民國106年 第2梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第45題
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?
題目
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?
- (1) 食用油
- (2) 鹽
- (3) 小蘇打
- (4) 味精
官方答案
(3) 小蘇打
解析
小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性物質，煮蔬菜時加入可提升烹調液pH值，使葉綠素在弱鹼環境下保持鮮綠色，不易轉為褐黃。但鹼性會破壞維生素C並使組織軟化，實務不宜多放。食用油主要潤滑口感、鹽可固色保脆、味精僅增鮮，均無法如小蘇打直接以鹼性穩定葉綠素，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。