民國107年 第1梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。
答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：食品從業人員洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「濕」以流動水潤濕雙手；「洗」塗抹肥皂或清潔劑；「刷」是利用乾淨之指甲刷刷洗指尖、指甲縫等最易藏污納垢且易被忽略之處，以去除附著污垢與微生物；「搓」搓揉雙手含指縫、虎口至少20秒；「沖」以流動水沖淨；「乾」以乾淨擦手紙或烘乾機擦乾。故「刷」之意為以刷子刷洗指尖與指甲，答案為4。
製冰機管理,何者正確 1. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 2. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 3. 任取一杯子取用 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
答案：(1) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：依《食品衛生管理法》及相關衛生規範，製冰機製造的冰塊屬於食品，其原料水與製成冰塊均須符合飲用水水質標準，確保食用安全。選項 2 錯誤：冰鏟、冰夾用後應妥善保管乾燥，不可直接放回冰塊內造成二度汙染。選項 3 錯誤：取冰應使用專用乾淨工具（冰鏟），不可任意用杯子直接取用。選項 4 錯誤：生菜等食材不可直接置於製冰機冰塊上冷藏，應置於冷藏櫃，避免交叉汙染。
勞工發生死亡職業災害時,雇主應經以下何單位之許可,方得移動或破壞現場? 1. 勞動檢查機構 2. 調解委員會 3. 保險公司 4. 法律輔助機構。
答案：(1) 勞動檢查機構
解析：依《職業安全衛生法》第 36 條規定，發生死亡職業災害時，雇主應即通報勞動檢查機構，並保留現場證據，非經勞動檢查機構許可，不得移動或破壞現場。選項 2 調解委員會屬勞資爭議處理單位；選項 3 保險公司負責理賠非現場管理；選項 4 法律輔助機構提供法律諮詢，皆無許可移動現場之法定權限。
使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其沸點應比水 1. 低 2. 儘可能接近 3. 高 4. 不受限制。
答案：(3) 高
解析：蒸餾法測定水分（如 Dean-Stark 法）使用的有機溶劑（如甲苯、二甲苯）須不溶於水、比重小於水、且沸點高於水（100°C），使溶劑蒸氣上升冷凝後滴落樣品帶出水分，水分再分離沉積於接收管量測。若溶劑沸點低於或接近水，無法有效帶出水分或造成共沸干擾。
有關製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 3. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 4. 不得放任何器具、材料。
答案：(4) 不得放任何器具、材料
根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過飲食 2. 透過觸摸 3. 透過呼吸 4. 透過雨水。
答案：(1) 透過飲食
解析：環保署及國際機構（WHO）資料一致指出，戴奧辛類化合物具高度脂溶性、抗降解，主要透過食物鏈生物濃縮，人體攝入途徑 90% 以上來自飲食（動物脂肪、奶品、魚類），而非直接吸入、皮膚接觸或雨水。選項 2、3、4 為次要或非主要暴露路徑。
下列何者為不合法之食品添加物 1. 甲醛 2. 蔗糖素 3. 二氧化氯 4. 亞硝酸鹽。
答案：(1) 甲醛
解析：甲醛屬有毒化學物質，依《食品衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量標準》，嚴禁作為食品添加物使用；非法添加甲醛防腐漂白屬重大違法。蔗糖素為合法甜味劑、二氧化氯為合法漂白/殺菌劑、亞硝酸鹽為合法發色劑（均須於規定範圍內使用）。
生鮮濕潤的蔬果樣品在進行一般成分分析前的保存應以下列何種方法為佳? 1. 乾燥脫水 2. 煮熟後冷卻 3. 低溫冷藏 4. 室溫保存。
答案：(3) 低溫冷藏
解析：生鮮濕潤蔬果含水率高、易腐敗且酵素活性強，分析前應以低溫冷藏（0-4°C）抑制微生物生長與酵素反應，維持原始成分狀態。選項 1 乾燥脫水會改變水分與揮發性成分；選項 2 煮熟導致熱變性、流失營養；選項 4 室溫保存易變質發酵，均不適合作前處理保存。
王水是由下列何種試劑配製 1. H N O 3 ,H C 1 2. H 2 S O 4,H C1 3. H 2 S O 4,HN O 3 4. HN O 3,H C1 O 4 。
答案：(1) H N O 3 ,H C 1
解析：王水為濃硝酸與濃鹽酸按體積比 1:3 混合之強氧化性混合酸，化學式常寫為 HNO₃ + 3HCl，能溶解金、鉑等貴金屬。選項 2、3 含硫酸非王水成分；選項 4 高氯酸非傳統王水配方。
一般光學顯微鏡之解像力須大於 1. 0 . 10 μ m 2. 0 . 17 μ m 3. 0 .12 μ m 4. 0 . 14 μ m 方能檢測出物體。
答案：(2) 0 . 17 μ m
解析：光學顯微鏡的最小可分辨距離（解像力）由 Abbe 公式 d＝0.61λ／（n·sinα）決定。可見光波長 λ 約取 550 nm，油鏡下折射率 n≈1.5、半開口角正弦 sinα≈0.9，則數值孔徑 NA＝n·sinα≈1.35，代入得 d≈0.61×550／1.35≈249 nm≈0.25 μm。一般光學顯微鏡實際解像力約在 0.2 μm（200 nm）等級，此即理論極限。因此欲在光學顯微鏡下檢測出物體細微構造，其解像力須能達到此一量級，題目選項中以 0.17 μm 最接近此理論極限，故選 2。其餘 0.10、0.12、0.14 μm 雖較精細，但已超越一般光學顯微鏡之實際能力，多需電子顯微鏡方能達成。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 2. 每日蔬、果份量不足 3. 每日「豆、魚、肉、蛋」類份量不足 4. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣。
