民國106年 第2梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者測定過程中,通常不需使用乾燥器? 1. 粗脂肪 2. 灰分 3. 粗蛋白 4. 水分。

答案：(3) 粗蛋白

解析：乾燥器用於重量法樣品冷卻至恆量時，避免自空氣吸濕。水分、灰分、粗脂肪均屬重量分析法：水分以烘箱乾燥、灰分以高溫灼燒、粗脂肪以索氏萃取後，均須置乾燥器冷卻稱重。粗蛋白係以凱氏法（Kjeldahl）測定，經消解、蒸餾、滴定計算氮含量，屬容量分析法，過程不需乾燥器冷卻稱重。故選3。

第2題

褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性? 1. 梅納反應 2. 抗壞血酸氧化 3. 焦糖化反應 4. 酚化合物氧化。

答案：(4) 酚化合物氧化

解析：褐變分酵素性與非酵素性。酵素性褐變由多酚氧化酶（PPO）催化酚類化合物氧化成醌類而變色，如蘋果、馬鈴薯切口變褐，故選項4「酚化合物氧化」屬酵素性。梅納反應為胺基酸與還原醣之非酵素性反應（選1）；抗壞血酸氧化與焦糖化反應均屬非酵素性褐變（選2、3）。故正確為4。

第3題

索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品? 1. 鮮乳 2. 黃豆粉 3. 麵粉 4. 魚粉。

答案：(1) 鮮乳

解析：索氏脂肪萃取器（Soxhlet）適用於低水分、固態樣品，以有機溶劑連續萃取脂質。黃豆粉、麵粉、魚粉均為乾燥固體，可直接裝筒萃取（選項2、3、4適用）。鮮乳為高水分液態食品，水分會干擾萃取且無法裝填入萃取套筒，不適用索氏法，乳脂肪改以羅茲-哥特里法（Roese-Gottlieb）等測定。故選1。

第4題

生熟食混合即食食品之大腸桿菌( M P N / g ) 限量為 1. 102 以下 2. 103 以下 3. 陰性 4. 10 以下。

答案：(3) 陰性

第5題

檢測餐具是否殘留油脂,可使用 1. P o t a s s i u m I o d a t e ( 碘酸鉀) 2. A z a u r e A 3. S u d a n III 4. I o d i n e s o l u t i o n ( 碘液) 。

答案：(3) S u d a n III

解析：檢測餐具表面是否殘留油脂，常用油脂溶性染料顯色法。Sudan III（蘇丹三號）為脂溶性色素，可將殘留油脂染成紅色，便於肉眼判讀，是餐具油脂殘留檢測之標準試劑。選項 1 碘酸鉀（Potassium Iodate）為氧化劑，非油脂檢測用；選項 2 Azur A 多用於微生物染色或水質檢測，不適油脂；選項 4 碘液（Iodine solution）遇澱粉變藍，係檢測澱粉殘留而非油脂。故本題以 Sudan III 最恰當，答案為 3。

第6題

食品灰化後,加酸溶解,然後加熱蒸乾,冷卻後加水量水溶之,以白金絲沾之在本生燈上燃 燒,產生黃色火焰者為含有元素 1. C a 2. F e 3. K 4. N a 。

答案：(4) N a

解析：本法為焰色試驗（flame test），利用金屬元素在高溫火焰中激發發射特定波長光而呈現特徵顏色。鈉（Na）元素之火燄呈明亮黃色（波長約 589 nm），靈敏度極高，微量即可顯色，故灰化後以白金絲沾取試液於本生燈燃燒呈黃色者即含鈉。選項 1 鈣（Ca）呈磚紅色；選項 2 鐵（Fe）無明顯焰色，多呈金黃色火花；選項 3 鉀（K）透過鈷玻璃觀察呈紫色（lilac）。本題黃色火焰對應元素為 Na，答案為 4。

第7題

下列何者不是牛乳香氣的成分 1. 低( 級) 脂肪酸 2. 苯 3. 甲硫醚 4. 丙酮。

答案：(2) 苯

解析：牛乳香氣為多種揮發性成分構成，主要包括低級脂肪酸（如丁酸等，提供乳香與乳臭）、甲硫醚（dimethyl sulfide，具煮馬鈴薯樣氣味）、丙酮及醛類等。苯（benzene, C6H6）為芳烴，非牛乳天然成分，亦非其香氣貢獻物質，且具揮發性與毒性，不屬乳香組成。故「苯」不是牛乳香氣成分。選項 1、3、4 均屬牛乳香氣相關成分。本題應選非成分者，答案為 2。

第8題

肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 碳水化合物 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 水分。

答案：(1) 碳水化合物

解析：肉酥（肉鬆類製品）加工時添加砂糖除調味外，糖屬碳水化合物，高量加入會直接提升成品中碳水化合物含量。糖在製程中部分參與美拉德反應與焦糖化賦色賦香，但本質仍計入碳水化合物。選項 2 脂肪、選項 3 蛋白質主要來自原料肉，添加糖不增加此二者；選項 4 水分反而因加糖乾燥製程而降低。故加入高量砂糖會增加成品之碳水化合物，答案為 1。

第9題

生菌數檢驗,培養皿內產生擴散菌落時,擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之 1. 1 / 3 2. 1 / 2 3. 1 / 4 4. 1 / 5 者應不予計數。

答案：(2) 1 / 2

解析：生菌數檢驗時，若培養皿出現擴散菌落，且覆蓋面積超過整個培養基面積的二分之一，因菌落已無法清楚區分，該培養皿應不予計數。若擴散面積未超過二分之一，仍可依規定計數未受覆蓋區域的菌落。這是為了避免擴散菌落造成計數偏差，確保生菌數結果具代表性。

