民國105年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第55題
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?
題目
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?
- (1) 鹽
- (2) 味精
- (3) 小蘇打
- (4) 食用油
官方答案
(3) 小蘇打
解析
小蘇打（碳酸氫鈉）呈鹼性，能保護葉綠素中的鎂離子不被氫離子取代，防止葉綠素轉變為無色的葉綠素酸或褐色的葉綠素鈉，從而維持煮過蔬菜的鮮綠色。鹽與食用油無此保護作用，味精主要提供鮮味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國105年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第55題
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?
(3) 小蘇打
小蘇打（碳酸氫鈉）呈鹼性，能保護葉綠素中的鎂離子不被氫離子取代，防止葉綠素轉變為無色的葉綠素酸或褐色的葉綠素鈉，從而維持煮過蔬菜的鮮綠色。鹽與食用油無此保護作用，味精主要提供鮮味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。