民國107年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第8題
生鮮濕潤的蔬果樣品在進行一般成分分析前的保存應以下列何種方法為佳?
題目
生鮮濕潤的蔬果樣品在進行一般成分分析前的保存應以下列何種方法為佳?
- (1) 乾燥脫水
- (2) 煮熟後冷卻
- (3) 低溫冷藏
- (4) 室溫保存
官方答案
(3) 低溫冷藏
解析
生鮮濕潤蔬果含水率高、易腐敗且酵素活性強，分析前應以低溫冷藏（0-4°C）抑制微生物生長與酵素反應，維持原始成分狀態。選項 1 乾燥脫水會改變水分與揮發性成分；選項 2 煮熟導致熱變性、流失營養；選項 4 室溫保存易變質發酵，均不適合作前處理保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。