第10題

殺菌參考值中,F 值代表 1. 定溫下到達某種殺菌程度所需之時間 2. 微生物以10 倍數目增減之溫度 3. 代表殺菌孢子數目之濃度 4. 食品完全滅菌之溫度。

答案：(1) 定溫下到達某種殺菌程度所需之時間

解析：殺菌參考值中，F 值（F value）指在某一基準溫度（常取 121.1℃）下定溫加熱，使微生物（通常指耐熱孢子）達到某特定致死程度（如 12 個對數減少，即 12D）所需之時間（分鐘）。其計算考量 z 值（溫度改變使 D 值變化 10 倍所需溫差）。故 F 值本質即「定溫下到達某種殺菌程度所需之時間」。選項 2 描述 z 值概念；選項 3、4 表述與 F 值定義不符。本題答案為 1。

第11題

以二鉻酸鉀法測定低濃度酒精含量食品時,利用二鉻酸鉀氧化酒精變成 1. 乙醚 2. 乙酸 3. 乙烯 4. 乙烷。

答案：(2) 乙酸

解析：以二鉻酸鉀法（重鉻酸鉀法）測定低濃度酒精時，利用酸性條件下二鉻酸鉀（K2Cr2O7）之強氧化性將乙醇氧化。反應式：3 CH3CH2OH + 2 K2Cr2O7 + 8 H2SO4 → 3 CH3COOH + 2 Cr2(SO4)3 + 2 K2SO4 + 11 H2O，乙醇（C2H5OH）被氧化為乙酸（CH3COOH），鉻由 Cr(VI) 橙紅轉為 Cr(III) 綠色，據色澤變化或剩餘氧化劑量推算酒精含量。選項 1 乙醚、3 乙烯、4 乙烷均非氧化產物。答案為 2。

第12題

下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑? 1. 苯 2. 正己烷 3. 酒精 4. 甲苯。

答案：(4) 甲苯

解析：蒸餾乾燥法（水分共沸蒸餾測定）須選用與水不互溶、沸點高於水且可與水形成共沸物的有機溶劑，使水被帶出後於接受管分層，讀取水分體積。常用者為甲苯（沸點約110°C）或二甲苯；苯雖可但因致癌性已少用。酒精與水互溶無法分層；正己烷沸點僅約69°C低於水，不適用。故正確為甲苯。

第13題

生食用魚介類之生菌數( C F U / g ) 限量為 1. 105 以下 2. 103 以下 3. 104 以下 4. 106 以下。

答案：(1) 105 以下

解析：依「食品衛生標準」對生食用魚介類之規定，生菌數限量為10的5次方 CFU/g 以下（大腸桿菌群為10的2次方 MPN/g 以下），此為生食等級較嚴格之微生物限量。選項2（10³）、3（10⁴）、4（10⁶）均非該標準所定之生食用魚介類生菌數限值，故選10⁵以下。

第14題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者正確? 1. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 2. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 3. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 4. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑。

答案：(4) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑

解析：依貪污治罪條例，非公務員與公務員同謀共同實行貪污行為者，以共犯論，縱不具公務員身分仍依該條例處刑。又期約賄賂（口頭允諾）即構成犯罪，非待交付始成立；花錢疏通若涉及違背職務仍屬違法；唆使浮報價額除偽造文書外亦構成貪污罪，故選4。

第15題

醬油、醬菜內食鹽含量多寡之滴定,屬於下列何種滴定法? 1. 錯化合物 2. 氧化還原 3. 酸鹼中和 4. 沉澱。

答案：(4) 沉澱

解析：醬油、醬菜中食鹽（氯化鈉）含量測定，係以硝酸銀（AgNO₃）滴定檢液中氯離子，以鉻酸鉀為指示劑（莫爾法 Mohr method），生成氯化銀白色沉澱，待氯離子耗盡再生成紅色鉻酸銀，故屬沉澱滴定法。酸鹼、氧化還原、錯化合物滴定均非此方法，故選沉澱。

第16題

配製酚 指示劑最常用之溶劑為 1. 氫氧化鈉溶液 2. 自來水 3. 蒸餾水 4. 酒精溶液。

答案：(4) 酒精溶液

解析：酚指示劑（酚酞 phenolphthalein）為有機弱酸，在水中溶解度極低、在酒精中溶解度良好，故配製時最常用95%酒精（酒精溶液）為溶劑，配成0.5%或1%指示液。蒸餾水、自來水溶解度不足，氫氧化鈉溶液非其溶劑，故選酒精溶液。

第17題

能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 1. 細菌 2. 變形蟲 3. 酵母 4. 黴菌。

答案：(3) 酵母

解析：酵母菌（酵母）進行酒精發酵：葡萄糖先經糖解作用生成丙酮酸，於無氧下脫羧成乙醛，再被還原為乙醇並釋出二氧化碳（C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH＋2CO₂）。細菌、黴菌、變形蟲一般不做此典型酒精發酵，故能將葡萄糖轉成酒精及二氧化碳者為酵母。

第18題

圓形濾紙均有其編號,如N O . 4,此編號主要是提供使用者了解濾紙的 1. 硬度 2. 濾孔大小 3. 半徑 4. 厚度。

答案：(2) 濾孔大小

解析：圓形濾紙之編號（如 Whatman No.4）主要標示其濾孔大小（孔隙率）與過濾速率，編號愈小孔徑愈大、過濾愈快；編號與濾紙硬度、半徑、厚度並無直接對應關係。分析時依待濾沉澱顆粒大小選用合適編號，故選濾孔大小。

第19題

食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈 1. 無味 2. 澀味 3. 弱苦味 4. 淡酸味。

答案：(3) 弱苦味

解析：純良食鹽應具純鹹味；若含有鈣、鎂等不純物，如氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣等，因鎂鹽、鈣鹽本身具苦味，會使食鹽帶有弱苦味（苦澀味），此為品質不良之表徵。故食鹽帶有鈣、鎂等離子時呈弱苦味，選3。

第20題

計算生菌數時,其有效數字應該取 1. 1 2. 3 3. 2 4. 4 位數。

答案：(3) 2

解析：依據食品微生物檢驗標準方法（如CNS或FDA BAM），菌落總數計算時，僅保留兩位有效數字（2 significant figures），再以科學記號表示（如 3.2×10⁴ CFU/mL），以反映平板計數之固有變異度。