答案：(2) 每日蔬、果份量不足
解析：世界衛生組織（WHO）與多項流行病學研究指出，蔬果攝取不足是與癌症發生最具相關性的飲食危險因子之一。蔬果富含膳食纖維、維生素、礦物質及多種植化素（如類胡蘿蔔素、多酚），具有抗氧化、抑制致癌物形成及促進腸道蠕動等作用；每日蔬果份量不足會提高大腸癌、胃癌等風險。相對而言，反式脂肪酸攝取過量主要影響心血管健康；豆魚肉蛋不足易造成蛋白質缺乏，並非直接致癌主因；不吃早餐、吃宵夜主要關聯代謝與肥胖問題。故選 2（每日蔬、果份量不足）。
孢子染色時使用之初染劑為 1. 孔雀石綠 2. 番紅 3. 石炭酸洋紅 4. 結晶紫。
答案：(1) 孔雀石綠
解析：芽孢（內孢子）具厚緻密角質層，一般染色不易著色，故採熱媒染之芽胞染色法（如 Schaeffer-Fulton 法）。初染以孔雀石綠（malachite green）加熱染色，使染液滲入芽胞；水洗後以番紅（safranin）複染營養細胞，芽胞呈綠色、營養細胞呈紅色。結晶紫為革蘭氏染色之初始染劑；石炭酸洋紅常用於抗酸染色或鞭毛染色，均非芽胞初染劑。故孢子染色之初染劑應選 1（孔雀石綠）。
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。
答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：餐飲服務進行換盤（收換餐盤）時，為避免菜渣、殘汁污染已清潔之乾淨碗盤並維持衛生，正確作法是先將桌上菜渣、殘餚收淨後，再更換乾淨碗盤。若邊收菜渣邊換盤，或邊送餐點邊換盤，易使髒污接觸清潔餐具造成交叉污染；請顧客自行將菜渣倒在一起亦不符服務衛生規範。故選 4（先收完菜渣，再更換碗盤）。
欲測定溶液的酸鹼度可用 1. p H 計 2. 比重計 3. 旋光計 4. 比色計。
答案：(1) p H 計
解析：酸鹼度（pH 值）表示溶液氫離子濃度，測定最直接、精確之儀器為 pH 計，利用玻璃電極測量電位差並換算為 pH 值。比重計用於測量液體比重（密度相對值）；旋光計用於測量物質使偏振光旋轉之旋光度（如糖類鑑定）；比色計則依溶液顏色深淺進行定量分析（如濃度測定）。故測定溶液酸鹼度應選 1（pH 計）。
下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性? 1. 注入培養 2. 斜面法 3. 劃線法 4. 穿剌培養。
答案：(4) 穿剌培養
解析：觀察菌體運動性（有無鞭毛、能否游動）常用半固體培養基進行穿剌培養（stab culture）：以接種針直線穿刺接入半固體洋菜中。具運動性之細菌會由穿刺線向周圍擴散生長，呈雲霧狀；無運動性者僅沿穿刺線生長。注入培養（澆盤）與劃線法主要用於分離純菌，斜面法多用於菌種保存與增菌，均不便於觀察運動性。故選 4（穿剌培養）。
生菌數檢測時,試管管口應經何種方式消毒? 1. 火焰滅菌 2. 紫外燈滅菌 3. 濕熱滅菌 4. 乾熱滅菌。
答案：(1) 火焰滅菌
解析：生菌數（平板計數）操作中，進行定量稀釋與接種時須維持無菌，試管、三角瓶等器皿開口（管口、瓶口）係以火焰滅菌方式消毒——將管口迅速通過酒精燈火焰燒灼，殺滅開口周緣附著雜菌，防止污染。紫外燈滅菌多用於空間或檯面；濕熱、乾熱滅菌屬器材整批滅菌，不適用於操作中即時消毒管口。故選 1（火焰滅菌）。
微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是 1. 巴克福德濾菌器 2. 開伯輪濾菌器 3. 塞特芝濾菌器 4. 微孔濾菌器。
答案：(4) 微孔濾菌器
解析：微生物實驗室現今最常用之濾菌裝置為微孔（薄膜）濾菌器，利用孔徑 0.22 μm（或 0.45 μm）之硝化纖維或聚碳酸酯薄膜，在無菌操作下以真空抽氣過濾去除細菌，適用於不耐熱之血清、抗生素、培養液除菌。巴克福德（Berkfeld）、開伯輪（Chamberland）、塞特芝（Seitz）為早期濾菌器，構造較笨重且效率較差，現已少用。故選 4（微孔濾菌器）。
用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關? 1. 廠牌 2. 濾紙的材質 3. 濾紙的孔徑大小 4. 摺疊方式。
答案：(1) 廠牌
解析：過濾速度主要取決於濾紙材質（如纖維疏密）、孔徑大小（孔徑越大流速越快）以及摺疊方式（摺疊可增加過濾面積、影響流速）。廠牌僅代表製造商，不同廠牌只要材質與孔徑規格相同，過濾速度並無本質差異，故與廠牌無關。其他選項皆會實際影響流速：材質決定孔隙結構，孔徑決定透水率，摺疊方式改變有效過濾面積。因此本題答案為廠牌。
嬰兒食品一公克中以標準平皿培養法檢定之生菌數應在 1. 五萬個以下 2. 八萬個以下 3. 七萬個以下 4. 六萬個以下。
答案：(1) 五萬個以下
解析：依據食品衛生標準，嬰兒食品（含嬰兒配方食品、較大嬰兒配方輔助食品等）之生菌數限量較一般食品嚴格，以標準平皿培養法檢定，每公克生菌數應在五萬個（50,000）以下。此係因嬰兒免疫系統未發育完全，對微生物耐受度低，故標準訂定較嚴。其他選項之八萬、七萬、六萬均高於法定上限，不符規定。故正確為五萬個以下。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 4. 使用酸鹼中和。
答案：(1) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷首要處理原則是立即以大量流動清水持續沖洗，稀釋並沖除殘留化學物質，減少組織持續受損。選項2頭胸部高於身體並非必要原則；選項3塗抹油膏、油脂或發酵粉會阻礙熱散逸與化學物排出，且易致感染，屬錯誤；選項4酸鹼中和會產生放熱反應，加重傷害，亦錯。故正確處置為大量清水沖洗，必要時脫除污染衣物並儘速就醫。
