民國108年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第31題
下列樣品中,何者必須用減壓乾燥方法以定量其水份?
題目
下列樣品中,何者必須用減壓乾燥方法以定量其水份?
- (1) 肉類
- (2) 麵粉
- (3) 人造奶油
- (4) 蔬菜
官方答案
(3) 人造奶油
解析
人造奶油屬高脂肪、易氧化且含乳化劑之產品，若以常壓加熱乾燥（100–105 ℃）極易導致脂肪氧化、焦化或脂肪酸揮發，造成測定誤差。依 CNS 及食品檢驗標準，高脂肪、含糖或熱敏性樣品（如果醬、果汁、人造奶油）須採減壓乾燥法（約 70 ℃、真空度 25–50 mmHg）定量水分，以避免熱分解。肉類、麵粉、蔬菜通常仍採常壓乾燥法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。