第21題

用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關? 1. 摺疊方式 2. 廠牌 3. 濾紙的材質 4. 濾紙的孔徑大小。

答案：(2) 廠牌

解析：過濾速度主要由濾紙的孔徑大小、材質（纖維粗細與疏密）及摺疊方式決定。孔徑越大，液體通過越快；材質影響毛細與吸附；摺疊成摺扇狀可增加有效過濾面積，並讓液體沿摺溝導流，速度比平放快。廠牌只是製造商名稱，在相同規格（孔徑、材質）下並不改變物理過濾速率，因此與過濾速度無關。故選廠牌。

第22題

以有機溶劑萃取之食品脂質稱為粗脂肪是因有機溶劑可能一併抽出食品之 1. 脂溶性維生素 2. 水溶性色素 3. 水溶性維生素 4. 水溶性鹽類。

答案：(1) 脂溶性維生素

解析：索式萃取法（Soxhlet）以有機溶劑（如乙醚、石油醚）萃取脂質時，脂溶性維生素（A、D、E、K）因溶解度相似會一併被抽出，故得值稱為「粗脂肪」；水溶性物質不溶於有機溶劑，不會被萃出。

第23題

優酪乳發酵培養屬於 1. 兼氣性培養 2. 振盪培養 3. 好氣性培養 4. 通氧氣培養。

答案：(1) 兼氣性培養

解析：優酪乳發酵菌（乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）屬微好氣性（microaerophilic），需低氧濃度（約2–10% O₂）生長最佳，非嚴格好氣或嫌氣，亦非通氧或振盪培養。

第24題

標準型糖度計( 0 ~32 %) 在使用前需以何種溶液來校正( 歸零) ? 1. 飽和糖水 2. 礦泉水 3. 蒸餾 水 4. p H 7 緩衝溶液。

答案：(3) 蒸餾 水

解析：糖度計是利用溶液折射率換算可溶性固形物（°Brix），校正零點須使用折射率約1.333的純水，即蒸餾水。飽和糖水折射率遠高於純水，不能作為歸零基準；礦泉水含礦物質，pH7緩衝溶液含溶質，兩者都會使折射率偏離純水而產生誤差。使用前先以蒸餾水歸零，再滴樣品測定，讀值才準確。

第25題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 紙板 2. 鋁箔 3. 聚乙烯( P E ) 4. 玻璃紙。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）由乙烯單體聚合而成，屬熱塑性塑膠，常用於包裝袋、保鮮膜與瓶器。紙板是紙漿纖維壓製；鋁箔是金屬鋁壓延而成的薄片；玻璃紙是再生纖維素薄膜，三者都不是塑膠材料。辨別時可看材質標示與回收編號，PE常見標示為2號或4號。

第26題

醋酸桿菌是屬於 1. 微好氣性菌 2. 嫌氣性菌 3. 好氣性菌 4. 兼性嫌氣性菌。

答案：(3) 好氣性菌

解析：醋酸桿菌（Acetobacter）行氧化發酵，必須在有氧環境下將乙醇氧化成醋酸，屬好氣性菌，因此製醋時需通氣、保持液面淺以增加溶氧。嫌氣性菌在無氧下生長；微好氣性菌僅需低濃度氧；兼性嫌氣性菌則有氧無氧皆可生長。醋酸桿菌缺乏氧氣便無法產酸，故選好氣性菌。

第27題

分析粗脂肪時,使用乙醚抽出法是用於 1. 穀類 2. 醬油 3. 糊狀 4. 不易磨成粉末之食品。

答案：(1) 穀類

解析：乙醚抽出法（索氏萃取）適用於乾燥且可磨成粉末的食品，如穀類；粉末可增大表面積，乙醚能滲入孔隙將脂肪溶出。醬油為含水液態，糊狀或不易磨成粉末的食品含水與乳化狀態，乙醚不易滲透，萃取效率差，通常改用其他溶劑或先經水解處理。故選穀類。

第28題

某工廠員工向主管機關或司法機關揭露公司違反水污染防治法之行為,請問下列敘述哪一項 是該公司可以採取的因應作為? 1. 不可做出不利員工之處分 2. 透過減薪或降調迫使員工離職 3. 按照勞基法資遣該位員工 4. 要求員工自願離職。

答案：(1) 不可做出不利員工之處分

解析：依水污染防治法第33條，雇主或其他代表雇主行使管理權之人，不得因勞工向主管機關或司法機關揭露違反本法之行為，而對勞工為不利之處分。所稱不利處分包括解雇、減薪、降調、資遣、要求自願離職等損害勞工權益之行為，故公司依法「不可做出不利員工之處分」（選項1正確）。選項2減薪降調、選項3資遣、選項4要求自願離職，均屬對檢舉人之報復性不利處分，為法律明文禁止。保障檢舉人係為鼓勵揭發污染、維護環境，違者主管機關得處罰鍰並令其回復勞工職務。

第29題

食品去除水分後剩下之乾基稱為 1. 殘渣 2. 殘留物 3. 基團 4. 總固形物。

答案：(4) 總固形物

解析：食品檢驗中，將樣品去除水分後剩餘之部分稱為「總固形物」（total solids，又稱全固形物）。其含量常以乾重（乾基）表示，作為水分測定（如乾燥法）後計算水分含量或營養組成之基準。選項1「殘渣」通常指不溶殘留物，選項2「殘留物」多指農藥或重金屬等污染物殘留，選項3「基團」並非食品檢驗專有名詞。故去除水分後之乾基正確名稱為總固形物（選項4），此為食品化學與檢驗之基本定義。