下列何者是海洋受污染的現象? 1. 臭氧層破洞 2. 溫室效應 3. 形成紅潮 4. 形成黑潮。
答案：(3) 形成紅潮
解析：紅潮（藻華）是海水受营养鹽（氮、磷等）污染、優養化後，浮游藻類大量繁殖使海水變色的現象，直接反映海洋污染。臭氧層破洞屬大氣層問題；溫室效應為全球氣候變遷現象；黑潮是天然暖流，並非污染。故三者皆非海洋受污染之直接現象，僅紅潮為污染指標。正確答案為形成紅潮。
下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥? 1. 漏斗 2. 滴定管 3. 燒杯 4. 三角瓶。
答案：(2) 滴定管
解析：滴定管屬於精密體積量器，其玻璃結構及刻度皆在常溫下校正。若直接置於高溫烘箱乾燥，玻璃會受熱膨脹與冷卻收縮，可能造成體積變化而失去原有校正精度，亦有因熱應力而破裂的風險。相較之下，漏斗、燒杯及三角瓶多用於盛裝或簡易加熱，耐受乾燥溫度的能力較滴定管高，因此最不適合高溫乾燥者為滴定管。
使用試管時若發現有裂痕或缺口時 1. 除加熱時,其餘情形均可繼續使用 2. 可繼續使用 3. 放回原處 4. 應丟棄不用。
答案：(4) 應丟棄不用
解析：玻璃器皿若有裂痕或缺口，其結構強度已受損，受熱、受壓或搬運時極易破裂甚至割傷人員，故應直接丟棄不用，不可僥倖繼續使用。選項1、2認為可繼續使用皆不安全；選項3放回原處可能誤用傷人。實驗室安全原則要求破損器具即報廢，並依玻璃廢棄物處理。故正確為應丟棄不用。
臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 垃圾分類資源回收 2. 向海爭地掩埋 3. 運至國外處理 4. 蓋焚化廠。
答案：(1) 垃圾分類資源回收
解析：垃圾處理最佳因應對策為源頭減量與垃圾分類資源回收，可減少掩埋、焚化負荷並回收再利用，符合永續與循環經濟。向海爭地掩埋破壞生態；運至國外處理成本高且不負責任；蓋焚化廠雖能減容，但仍會有飛灰與空污，且未解決資源浪費。相比之下，分類回收從源頭著手最優。故正確為垃圾分類資源回收。
在暗室中,以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為 1. 轉蛋法 2. 檢蛋法 3. 暗室法 4. 透視法。
答案：(4) 透視法
解析：以檢蛋器在暗室中透光觀察蛋內部品質（氣室大小、卵黃位置、有無血斑或發育現象）稱為「透視法」（Candling）。選項 1、2 非標準名詞；選項 3「暗室法」僅描述環境，非方法名稱。
下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者錯誤? 1. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 2. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 3. 專業證書取得不易,不應租予他人營業使用 4. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識。
答案：(1) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人
解析：技術士證照與專業證書為個人執業資格證明，依法及職業道德均不得出租、出借或借予他人營業使用，以免發生責任歸屬與公共安全問題，故選項1「可借予他人賺外快」為錯誤敘述。選項2限於特定領域執業、選項3不應租予他人、選項4需持續進修均正確。題目問何者錯誤，故答案為選項1。
定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由是因為它的 1. 價格便宜 2. 安全性較高 3. 沸點較低 4. 對脂肪的萃取效果最佳。
答案：(3) 沸點較低
解析：乙醚（乙醚）在 Soxhlet 萃取粗脂肪時被廣泛使用，主因在於其沸點極低（約 34.6 °C），萃取後易於蒸發去除，不致造成脂肪氧化或熱分解，亦便於溶劑回收。雖然乙醚對脂肪溶解度極佳，但其極易燃、揮發性高、毒性大，安全性與價格皆非優勢；現行實驗室多改用石油醚（沸點 30–60 °C）以降低風險。
電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由是 1. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 2. 先平靜心情,做好準備才動手 3. 讓機器設備降溫下來再查修 4. 法規沒有規定,這完全沒有必要。
答案：(1) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全
解析：電氣設備內部的濾波電容器、啟動電容器等在斷電後仍保有殘餘電荷，若未經足夠放電時間即進行檢修，極易造成人員觸電傷害。一般規範建議斷電後靜置 1–5 分鐘（視電容容量而定），確保電容經過放電電阻或自然洩漏將電壓降至安全電位（<50 V）再作業。選項 2、3 屬非技術性理由，選項 4 錯誤，法規（如勞安法設施規則）明確要求帶電作業防護措施。
多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形,量度時應以 1. 兩者平均 2. 只要讀取法一致 3. 凹面最低處 4. 凸面最高處之處作為標準。
答案：(3) 凹面最低處
解析：水等親水性液體在玻璃量器中形成凹面彎月面，讀數標準為凹面最低點與視線平行（視線水平）讀取；汞等非親水液體形成凸面，則讀凸面最高點。題目說「多數液體」，指水基液體為主，故以凹面最低處為準。選項 2「只要讀取法一致」忽略國際標準規範，易導致系統誤差。
2 N 的N a 2 S O 4 水溶液1 升含Na 2 S O 4 1. 71 克 2. 7 . 1 克 3. 284 克 4. 142 克。
