：餐具殘留物檢驗項目通常包括殘留脂質、殘留澱粉、殘留蛋白質及殘留洗劑（如ABS烷基苯磺酸鹽）等，用以評估餐具清洗潔淨程度。油脂（選項2）、ABS劑（選項3，即合成洗劑殘留）與澱粉（選項4）均為常見餐具殘留物檢測對象。氯乙烯為PVC塑膠單體，屬塑膠製品之溶出污染物，並非餐具清洗後一般殘留物檢驗項目，故非餐具殘留物者為選項1。
食品加工使用最多的溶劑為 1. 牛油 2. 酒精 3. 沙拉油 4. 水。
答案：(4) 水
解析：食品加工中溶劑之最主要功能為萃取、溶解或作為反應介質。水為自然界與食品加工中最普遍、用量最大之溶劑，具極性高、安全、成本低、易取得等特性，廣泛用於清洗、萃取、調配與加熱等製程。牛油、沙拉油屬油脂而非溶劑；酒精雖可作溶劑，但用量遠不及水。故使用最多之溶劑為水（選項4）。
憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度 1. 鰓色、眼球 2. 軟硬、彈性 3. 色澤、氣味 4. 酸鹼度。
答案：(4) 酸鹼度
解析：魚類新鮮度之外觀判斷（感官檢查）可觀察鰓色、眼球是否清澈突出、肉質軟硬與彈性、表皮色澤及氣味等，均屬肉眼或觸覺可直接評估之項目。酸鹼度（pH值）為化學性指標，須以pH計或試紙測量，無法單憑外觀判斷。故憑外觀無法由酸鹼度變化來判斷新鮮度，答案為選項4。
下列何者不是黴菌之有性孢子? 1. 卵孢子 2. 擔孢子 3. 子囊孢子 4. 分生孢子。
答案：(4) 分生孢子
解析：黴菌之有性孢子由兩個配子結合形成，包括卵孢子（卵菌綱）、接合孢子、子囊孢子（子囊菌）與擔孢子（擔子菌）等。分生孢子（conidium）係由菌絲特化之分生孢子梗直接產生，不經有性結合，屬無性孢子。故非黴菌有性孢子者為分生孢子，答案為選項4。
嬰兒食品一公克中以標準平皿培養法檢定之生菌數應在 1. 六萬個以下 2. 八萬個以下 3. 七萬個以下 4. 五萬個以下。
答案：(4) 五萬個以下
解析：依「嬰兒食品衛生標準」之規定，嬰兒食品每公克之生菌數（以標準平皿培養法檢定）不得超過五萬個（50,000 CFU/g以下）。此標準較一般食品嚴格，以保障免疫系統尚未發育完全之嬰兒食用安全。選項1、2、3之六萬、八萬、七萬均超過法定上限。故正確限值為五萬個以下，答案為選項4。
食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90 °C加熱半分鐘 2. 100 °C加熱1 分鐘 3. 100 °C加熱半分鐘 4. 90 °C 加熱1 分鐘。
答案：(2) 100 °C加熱1 分鐘
解析：依食品良好衛生規範（GHP），食品用具之煮沸殺菌法係將餐具完全浸沒於沸騰水中，以100°C加熱1分鐘以上，藉高溫使微生物蛋白質變性而死滅。選項1、4之90°C溫度未達沸點；選項3之半分鐘時間不足。故正確條件為100°C加熱1分鐘，答案為選項2。
水分測定方法中何者不需加熱 1. 紅外線 2. K a r l F i s h e r ' s 法 3. 減壓乾燥法 4. 常壓乾燥法。
答案：(2) K a r l F i s h e r ' s 法
解析：水分測定方法中，紅外線法、減壓乾燥法與常壓乾燥法均利用加熱使水分蒸發後稱重求得含水量。卡爾費休法（Karl Fischer's法）係以碘、二氧化硫與吡啶等試劑與水發生化學反應，再以滴定定量水分含量，全程不需加熱，適用於微量水分與易受熱變質之樣品。故不需加熱者為選項2。
下列何者是屬於水溶性維生素 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素B 。
答案：(4) 維生素B
解析：維生素依溶解性分為脂溶性與水溶性兩類。脂溶性維生素包括A、D、E、K，需伴隨油脂吸收並可貯存於體內；水溶性維生素包括B群與C，溶於水、不易貯存、需經常攝取。維生素A、D、E均屬脂溶性，僅維生素B為水溶性。故屬於水溶性維生素者為選項4。
氣味正常的牛奶常見的現象為 1. 腐敗臭 2. 乳牛味 3. 酸味 4. 苦味。
答案：(2) 乳牛味