第30題

食品若保溫貯存販賣(但罐頭食品除外)溫度應保持幾度以上? 1. 37 °C 2. 65 °C 3. 50 °C 4. 45 °C。

答案：(2) 65 °C

解析：依食品安全衛生管理法相關規範（食品良好衛生規範準則），食品經保溫貯存販賣者（罐頭食品除外），其溫度應保持在攝氏60度以上，以防止微生物大量繁殖。選項中僅65°C不低於60°C之安全熱存門檻；37°C、50°C、45°C均低於此標準，處於該溫度區間食物易落入微生物生長的危險溫帶（約7～60°C）。故應保持65°C以上（選項2）以確保食品安全。另須注意冷藏應在7°C以下，二者溫控方向相反，不可混淆。

第31題

定量鹽分時,經處理後之檢液應先調整為 1. 澄清狀 2. 中性 3. 酸性 4. 鹼性才能滴定。

答案：(2) 中性

解析：定量食品中鹽分（氯化物）常採莫爾法（Mohr method）以硝酸銀標準溶液滴定。滴定前檢液須先調整為「中性」，因指示劑鉻酸鉀在酸性下會轉為重鉻酸根而影響終點顯色，在強鹼下則生成氧化銀沉澱，二者均干擾滴定終點之判讀。故經前處理之檢液應以酸或鹼中和至中性（選項2）再進行滴定。選項1澄清、3酸性、4鹼性均非正確前置條件；酸性或鹼性會使滴定結果不準，唯有中性才能獲得可靠之鹽分含量。

第32題

含油脂量多不易勻散之檢體,作生菌數檢驗時,應加入 1. 生理食鹽水 2. 50 %酒精溶液 3. 滅菌過乳化劑 4. 磷酸緩衝溶液。

答案：(3) 滅菌過乳化劑

解析：生菌數檢驗時，檢體須均勻分散於稀釋液中以利計數。含油脂量多、不易勻散之檢體（如肉類、高脂乳化食品），應加入「滅菌過乳化劑」（選項3），藉乳化作用使油脂與水相混合、微生物均勻分散，避免菌體成團導致計數偏低。選項1生理食鹽水、4磷酸緩衝溶液為一般稀釋液，無助油脂分散；選項2酒精具殺菌作用，絕不能用以稀釋活菌檢體，否則菌數被殺滅。故應選滅菌乳化劑。

第33題

當處置使用具有下圖式之危害性化學品時,不應採取下列何措施? 1. 用剩之化學品以水稀釋後直接倒入排水溝 2. 廢液倒入廢液桶中 3. 操作時穿戴合適之個人防護具 4. 依S O P 操作。 ( 圖式外框標準為紅色)

答案：(1) 用剩之化學品以水稀釋後直接倒入排水溝

第34題

新鮮活魚之肉質p H 值約為 1. 7 2. 8 3. 5 4. 6 。

答案：(1) 7

解析：新鮮活魚肌肉的pH約6.8～7.0，接近中性。魚死後醣解作用產生乳酸、ATP分解，pH會下降至約6.0～6.5；鮮度再下降、蛋白質分解產生鹼性物質後pH才回升。因此pH 7代表剛死或活魚狀態，pH 6屬死後初期，pH 5偏酸、pH 8偏鹼，皆非新鮮活魚數值。

第35題

塑化劑與食物接觸時就有機會滲出到食物中,下列情況何者最容易溶出 1. 食物表面具有水分 2. 食物表面具有鹽分 3. 食物表面為不含油脂之熟麵麵皮如春捲皮 4. 食物表面具有油脂。

答案：(4) 食物表面具有油脂

解析：塑化劑（如DEHP等鄰苯二甲酸酯類）為脂溶性物質，易溶於油脂而難溶於水。當食物表面含油脂時，塑化劑由容器或包材向食物中遷移（溶出）的速率與溶出量均顯著增加，故「食物表面具有油脂」（選項4）最易溶出。相對地，水分（選項1）、鹽分（選項2）、不含油脂之熟麵皮如春捲皮（選項3）對脂溶性塑化劑之萃取能力低，溶出量遠少於油脂。此即建議避免以塑膠容器盛裝高油熱食、減少塑膠袋裝油條的緣由。

第36題

受僱者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正 確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：依營業秘密法，受雇人於在職期間或離職後，均對所知悉之營業秘密負有保密義務，不得無故洩漏、使用或交付他人。聘雇關係終止並不使保密義務消滅，故「離職後仍不得洩漏該營業秘密」（選項3正確）；選項4稱離職後不再負責為錯誤。選項1「僅能自用」亦不對，離職後連自用亦不可侵害原雇主秘密；選項2「3年後不再負責」並無此法定年限，只要營業秘密具備秘密性、價值性與合理保密措施，保密義務即持續存在。

第37題

日常選擇食品時,不常使用的感官基準是 1. 質地 2. 味 3. 香 4. 生菌數。

答案：(4) 生菌數

解析：感官檢驗主要運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官器官，依據外觀、色澤、氣味、味道、質地等項目進行評判。生菌數屬於微生物檢驗指標，需透過平板計數法等實驗室儀器分析得知，非感官可直接感知之基準。

第38題

甲基紅在p H =6 液體時之顏色為 1. 黃色 2. 紫色 3. 橙色 4. 黃綠色。

答案：(1) 黃色

解析：甲基紅的變色範圍為pH 4.4～6.2，酸型呈紅色、鹼型呈黃色。pH 6已接近變色上限，大部分指示劑轉為鹼型，故呈黃色。pH 4.4以下為紅色，介於4.4～6.2之間為紅黃混合的橙色；紫色與黃綠色並非甲基紅在此範圍的呈色。故選黃色。

第39題

測定水分含量最常用的乾燥法為 1. 加酸法 2. 加壓法 3. 常壓法 4. 加鹼法。

答案：(3) 常壓法

解析：食品水分測定最常用之常壓加熱乾燥法（常壓法），係於 100～105℃ 常壓烘箱加熱至恆重，操作簡便、成本低，適用大多數食品。加壓法、加酸法、加鹼法屬特殊情況或改良法。

第40題

使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來? 1. 鉀鹽 2. 鈉鹽 3. 鋁鹽 4. 鈣鹽。