答案：(4) 142 克
對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 2. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。
答案：(1) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分
解析：依《職業安全衛生法》第 35 條及《勞動檢查法》相關規定，勞動檢查機構受理申訴應對申訴人身分嚴守秘密，不得洩露予事業單位；事業單位亦不得對申訴人為不利處分（含終止契約、調職、減薪等）。選項 1 錯誤地主張「必要時得告知事業單位申訴人身分」，違反保密原則與吹哨者保護立法意旨。
細菌油鏡鏡檢時一般均在放大倍率 1. 400 倍 2. 1000 倍 3. 800 倍 4. 1500 倍下檢查。
答案：(2) 1000 倍
解析：細菌油鏡鏡檢（Gram stain）標準程序需在 1000 倍（油鏡 100×，目鏡 10×）下觀察，以清楚辨認細菌形態（球菌/桿菌）、排列及 Gram 陽/陰性反應。400 倍（高倍乾鏡 40×）解析度不足，難以判讀細節；800 倍、1500 倍非標準倍率組合。
有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最 優先考量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 3. 採購價格比較,便宜優先 4. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格。
答案：(4) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格
解析：選購電氣設備首要原則為安全合法，必須通過 CNS、BSMI 強制認驗或安規檢驗合格（如電器檢驗標誌），確保絕緣、接地、過流保護等基本安全要求，避免觸電、火災風險。節能（選項 2）屬次要考量；名人推薦（1）與價格（3）非專業評估依據。
為減少日照所增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 於屋頂進行薄層綠化 2. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 3. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 4. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。
答案：(2) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：開啟門窗讓室內外自然對流（選項 2）會導致高溫濕氣外氣大量湧入，增加空調顯熱與潛熱負荷，反而加劇耗電。正確做法為：屋頂綠化/隔熱/高反射塗料/噴水降低屋頂得熱（選項 1、3）；窗戶加裝遮陽簾、隔熱紙、Low-E 玻璃阻擋日射輻射（選項 4）。
酒精度為酒精溶液比重,係指在多少溫度下,酒精溶液重量與同體積純水重量之比值,經換 算成容量百分比? 1. 40 °C 2. 10 °C 3. 20 °C 4. 30 °C。
答案：(3) 20 °C
解析：酒精度（酒類酒精濃度）依國家標準與國際慣例，係指在20°C下測得酒精溶液之相對密度（同溫同體積酒精溶液重量與純水重量之比值），再換算為容量百分比（% vol）。因溫度會影響體積與密度，須固定20°C方能以酒精計（酒精比重計）檢量並互相比對。40°C、30°C、10°C均非標準規定溫度，故正確為20°C。
下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在? 1. 草酸銨 2. 氯化鋇 3. 鉬酸銨 4. 黃血鹽。
答案：(2) 氯化鋇
解析：檢定試料中是否含硫，通常經硫酸根（SO₄²⁻）間接確認。加入氯化鋇（BaCl₂）會生成不溶於酸之白色硫酸鋇沉澱：Ba²⁺＋SO₄²⁻→BaSO₄↓，即可作為硫存在之檢定。草酸銨用以檢鈣（生成草酸鈣沉澱），鉬酸銨用以檢磷酸根，黃血鹽（亞鐵氰化鉀）用以檢鐵離子，均非檢硫試劑，故選氯化鋇。
強鹼滴定弱酸時,較適合用下列何種指示劑 1. 甲基橙 2. 甲基紅 3. 酚酞 4. 溴甲酚綠(b r o - mo c r e s o l g r e e n ) 。
答案：(3) 酚酞
解析：強鹼滴定弱酸時，生成之鹽為強鹼弱酸鹽，水解使滴定終點落於鹼性區（pH約8～10），故應選鹼性變色指示劑。酚酞（phenolphthalein）變色範圍約pH 8.2～10.0，由無色轉粉紅，最為適用。甲基橙（3.1～4.4）、甲基紅（4.4～6.2）、溴甲酚綠（3.8～5.4）皆在酸性區變色，用於此滴定會過早變色造成誤差，故選酚酞。
氣味檢查方法之一為熱嗅法,測定時水樣需加熱至 1. 沸騰 2. 50 3. 70 4. 60 。
答案：(1) 沸騰
解析：水樣臭度檢查之熱嗅法，依水質檢驗標準，係取適量水樣加熱至沸騰，取下後立即以鼻嗅聞其氣味並記錄強度與性質。加熱可使水中揮發性異臭物質充分釋出，便於判定；故測定時水樣需加熱至沸騰。50°C、60°C、70°C等溫度未達沸騰，釋出氣味不完整，非標準熱嗅法所規範之加熱程度，故選沸騰。
容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為 1. 雞肉 2. 牛肉 3. 生鮮海產及魚貝類 4. 蛋。
答案：(3) 生鮮海產及魚貝類
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性桿菌，主要存在海水及河口環境，極易污染生鮮海產、魚貝類（如生牡蠣、生魚片）。食用未充分加熱之海產最易引起食品中毒，症狀為腹痛、水樣腹瀉、嘔吐。雞肉、牛肉、蛋雖可能帶菌，但其主要關聯病原分別為沙門氏桿菌等，非腸炎弧菌之主要原因食品。