解析：正常牛奶的氣味應為輕微的乳牛味，帶有牛體、飼料與乳脂形成的特徵氣味，不應有明顯異臭。腐敗臭通常表示微生物腐敗；酸味表示乳酸菌發酵或保存不當；苦味可能來自飼料、微生物或脂肪分解，均屬異常氣味。因此正常氣味對應乳牛味。
購買香腸應選擇 1. 具優良肉品標誌之產品 2. 不加硝之產品 3. 肉攤加工者 4. 價格較貴者。
答案：(1) 具優良肉品標誌之產品
解析：依「食品安全衛生管理法」與「優良肉品標誌制度」，購買香腸等肉品應選擇具「優良肉品標誌（CAS優良標章）」之產品，保證原料來源、製程衛生符合規範。不加亞硝酸鹽、肉攤自製、價格高低均非法定選購依據。
以凱氏定氮法測得的食品蛋白質含量稱為粗蛋白質,是因在分析過程中可能含有 1. 水分 2. 尿酸及尿素 3. 磷脂質 4. 硫酸。
答案：(2) 尿酸及尿素
解析：凱氏定氮法測定總氮含量，再乘以轉換係數（通常 6.25）估算蛋白質。因非蛋白質氮化合物（如尿酸、尿素、氨基酸、核酸等）亦會被消化轉化為氨而一併測得，故稱為「粗蛋白質」。水分、磷脂質、硫酸不含氮，不干擾定氮結果。
通常檢視染色標本時,多用 1. 凸面反光鏡 2. 平面反光鏡 3. 凹面聚光器 4. 凹面反光鏡。
答案：(2) 平面反光鏡
解析：染色標本中的染料會吸收部分光線，觀察時通常需要較柔和的照明，因此使用平面反光鏡；凹面反光鏡聚光能力較強，適合未染色標本或光線不足時使用。凹面聚光器是聚光裝置，並非本題所指的反光鏡選擇。平面鏡反射光較均勻，適合已染色標本。
油脂鮮度之過氧化價( P O V ) 滴定,屬於下列何種滴定? 1. 酸鹼中和 2. 氧化還原 3. 錯化合物 4. 沉澱。
答案：(2) 氧化還原
解析：過氧化價（POV）測定原理：油脂中過氧化物將碘化鉀（KI）中的 I⁻ 氧化為 I₂，再以硫代硫酸鈉滴定釋出之碘。此反應涉及電子轉移（I⁻ → I₂ + 2e⁻；S₂O₃²⁻ → S₄O₆²⁻ + 2e⁻），屬氧化還原滴定。
味覺判斷時,苦味的感覺在 1. 舌尖 2. 舌的中間 3. 舌的邊緣 4. 舌根。
答案：(4) 舌根
解析：舌頭各區的味蕾對不同味覺的敏感度不同：舌尖主要感受甜味，舌頭兩側（邊緣）主要感受酸味與鹹味，舌根（輪廓乳突附近）則對苦味最敏感。苦味受器分布在舌根與軟顎處較密集，因此味覺判斷時，苦味感覺出現在舌根。選項1舌尖以甜味為主；選項3舌的邊緣以酸、鹹為主；選項2舌的中間味覺感受較不明顯。做感官品評時，可據此安排品評順序，避免苦味殘留干擾後續樣品。
下列何者容器最適合作為正確量取用? 1. 燒杯 2. 滴定管 3. 三角瓶 4. 刻度量筒。
答案：(2) 滴定管
解析：滴定管為量取變量液體之專用精密容器，刻度精細且具活塞控制流速，量取準確度最高（B 級 ±0.05 mL）。燒杯、三角瓶刻度粗略僅供估算；刻度量筒屬收量器，排液殘留誤差較大，不適合精密滴定量取。
試管正確的振盪方法是 1. 上下振盪 2. 上下左右振盪 3. 旋轉搖動 4. 左右振盪。
答案：(3) 旋轉搖動
解析：試管振盪標準手法為「旋轉搖動」（旋轉混合）：以拇指、食指、中指夾持試管上部，手腕做圓周旋轉動作，使液體產生渦流充分混合。上下或左右劇烈振盪易導致液體濺出、試管脫手或產生氣泡，屬錯誤操作。
水溶液之濁度1 度係指 1. 1 m g / 100 m L 2. 0 . 01 m g / 100 m L 3. 1 m g / L 4. 0 . 1 m g / L 。
答案：(3) 1 m g / L
解析：濁度 1 度（1 NTU/Formazin 標準）定義為 1 mg/L 甲醛肼標準懸濁液所呈現之濁度，換算為 1 mg SiO₂/L 或相當濃度之甲醛肼。選項 1、2、4 單位或數值皆不符標準定義。
預防葡萄球菌的污染應注意 1. 餐具 2. 用水 3. 手指之傷口、膿瘡 4. 砧板。
答案：(3) 手指之傷口、膿瘡
解析：金黃色葡萄球菌常存於人體皮膚、鼻腔黏膜，以及傷口、膿瘡等化膿性病灶，是食品中毒常見的污染源。此菌在食品中繁殖後會產生腸毒素，該毒素耐熱，一般加熱調理不易破壞，故預防重點在阻斷人員污染：手部有傷口或膿瘡者應包紮並戴手套，避免直接接觸食品。選項1餐具、選項4砧板屬器具清潔衛生的一般管理；選項2用水雖須符合飲用水水質標準，但非葡萄球菌特有的主要污染途徑，故本題以手指傷口、膿瘡為關鍵。