答案：(3) 鋁鹽

解析：淨水常加明礬（硫酸鋁）等鋁鹽，溶於水後水解生成氫氧化鋁膠體，可吸附水中帶電的懸浮微粒，使微粒凝聚成較大膠羽而沉降，此即混凝沉澱。鉀鹽、鈉鹽與鈣鹽不具此種膠凝吸附作用，無法有效助凝。故選鋁鹽。

第41題

下列均為不同單位的長度,以何者最長? 1. 6 公尺 2. 300 公分 3. 0 . 01 公里 4. 10 公寸。

答案：(3) 0 . 01 公里

解析：先統一換算為公尺：6公尺＝6 m；300公分＝300÷100＝3 m；0.01公里＝0.01×1000＝10 m；10公寸＝10×0.1＝1 m。比較四者，10 m最大，所以0.01公里最長。長度單位換算要掌握1公里＝1000公尺、1公尺＝100公分＝10公寸；先換成同一單位再比大小，較不易被表面數字誤導。

第42題

一般幾歲以上的人對甜度感覺較遲鈍 1. 50 歲 2. 40 歲 3. 20 歲 4. 30 歲。

答案：(1) 50 歲

解析：味覺的敏感度會隨年齡增加而逐漸下降，味蕾數量減少、再生能力變差，對甜味的感受與辨識通常較遲鈍；一般以50歲以上較明顯，因此選50歲。20、30、40歲的人也可能因個別健康狀況或吸菸等因素影響味覺，但就一般年齡層而言，並非甜度感覺明顯遲鈍的主要族群。

第43題

下列各種裝水的容量以何者最大? 1. 100 毫升 2. 100 立方公分 3. 0 . 2 公升 4. 0 . 1 立方公尺。

答案：(4) 0 . 1 立方公尺

解析：換算同單位（毫升）：1. 100 mL；2. 100 cm³ = 100 mL；3. 0.2 L = 200 mL；4. 0.1 m³ = 100 L = 100,000 mL。0.1 立方公尺最大。

第44題

勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受 下列何種危害? 1. 中樞神經系統退化 2. 聽力損失 3. 身體或心理不法侵害 4. 白指症。

答案：(3) 身體或心理不法侵害

解析：酗酒、藥癮、心理疾患或家暴等特殊高風險服務對象，可能因情緒不穩、行為失控或衝突情境，使勞工在互動中遭受言語威脅、肢體暴力、霸凌或心理壓力，屬於身體或心理的不法侵害。職業安全衛生法課予雇主預防執行職務遭受不法侵害的責任。中樞神經退化、聽力損失與白指症分別多與化學暴露、噪音及振動有關，並非此情境的主要危害。

第45題

添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 1. 食用油 2. 鹽 3. 小蘇打 4. 味精。

答案：(3) 小蘇打

解析：小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性物質，煮蔬菜時加入可提升烹調液pH值，使葉綠素在弱鹼環境下保持鮮綠色，不易轉為褐黃。但鹼性會破壞維生素C並使組織軟化，實務不宜多放。食用油主要潤滑口感、鹽可固色保脆、味精僅增鮮，均無法如小蘇打直接以鹼性穩定葉綠素，故選3。

第46題

酒精度為酒精溶液比重,係指在多少溫度下,酒精溶液重量與同體積純水重量之比值,經換 算成容量百分比? 1. 30 °C 2. 20 °C 3. 10 °C 4. 40 °C。

答案：(2) 20 °C

解析：依我國 CNS 及酒精度定義，酒精度指酒精溶液在 20°C 時之重量與同體積純水在 20°C 時重量之比值（相對密度 20°C/20°C），再依酒精比重與容量百分濃度對照表換算為容量百分比（% v/v）。20°C 為國際通用標準測定溫度，故選2。30、10、40°C 皆非法定定義溫度。

第47題

餐具檢液係以 1. 滅菌生理食鹽水 2. 自來水 3. 蒸餾水 4. 滅菌食鹽水調製。

答案：(1) 滅菌生理食鹽水

解析：餐具微生物檢查之檢液，依食品衛生檢驗方法，係以滅菌生理食鹽水（0.85% NaCl）沖洗或浸泡採樣後製成；其等滲透壓可維持菌體完整、不致低張破裂，且已滅菌避免雜菌污染影響菌落數。自來水含氯與菌、蒸餾水低張易使菌體裂解、食鹽水未滅菌均不適用，故選1。

第48題

硬度是水中存在之 1. 銀和金 2. 鈣和銀 3. 鎂和銀 4. 鈣和鎂離子。

答案：(4) 鈣和鎂離子

解析：水之硬度主要由鈣離子（Ca²⁺）及鎂離子（Mg²⁺）造成，其與碳酸根、硫酸根等結合形成碳酸鹽硬度（暫時硬度）與非碳酸鹽硬度（永久硬度）。銀、金離子並非天然水體造成硬度之成分，且飲用水中含量極微。故硬度定義為水中鈣與鎂離子含量，選4。

第49題

餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留 1. 漂白粉 2. 洗衣粉 3. 澱粉 4. 油脂。

答案：(3) 澱粉

解析：碘液（碘-碘化鉀溶液）遇澱粉會形成包結錯合物而呈現藍紫色，此為澱粉特性反應。餐具檢查中滴碘液若呈藍紫色，表示清洗後仍殘留含澱粉之食物殘渣、洗淨度不足。漂白粉、洗衣粉、油脂均不會與碘產生藍紫色反應，故選3。油脂多以蘇丹紅試劑檢測。

第50題

大腸桿菌群檢測時,決定大腸桿菌群M P N 之條件為 1. L S T 產氣+B G L B 不產氣 2. L S T 產氣 3. B G L B 產氣 4. L S T 產氣+B G L B 產氣。