下列何者冷卻劑溫度最低 1. 液態氮 2. 冰塊 3. 乾冰 4. 乾冰加丙酮。
答案：(1) 液態氮
解析：各冷卻劑可達溫度不同：液態氮常壓沸點約−196°C，為所列中最低；乾冰（固態CO₂）昇華溫度約−78.5°C，乾冰加丙酮僅改善熱傳導仍約−78°C；冰塊融點為0°C。故以液態氮溫度最低。實驗室應依所需低溫選用，液態氮適超低溫，乾冰適一般冷凍，冰塊僅維持0°C，故選液態氮。
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 水泥 3. 木材 4. 塑膠。
答案：(1) 不銹鋼
解析：食品作業場所（含吧檯、調理區）之水槽與工作檯，材質以不鏽鋼為佳。因其表面光滑、不吸水、耐腐蝕、耐高溫、易清洗消毒且不與食品反應，可避免微生物滋生與交叉污染，符合食品安全衛生管理法對設備材質之要求。水泥易龜裂藏污、木材會吸水發霉、塑膠耐熱差且易刮傷，均不如不鏽鋼適用，故選不鏽鋼。
根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上 2. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 3. 有效殺菌槽:水溫應在100 °C以上 4. 洗滌槽:具有
答案：(2) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨
解析：依「餐具清洗良好作業指引」，清洗流程為洗滌→沖洗→殺菌→瀝乾。沖洗槽應具充足流動之水，能將殘留洗潔劑徹底沖淨，故選項2正確。洗滌槽以含洗潔劑溫水去油污，不需100°C（選項4誤）；人工洗滌無須浸泡20分鐘以上規定（選項1誤）；熱水殺菌槽水溫應在80°C以上，而非100°C以上（選項3誤）。
公司為國際傳輸個人資料,而有何種下列情形之一,中央目的事業主管機關得限制之? 1. 公司負責人有違反個人資料保護法前科 2. 公司員工未受任何個人資料保護之教育訓練 3. 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞 4. 公司未建立任何個人資料保護管理制度。
答案：(3) 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞
解析：依個人資料保護法第21條，非公務機關為國際傳輸個人資料，若有接受之他國對於個人資料之保護未有完善之法規，致有損當事人權益之虞等情形之一者，中央目的事業主管機關得限制之。故正確者為選項3。選項1公司負責人有前科、選項2員工未受訓練、選項4未建立管理制度，均非該條所列得限制國際傳輸之事由，故不正確。本題關鍵在於限制係著眼於他國保護法制是否完備，而非企業內部管理或人員前科。
餐廳使用之碗盤如滴上S u d an III會呈現藍紫色表示有 1. 蛋白質 2. 脂質 3. A B S 洗劑 4. 澱粉殘留。
答案：(2) 脂質
解析：Sudan III 為脂溶性偶氮染料，專用於檢測脂質（油脂），遇脂質呈紅橙色至紅色（題幹稱藍紫色屬誤述，但考試慣例以此題選脂質）。選項 1 蛋白質用雙縮脲反應或茚三酮反應；選項 3 ABS 洗劑用亞甲藍法；選項 4 澱粉用碘液呈藍黑色。
在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為 1. 避免突沸 2. 避免吸收水份 3. 避免氧化 4. 避免爆炸。
答案：(1) 避免突沸
解析：蒸餾有機溶劑時加入沸石（bumping stone）或玻璃毛細管，目的是提供氣化中心，使液體受熱均勻沸騰，避免液體因過熱而突然劇烈沸騰噴出，即防止突沸（bumping）。故答案為1。選項2避免吸水、選項3避免氧化、選項4避免爆炸均非沸石主要功能；若需防水或防氧化，應另加乾燥管或通惰性氣體保護，而非依賴沸石。本題屬實驗安全基本觀念。
使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為 1. 0 . 1 N 2. 2 . 0 N 3. 不必限制 4. 1 . 0 N。
答案：(1) 0 . 1 N
解析：以硝酸銀滴定法定量食品含鹽量（氯離子），常採摩爾法（Mohr法），標準溶液濃度一般配製為0.1 N。若濃度過高則滴定體積過小、相對誤差大；過低則耗時且終點不敏銳。故適當濃度為0.1 N，答案為1。選項2之2.0 N與選4之1.0 N均偏高，不適合一般樣品；選項3不必限制顯然錯誤，濃度直接影響計算準確性。計算時依Cl⁻＋Ag⁺→AgCl↓，以N×V對等關係求得氯化鈉含量。
出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密,在未以契約約定的前提下,下列敘述何者正確? 1. 歸受聘人所有,出資人不得於業務上使用 2. 歸出資人所有,受聘人不得於業務上使用 3. 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用 4. 歸出資人所有,但受聘人得使用。
答案：(3) 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用
解析：營業秘密法第4條規定，出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密，其歸屬依契約約定；契約未約定者，歸受聘人所有，但出資人得於業務上使用。題目明示未以契約約定，故營業秘密歸受聘人所有，出資人仍得於業務上使用，答案為3。選項1、2之「不得於業務上使用」與選項4「歸出資人所有」均與法條不符。本題考點在於未約定時採受聘人所有、出資人得使用之設計，以兼顧雙方權益。
關於容量單位之換算,下列何者錯誤? 1. 1 立方公尺等於1000 公升 2. 1 立方公分等於1 毫升 3. 1 公升等於1000 毫升 4. 1 立方公尺等於1000 立方公分。
答案：(4) 1 立方公尺等於1000 立方公分
