民國107年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第64題
油脂的反式脂肪酸是經過下列何種反應所產生?
題目
油脂的反式脂肪酸是經過下列何種反應所產生?
- (1) 氫化
- (2) 酸化反應
- (3) 皂化
- (4) 氧化
官方答案
(1) 氫化
解析
油脂在部分氫化（不完全加氫）加工過程中，液態植物油之順式（cis）不飽和脂肪酸於催化加氫與高溫下，部分雙鍵異構化為反式（trans）結構，生成反式脂肪酸。皂化為油脂與鹼反應製皂；氧化使油脂酸敗；酸化非此機制。故反式脂肪酸源於氫化反應，選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。