答案：(4) L S T 產氣+B G L B 產氣

解析：大腸桿菌群 MPN 採多管發酵法：先以 LST 培養基行推定試驗，產氣者疑似陽性；再接種 BGLB 培養基行確認試驗，若亦產氣始確認為大腸桿菌群陽性。MPN 值係依「LST 產氣且 BGLB 產氣」之確認陽性管數查 MPN 表求得。僅 LST 產氣未經 BGLB 確認、或單看 BGLB 均非標準判定條件，故選4。

第51題

食品中最容易去除之水是 1. 水合物 2. 自由水 3. 親和水 4. 結合水。

答案：(2) 自由水

解析：食品中的水可分自由水與結合水。自由水（游離水）未與蛋白質、糖類、鹽類等成分以氫鍵結合，流動性高、蒸氣壓接近純水，最易經加熱乾燥、冷凍脫水等方式去除。結合水與成分強力結合難去除；水合物、親和水去除需更高能量。故最容易去除者為自由水，選2。

第52題

根據我國水利署公告之自來水水質標準,水中「氯鹽( C l ) 」之最大容許濃度( m g / L ) 為多少? 1. 250 2. 150 3. 50 4. 100 。

答案：(1) 250

解析：依我國「飲用水水質標準」（經濟部水利署公告、環保署訂定）規定，水質項目中氯鹽（以 Cl⁻ 計）之最大容許濃度為 250 mg/L；超過時會有鹹味並影響口感與管線。150、100、50 mg/L 均非氯鹽法定上限，故選1。另硫酸鹽上限亦為 250 mg/L，總硬度以 CaCO₃ 計為 500 mg/L，可資區分。

第53題

3 M H 3 P O 4100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為 1. 0 . 5 N 2. 1 M 3. 0 . 5 M 4. 1 N 。

答案：(3) 0 . 5 M

解析：稀釋前後溶質莫耳數不變，套用公式 M1V1＝M2V2。已知 M1＝3 M、V1＝100 mL、V2＝600 mL，代入得 3×100＝M2×600，M2＝300÷600＝0.5 M，故答案為 0.5 M（選項 3）。選項 1、4 的 N 為當量濃度，H3PO4 為三元酸，3 M 相當於 9 N，稀釋後為 9×100÷600＝1.5 N，並非 0.5 N 或 1 N。選項 2 的 1 M 亦與計算結果 0.5 M 不符。本題關鍵在莫耳濃度稀釋倍數為 6 倍（600÷100），濃度降為原來六分之一。

第54題

進出電梯時應以下列何者為宜? 1. 外面的人先進去,裡面的人才出來 2. 裡面的人先出,外面的人再進入 3. 可同時進出 4. 爭先恐後無妨。

答案：(2) 裡面的人先出,外面的人再進入

解析：進出電梯應禮讓裡面的人先出來，外面的人再進入，可避免進出人流相互碰撞、提高通行效率並確保安全，這是基本的職場與公共場所禮儀（選項 2）。選項 1 讓外面的人先進會與出電梯者衝突；選項 3 同時進出易造成推擠；選項 4 爭先恐後更違反安全規範，在食品檢驗實驗室亦可能導致樣品污染或人員受傷。因此在檢驗場所進出電梯時，應等內部人員完全離開後再依序進入，養成守秩序的好習慣，亦符合職業安全衛生觀念。

第55題

下列何者p H 值最低 1. 0 . 1 N 醋酸 2. 0 . 1 N 碳酸 3. 0 . 1 N 鹽酸 4. 0 . 1 N 磷酸。

答案：(3) 0 . 1 N 鹽酸

解析：pH 值越低代表酸性越強。鹽酸（HCl）為強酸，在水中完全解離，0.1 N 即 0.1 M，[H⁺]＝0.1 M，pH＝－log(0.1)＝1。其餘三者均為弱酸，僅部分解離：0.1 N 醋酸約 pH 2.9；0.1 N 碳酸（二元弱酸，濃度約 0.05 M）pH 更高；0.1 N 磷酸（三元弱酸，濃度約 0.033 M，Ka1≈7.5×10⁻³）pH 約 1.8，仍高於鹽酸。故在四者中 0.1 N 鹽酸的 pH 值最低（選項 3）。解題重點是強酸完全解離、弱酸部分解離，相同當量下強酸 [H⁺] 最高、pH 最小。

第56題

使用電子天平稱取粉狀藥品時,可不必用到 1. 砝碼 2. 藥匙 3. 鑷子 4. 稱量紙。

答案：(1) 砝碼

解析：電子天平內部已配有電磁力補償與內建校正砝碼，稱量時直接由顯示幕讀取質量，不需外加砝碼（選項 1 可不必用到）。稱取粉狀藥品時，仍須使用稱量紙（或稱量瓶）承載藥品以免污染秤盤，用藥匙取樣並移至紙上，必要時以鑷子夾取稱量紙或避免手直接接觸。因此藥匙、鑷子、稱量紙皆為實際稱量流程中常用工具，唯獨傳統天平所需的砝碼在電子天平上已非必要。本題測驗對電子天平操作配備的認識，關鍵在電子天平免用外加砝碼即可精確稱重。

第57題

利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應 1. 稍高兩公分 2. 不影響 3. 一樣高 4. 稍低兩公分。

答案：(3) 一樣高

解析：使用糖度比重計（糖度計/Brix 計）讀取刻度時，視線必須與液體彎月面（meniscus）處於同一水平高度，以消除視差造成的讀數誤差，故應選「一樣高」（選項 3）。若眼睛高於液面，光線折射會使讀數偏低；若眼睛低於液面，則讀數偏高，兩者都產生誤差。測量時比重計應自由懸浮、不觸底不靠壁，待液面穩定後以彎月面下緣對齊刻度讀取。選項 1、4 的稍高或稍低兩公分都會引入視差，選項 2 稱不影響亦不正確。正確讀數方法是眼睛與液面同高，這是物理化學量測的基本操作要求。