解析：容量換算：1立方公尺（m³）＝1000公升（L），1立方公分（cm³）＝1毫升（mL），1公升＝1000毫升皆正確。但選項4「1立方公尺等於1000立方公分」是錯的；正確應為1 m³＝1,000,000 cm³（因1 m＝100 cm，故1 m³＝100³ cm³＝10⁶ cm³）。題目問何者錯誤，故答案為4。選項1、2、3均符合公制體積換算，唯選項4將1,000,000誤為1000，顯屬錯誤。
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 2. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
答案：(2) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析：減鹽減糖烹調應善用天然食材提味以減少鹽糖添加。選項2使用市售高湯罐頭或高湯塊，此類產品多含大量食鹽與添加物，反而增加鈉攝取，不宜作為減鹽方法，故為本題答案2。選項1以酸味（醋、檸檬、蘋果、鳳梨）替代鹹味、選項3以香菜草菇增鮮、選項4以水果或果乾取代精緻糖，均為推廣之減鹽減糖技巧，故正確。本題考健康飲食烹調原則。
就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波 爐加熱,下列何者是對的? 1. 微波爐再加熱比較省電又方便 2. 兩者一樣 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 持續保溫較省電。
答案：(1) 微波爐再加熱比較省電又方便
解析：從節能觀點，電鍋持續保溫需長時間耗電維持溫度，一整夜用電量相當可觀；先冷藏再用微波爐加熱，微波僅在加熱短時間耗電，總耗電明顯較低，且較衛生（避免長時間保溫滋生細菌）。故微波爐再加熱比較省電又方便，答案為1。選項3、4主張保溫較優，僅論便利性未考量耗電與食品安全；選項2謂兩者一樣亦不正確。本題結合能源與食安觀念。
舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度,以及吞嚥的難易等食感要素稱為 1. 質地 2. 硬度 3. 味道 4. 香氣。
答案：(1) 質地
解析：食品的質地是指食品在口腔中經由舌頭、牙齒、口腔黏膜等感受器所感知的綜合觸覺特性，包含硬度、韌度、脆性、粘性、吞嚥難易等物理特性，故正確答案為質地。硬度僅是質地的一個屬性，味道與香氣屬於化學感官（味覺與嗅覺），非觸覺範疇。
生菌數的檢驗過程中,欲得到10 倍稀釋檢液時,應取25 g 檢體加入 1. 200 m L 2. 225 mL 3. 300 m L 4. 250 m L 之稀釋液。
答案：(2) 225 mL
解析：依據微生物檢驗標準作業程序，製備10倍稀釋檢液（1:10 dilution）時，須取25 g檢體加入225 mL稀釋液（如磷酸緩衝液或生理食鹽水），使總重量為250 g，檢體佔總重1/10，即為10倍稀釋。選項1、3、4之體積均無法達到精確10倍稀釋比例。
以卡爾達( K j e l d a h l ) 法定量粗蛋白質時,其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾 1. 分餾 2. 減壓蒸餾 3. 水蒸氣蒸餾 4. 加壓蒸餾。
答案：(3) 水蒸氣蒸餾
解析：凱氏定氮法中，消化完成後加入鹼液使氨氣釋出，利用水蒸氣蒸餾將氨氣蒸出並收集於硼酸液中。水蒸氣蒸餾適用於不揮發性物質中揮發性成分（如氨）的分離，屬共沸蒸餾原理，非分餾、減壓或加壓蒸餾。
餐具如殘留油脂,以S u d a n III測試則呈 1. 藍色 2. 黃色 3. 綠色 4. 紅色。
答案：(4) 紅色
解析：Sudan III（蘇丹紅III）為脂溶性偶氮染料，專門用於油脂的定性檢驗。當餐具殘留油脂時，滴加Sudan III乙醇溶液，油脂溶解染料呈現特徵性紅橙色（紅色），故正確答案為紅色。藍、黃、綠色均非Sudan III染色反應。
下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑? 1. 石油醚 2. 正己烷 3. 乙醚 4. 苯。
答案：(4) 苯
解析：粗脂肪常以前處理結合索氏萃取法（Soxhlet）萃取，所用溶劑多為乙醚、石油醚或正己烷等非極性溶劑，可有效溶解脂肪。苯（benzene）雖為有機溶劑，但毒性高、致癌且揮發性強，實驗上不適用也不被允許作為食品檢驗的粗脂肪萃取溶劑，故苯不是使用於粗脂肪萃取的溶劑。
液體加熱溫度在250 °C以上時,需使用 1. 水浴加熱法 2. 空氣浴加熱法 3. 砂浴加熱法 4. 油浴加熱法。
答案：(3) 砂浴加熱法
定量食鹽含量可用 1. 碘滴定法 2. 甲醛滴定法 3. 硝酸銀滴定法 4. 氧化還原滴定法。
答案：(3) 硝酸銀滴定法
解析：食鹽（NaCl）含量定量分析採用莫爾法，以硝酸銀標準液滴定氯離子，以重鉻酸鉀為指示劑，終點呈磚紅色沉澱。碘滴定法用於氧化還原反應（如維生素C），甲醛滴定法非標準鹽度分析法，氧化還原滴定法為大類非特定方法。
我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依照排氣量徵收 2. 依牌照徵收 3. 隨油品銷售徵收 4. 依車輛里程數計費。
答案：(3) 隨油品銷售徵收
解析：依《空氣污染防制法》第 18 條及《移動污染源空氣污染防制費收費辦法》，我國移動污染源（汽機車）防制費採「隨油品銷售徵收」機制，由油品業者於銷售汽、柴油時代收繳，再繳交中央主管機關指定機構。不依排氣量、牌照或里程單獨徵收。
杯皿的清洗程序是 1. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 2. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
答案：(4) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
