民國106年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第34題
新鮮活魚之肉質p H 值約為
題目
新鮮活魚之肉質p H 值約為
- (1) 7
- (2) 8
- (3) 5
- (4) 6
官方答案
(1) 7
解析
新鮮活魚肌肉的pH約6.8～7.0，接近中性。魚死後醣解作用產生乳酸、ATP分解，pH會下降至約6.0～6.5；鮮度再下降、蛋白質分解產生鹼性物質後pH才回升。因此pH 7代表剛死或活魚狀態，pH 6屬死後初期，pH 5偏酸、pH 8偏鹼，皆非新鮮活魚數值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。