第58題

通常柳橙汁的酸度是以 1. 醋酸 2. 檸檬酸 3. 磷酸 4. 乳酸來表示。

答案：(2) 檸檬酸

解析：柑橘類果汁（如柳橙汁、檸檬汁、葡萄柚汁）的酸度在食品分析上習慣以「檸檬酸」（citric acid）為基準來表示與計算，這是國際通用的慣例（選項 2）。雖然果汁中亦含蘋果酸等，但總酸度標示仍以檸檬酸計。選項 1 醋酸為醋類主要酸；選項 3 磷酸常見於碳酸飲料；選項 4 乳酸見於發酵乳製品，皆非柑橘果汁酸度的表示基準。因此在食品檢驗分析中，柳橙汁酸度係以檸檬酸百分比表示，解題關鍵在熟悉各類食品酸度表示的慣用酸種，柑橘類統一以檢檬酸計。

第59題

外銷冷凍豬肉,主要檢驗下列何種殘餘量? 1. 殺菌劑 2. 磺胺劑 3. 殺蟲劑 4. 多氯聯苯。

答案：(2) 磺胺劑

解析：外銷冷凍豬肉依動物用藥殘留標準與輸入國規範，主要檢驗「磺胺劑」（sulfonamides，磺胺類抗生素）殘留量（選項 2），因其為養殖與畜牧常見治療用藥，易殘留於肌肉組織。選項 1 殺菌劑、選項 3 殺蟲劑多用於農作物；選項 4 多氯聯苯（PCB）為環境污染物，雖亦在檢驗項目中，但豬肉外銷最核心且例行把關的動物用藥殘留即為磺胺劑。因此本題答案為磺胺劑。解題重點在了解畜禽產品藥物殘留監測以磺胺類藥物為主要指標，相關法規為動物用藥殘留標準。

第60題

利用波美( B a u m e ) 比重計是測定 1. p H 2. 酸度 3. 鹽度 4. 糖度。

答案：(3) 鹽度

第61題

下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性? 1. 劃線法 2. 穿剌培養 3. 斜面法 4. 注入培養。

答案：(2) 穿剌培養

解析：穿剌培養使用半固體培養基，將菌株以穿刺針刺入培養基深處。具有運動性之細菌會沿著穿刺孔道向四周擴散生長，使培養基呈現混濁；無運動性細菌則僅沿穿刺線生長。劃線法、斜面法、注入培養主要用於分離純菌株或計數，不易觀察運動性。

第62題

工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 2. 沒有明文規定 3. 不得作為食品添加物用 4. 視其安全性判定可否添加於食品。

答案：(3) 不得作為食品添加物用

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」與「食品衛生管理法」規定，食品添加物原料須符合食品級規格，工業級化學物質純度不足、雜質較多，可能含有害重金屬或殘留溶劑，不得直接作為食品添加物使用，亦不得添加於食品中。

第63題

下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾? 1. 試管 2. 滴定管 3. 燒杯 4. 坩堝。

答案：(2) 滴定管

解析：滴定管是精密容量器皿，刻度與內徑經校正，若放入烘箱或電氣加熱烘乾，可能因受熱變形、熱脹冷縮或水氣殘留而改變容量，影響定量準確度，所以不適合。試管、燒杯和坩堝通常可耐加熱，常用於加熱、灼燒或烘乾；滴定管清洗後應自然晾乾，或必要時以少量溶劑潤洗，不宜高溫烘乾。

第64題

p H 試紙可測試檢液的 1. 酸鹼值 2. 味道 3. 顏色 4. 甜度。

答案：(1) 酸鹼值

解析：pH試紙含有酸鹼指示劑，遇到檢液會依氫離子濃度改變顏色，再與標準色卡比對，即可判斷檢液的酸鹼值，因此選酸鹼值。味道必須靠感官品評，且未知檢液不宜直接品嘗；顏色是直接觀察或比色法所得，不是pH試紙的測定項目；甜度通常以糖度計或感官評估，與pH試紙無關。

第65題

配製標準溶液中所用之標定劑藥品之等級為 1. 一級標準品 2. 試藥級 3. 分析級 4. H P L C 級。

答案：(1) 一級標準品

解析：配製標準溶液（標準液）之標定劑藥品需具備極高純度、成分穩定、不吸濕、組成符合化學計量比等條件，必須使用「一級標準品」；試藥級、分析級、HPLC 級純度或穩定性均不足以直接配製標準溶液。

第66題

對於墜落危險之預防措施,下列敘述何者正確? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 高度2 m 以上之開口緣處應圍起警示帶 4. 高度2 m 以上之開口處應設護欄或安全網。

答案：(4) 高度2 m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依「職業安全衛生設施規則」第 95 條及第 303 條規定，高度 2 公尺以上之開口處，應設置護欄或安全網等防護設施。選項 1 掛點應高於腰部；選項 2 高處作業應用全身式安全帶；選項 3 僅圍警示帶不符合防墜落防護要求。

第67題

嫌氣性細菌培養時使用 1. 斜面培養 2. 平面培養 3. 穿刺培養 4. 劃線培養。

答案：(3) 穿刺培養

解析：嫌氣性細菌需在無氧環境生長，穿刺培養將菌體刺入半固體培養基深層，利用培養基深層氧氣濃度低的特性，提供嫌氣環境使其生長。斜面、平面、劃線培養均暴露於空氣中，氧氣充足，不適合嫌氣菌培養。

第68題

生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時,可加以 1. 萃取 2. 加熱 3. 乳化處理 4. 冷凍。

答案：(3) 乳化處理

解析：油脂較多檢體進行生菌數檢驗時，油脂會阻隔菌體與培養基接觸，且不易均勻分散。標準作業程序規定應加入無菌乳化劑（如 polysorbate 80）進行乳化處理，將油脂乳化分散，使菌體均勻懸浮於稀釋液中，利於後續平板計數。