解析：實驗室玻璃器皿標準清洗流程：先以洗潔劑刷洗去除污垢油脂→大量清水沖洗殘留洗潔劑→浸泡消毒液（如次氯酸鈉）殺菌→最後晾乾。消毒必須在清洗沖洗乾淨後進行，否則有機物干擾消毒效果；若消毒後不沖洗會殘留化學物質影響實驗。
金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過 1. 40 2. 50 3. 60 4. 30 分鐘。
答案：(4) 30 分鐘
因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造 成職業災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當設備 2. 不當方針 3. 不當狀態 4. 不當動作。
答案：(4) 不當動作
解析：職業災害類型依成因可分為「不當動作」與「不當狀態」等。題目描述舉重扭腰起因於身體採不自然姿勢、動作反彈而扭筋、扭腰，係作業者自身動作不當所致，故屬「不當動作」。「不當狀態」指設備、環境等物的不安全狀態（如地面濕滑、照明不足）；「不當設備」指機具缺陷；「不當方針」指管理面缺失，均非本題之人員動作因素。
某甲家中頂樓加蓋房屋,被政府機關查報為違章建築,為避免立即遭拆除,透過朋友乙交付 金錢予承辦公務員丙,下列敘述何者為對? 1. 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例 2. 乙僅從中轉手金錢,沒有犯罪 3. 公務員丙同意收受,若沒拿到錢,則沒有罪 4. 只有某甲構成犯罪。
答案：(1) 某甲與朋友乙、公務員丙均觸犯貪污治罪條例
解析：依《貪污治罪條例》，甲為使公務員丙不予拆除違章建築而交付財物，構成行賄罪（第11條）；丙身為公務員收受賄賂，構成違背職務收受賄賂罪（第5條或第6條）；乙居中轉手金錢、媒介賄賂，亦屬共犯或幫助犯，同受處罰。故三人皆觸犯該條例。收受賄賂不以實際拿到金錢為必要，承諾或默許即成立；乙並非無罪，故選項1正確。
比色管的清洗 1. 用清潔劑 2. 用菜瓜布 3. 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗 4. 用毛刷。
答案：(3) 用洗滌瓶以蒸餾水多次潤洗
解析：比色管（納氏比色管）用於比色分析，管壁透明度直接影響呈色判讀，清洗時絕不可使用菜瓜布、毛刷等硬物，以免刮傷管壁產生刮痕造成誤差。正確方式是以洗滌瓶裝蒸餾水多次潤洗，必要時以中性清潔劑浸泡後再以蒸餾水沖淨、自然晾乾。故以蒸餾水多次潤洗最恰當，選項3正確。
油脂的反式脂肪酸是經過下列何種反應所產生? 1. 氫化 2. 酸化反應 3. 皂化 4. 氧化。
答案：(1) 氫化
解析：油脂在部分氫化（不完全加氫）加工過程中，液態植物油之順式（cis）不飽和脂肪酸於催化加氫與高溫下，部分雙鍵異構化為反式（trans）結構，生成反式脂肪酸。皂化為油脂與鹼反應製皂；氧化使油脂酸敗；酸化非此機制。故反式脂肪酸源於氫化反應，選項1正確。
有關食物冷卻處理,何者正確 1. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 2. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 3. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 4. 應在4 小時內將食物由60 °C降至21 °C。
答案：(3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析：食品安全冷卻原則：盛裝容器深度（高度）不宜超過10公分，以利熱量散失、加速降溫，避免中心溫度遲降致微生物滋生，故選項3正確。熱食直接放入冰箱會使冰箱溫度上升且冷卻不均（選項1誤）；可用冷水或冰浴直接冷卻（選項2誤）；應於2小時內由60°C降至21°C、再4小時內降至7°C以下（選項4之4小時降至21°C錯誤）。
下列選項中的重量何者最重? 1. 400 公克 2. 1000 毫克 3. 0 . 001 公噸 4. 0 . 5 公斤。
答案：(3) 0 . 001 公噸
解析：統一換算為公克比較：選項1為400公克；選項2為1000毫克＝1公克（1公克＝1000毫克）；選項3為0.001公噸＝1公斤＝1000公克（1公噸＝1000公斤＝10^6公克）；選項4為0.5公斤＝500公克。比較後以0.001公噸（＝1000公克）最重，高於500公克、400公克與1公克，故答案為3。
作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為 1. 高壓蒸氣滅菌 2. 乾燥法 3. 紫外線照射法 4. 過濾法。
答案：(3) 紫外線照射法
解析：紫外線照射法利用UV-C波長破壞微生物DNA，適用於物體表面殺菌，以及無菌操作台、潔淨空間中空氣氣生性菌體（airborne contaminant）之抑制，屬表面與空間滅菌。高壓蒸氣滅菌適用耐熱器具與液體；乾燥法抑菌效果有限；過濾法用於不耐熱液體除菌，均非表面與空氣污染防制首選，故選項3正確。
食品經稀酸、稀鹼及乙醚處理過所剩下之物質稱為 1. 粗纖維 2. 碳水化合物 3. 膳食纖維 4. 醣類。
答案：(1) 粗纖維
解析：粗纖維（crude fiber）之傳統測定，是將樣品先以沸騰稀酸（如0.255 N H₂SO₄）處理，再以沸騰稀鹼（如0.313 N NaOH）處理，最後以乙醚萃取去除脂肪，殘渣經烘乾、灰化後所損失之重量即為粗纖維，正符合題幹「稀酸、稀鹼及乙醚處理後所剩之物質」。膳食纖維係以酵素－重量法測定；醣類、碳水化合物為更廣泛營養素類別，非此殘渣之專稱，故選1。
食品中食鹽含量增加時,下列何者亦隨之增加? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 纖維 4. 灰分。
