民國108年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第20題
要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其
題目
要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其
- (1) 皂化價
- (2) 過氧化價
- (3) pH 值
- (4) 碘價
官方答案
(2) 過氧化價
解析
油脂酸敗初期（自動氧化）生成過氧化物（過氧化物價POV），為初期酸敗指標；後期分解生成醛、酮、酸等造成異味。皂化價反映脂肪酸鏈長/分子量；碘價反映不飽和度；pH值非油脂品質常規指標。故以過氧化價判定酸敗程度最常用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。