第69題

在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為 1. 回溫 2. 熟成 3. 發酵 4. 催化。

答案：(2) 熟成

解析：「熟成」（aging）是指將肉品置於受控的溫度與濕度環境中存放一段時間，藉由肉內源酵素（如組織蛋白酶、鈣蛋白酶）緩慢分解肌肉蛋白與結締組織，並使風味前驅物轉化，從而提升嫩度與風味，是牛肉常見處理。回溫只是將冷准或冷藏肉回復室溫的動作；發酵是微生物代謝產酸產氣的過程；催化則指以催化劑加速反應，三者均非此定義。故選2。

第70題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 製造廠 2. 有效日期 3. 品名 4. 製造方法。

答案：(4) 製造方法

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物名稱、淨重或容量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商之名稱電話及地址、原產地、製造日期（或有效日期）、有效日期及營養標示等強制事項，其中已含製造廠、有效日期與品名。製造方法並非法定強制標示項目，僅特定食品另規範。故選4。

第71題

含營養( 或生長) 物質的厚壁菌絲,有助於黴菌度過惡劣環境,稱之為 1. 孢子 2. 假根 3. 匍匐菌絲 4. 菌絲塊。

答案：(4) 菌絲塊

第72題

玻璃器皿含有油性污染物之清洗方法為 1. 用中性清潔劑清洗 2. 用中性有機溶劑清洗再以蒸餾水潤洗 3. 用鹼性清潔劑清洗 4. 用中性有機溶劑清洗再以丙酮潤洗再晾乾。

答案：(4) 用中性有機溶劑清洗再以丙酮潤洗再晾乾

第73題

使用離心機最須注意它的 1. 製造日期 2. 離心管之平衡 3. 速度 4. 廠牌以策安全。

答案：(2) 離心管之平衡

解析：使用離心機時最須注意離心管之平衡（對稱配重），即相對兩管之重量需一致。若未平衡，高速旋轉會產生劇烈震動，導致軸承損壞、機器故障甚至破裂傷人。製造日期、廠牌僅供參考，速度雖需依規範設定，但安全首要仍在平衡。故選2。

第74題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 肉 2. 玉蜀黍 3. 米飯 4. 麵包。

答案：(1) 肉

解析：以營養學觀點，蛋白質品質取決於必需胺基酸組成與消化利用率（生物價）。肉類蛋白屬完全蛋白，含人體所需全部必需胺基酸且比例接近人體需求、吸收率高；玉蜀黍、米飯、麵包等植物性蛋白缺乏或偏低某些必需胺基酸（如離胺酸、色胺酸），屬不完全或互補蛋白，品質較差。故選1。

第75題

食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計( B r i x ) ? 1. 0 . 5 2. 1 . 5 3. 1 . 0 4. 2 . 0 。

答案：(1) 0 . 5

解析：依罐頭食品檢驗慣用方法，測定植液汁糖度（°Brix）應使用刻度為0.5之糖度計（勃克斯糖度計），可讀取至0.5°Bx之精度，符合一般罐頭糖液糖度測定之規範要求。1.0、1.5、2.0等較大刻度精度不足，不適用於標準檢驗。故選1。

第76題

您個人的敬業精神通常在下列哪個場域發揮與實踐? 1. 百貨公司 2. 職場 3. 電影院 4. 家庭。

答案：(2) 職場

解析：敬業精神指對工作負責、守法、精進專業與重視品質的態度，主要在職場（工作場所）中透過實際執行業務、遵守作業規範與團隊合作來發揮與實踐。百貨公司、電影院屬消費或休閒場所，家庭為生活場域，均非敬業精神之主要實踐處所。故選2。

第77題

生菌數檢測時,凝固後之培養皿應 1. 正面置於45 °C恆溫箱 2. 正面置放於35 °C恆溫箱 3. 倒置於 45 °C恆溫箱培養 4. 倒置於35 °C恆溫箱。

答案：(4) 倒置於35 °C恆溫箱

解析：生菌數檢測採平板計數法，培養條件依 CNS 標準為 35±1°C 培養 48±2 小時。培養皿必須倒置，防止培養箱內水汽凝結滴落於琼脂面造成菌落融合或汙染，亦可減少空氣中雜菌落入。選項 1、3 溫度 45°C 錯誤（屬大腸桿菌群或糞大腸桿菌群培養溫度）；選項 2 未倒置不符合標準作業程序。

第78題

玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成? 1. K 2 C r O 4,H C 1 2. K 2 C r O 4,H 2 S O 4 3. K 2 C r 2 O 7 ,H 2 S O 4 4. K 2 C r 2 O 7 ,H C 1 。

答案：(3) K 2 C r 2 O 7 ,H 2 S O 4

解析：實驗室玻璃器皿洗滌常用之強氧化清潔液為重鉻酸鉀硫酸溶液，由重鉻酸鉀與濃硫酸配製而成。重鉻酸根在強酸環境下具有強氧化力，可有效分解有機殘留。選項 1、2 使用重鉻酸鉀為錯誤化學式；選項 4 以鹽酸代替硫酸則氧化力不足且易產生氯氣。

第79題

濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等,可用下列何者方法滅菌? 1. 灰化法 2. 乾熱滅菌法 3. 乾燥法 4. 火焰法。

答案：(2) 乾熱滅菌法

解析：油類與玻璃器皿不耐濕熱（121°C 高壓蒸汽），需改用乾熱滅菌法（160-170°C，2 小時以上）利用熱空氣傳導氧化殺菌。灰化法（選項 1）為有機物碳化灰化前處理非滅菌；乾燥法（選項 3）僅除濕無滅菌效果；火焰法（選項 4）僅適用接種環、管口等瞬間滅菌。

第80題

蛋白質是由胺基酸所聚合的高分子化合物,胺基酸的基本結構中除胺基外尚有何種官能基的 存在? 1. 羧基 2. 羥基 3. 苯基 4. 醛基。

答案：(1) 羧基

解析：胺基酸通式為 H₂N-CHR-COOH，基本結構包含一個胺基與一個羧基連接於同一 α-碳上。羧基為胺基酸具兩性電解質性質、可形成胺基酸鍵之關鍵官能基。羥基、苯基、醛基均非通式必備結構。