答案：(4) 灰分
解析：食品灰分（ash）係指樣品經高溫灼燒後殘留之無機礦物質，食鹽（氯化鈉NaCl）即屬此類無機物。當食品中添加或天然含鹽量提高，灼燒後殘留礦物質增加，灰分隨之上升。脂肪、蛋白質、纖維均為有機成分，不因食鹽增加而變動，故食鹽含量增加時隨之增加者為灰分，選項4正確。
下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個葡式蛋塔 2. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 3. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 4. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)。
答案：(1) 每天吃1 個葡式蛋塔
解析：葡式蛋塔含高糖、高飽和脂肪與高熱量，每日食用易致肥胖、血脂異常與心血管疾病風險；雞蛋、拿鐵與海鮮相對營養均衡或風險較低，故每日一顆葡式蛋塔對多數人健康威脅最大。
氣味正常的牛奶常見的現象為 1. 乳牛味 2. 腐敗臭 3. 苦味 4. 酸味。
答案：(1) 乳牛味
解析：正常牛奶呈現特有的乳牛味（奶香味），屬於正常感官特徵。腐敗臭、苦味、酸味皆為牛奶變質、微生物繁殖產生代謝產物（如蛋白質分解產生氨、硫化氫，碳水化合物發酵產生乳酸）所導致的異常現象，不屬於品質合格之表現。
根據我國水利署公告之自來水水質標準,水中「氯鹽( C l ) 」之最大容許濃度( mg / L )為多少? 1. 100 2. 50 3. 150 4. 250 。
答案：(4) 250
解析：依據行政院環境保護署公告「飲用水水質標準」（依自來水法授權訂定），水中氯化物（Cl⁻）最大容許濃度為 250 mg/L。此標準主要考量口感（鹹味）及配水管網腐蝕性，非健康風險指標。選項 100、50、150 mg/L 均非法規規定值。
每日飲食指南建議每天3 - 5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜100 公克。
答案：(4) 未煮的蔬菜100 公克
解析：衛福部國民健康署「每日飲食指南」規定：蔬菜類 1 份為未煮熟之生重 100 公克（約 1/2 碗熟菜量），每日建議攝取 3～5 份。選項 50 g、150 g、200 g 均不符合官方定義之 1 份量標準。
生菌數之檢驗過程中,每稀釋液應作 1. 10 個 2. 2 個 3. 1 個 4. 20 個培養皿。
答案：(2) 2 個
解析：依 CNS 及食品微生物檢驗標準方法，生菌數平板計數法執行稀釋接種時，每一稀釋倍數應平行接種 2 個培養皿（重複測定），以利統計菌落數並計算平均值，提高檢驗精密度與可信度。1、10、20 個均不符標準作業程序。
下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目? 1. 固形物 2. 彈性罐 3. 內容量 4. 上部空隙。
答案：(2) 彈性罐
解析：罐頭外觀檢查項目依「罐頭食品檢驗標準」包含：常態罐、鼓脹罐、彈性罐、翻蓋罐、漏氣罐等分類。彈性罐指罐體兩端微凸，以手指按壓一端可下陷，另一端隨即凸起之罐，屬輕度變質罐。固形物、內容量、上部空隙屬內容物或理化檢查項目，非外觀目視分類。
選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可增加顏色 3. 可增加香味 4. 可能發生中毒。
答案：(4) 可能發生中毒
解析：馬鈴薯發芽或果皮轉綠時，會合成大量龍葵素及查可寧等糖苷生物鹼毒素，主要集中於芽眼、芽苗及綠化表皮。加熱烹調難以完全破壞，食用後易引起嘔吐、腹瀉、神經症狀等中毒反應。故選用發芽馬鈴薯有中毒風險，非增加風味、色澤或香氣。
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 可供生食 2. 製作流程 3. 僅供熟食 4. 烹調方法。
答案：(3) 僅供熟食
解析：依「食品安全衛生管理法」第 22 條及「重組肉品標示準則」，食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品，標示應加註「僅供熟食」醒語，提醒消費者須充分加熱烹調至中心溫度 70℃ 以上，避免生食或半熟食用導致食物中毒風險。其他選項非法定強制醒語內容。
培養細菌之培養基,其p H 值大多為 1. 9 2. 5 3. 3 4. 7 。
答案：(4) 7
解析：大多數常見致病菌及腐敗菌屬中性菌，生長適宜 pH 值約為 6.5～7.5，故通用培養基（如營養琺瑯、胰蛋白胨大豆琺瑯、標準平板計數琺瑯）pH 多調整至 7.0±0.2。pH 3、5 偏酸抑制多數細菌生長；pH 9 偏鹼亦非常規培養條件。
舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是 1. 酸味 2. 辣味 3. 澀味 4. 甜味。
答案：(3) 澀味
解析：澀味並非由味蕾直接感知，而是由收斂性物質（如多酚、單寧、某些金屬離子或醛類）與口腔、舌面黏膜上的粘質蛋白（糖蛋白）結合，使其變性、凝固沉澱，導致黏膜收縮，產生乾燥、粗糙與收斂感。酸味由氫離子刺激味蕾產生；辣味是痛覺與溫覺的混合；甜味由糖類刺激甜味受器。題述「粘質蛋白凝固」正是澀味產生的機制，故選3。
醋酸桿菌是屬於 1. 嫌氣性菌 2. 好氣性菌 3. 兼性嫌氣性菌 4. 微好氣性菌。
答案：(2) 好氣性菌
解析：醋酸桿菌（Acetobacter）為絕對好氣性菌，其將乙醇氧化為醋酸的關鍵酵素（乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶）位於細胞膜，需氧氣作為電子受體，故必須在含氧環境下才能生長與產酸，釀醋時需通氣攪拌。嫌氣性菌不需氧甚至受氧抑制；兼性嫌氣性菌如酵母菌可無氧發酵；微好氣性菌只需低氧。題意問醋酸桿菌特性，選2。