民國108年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第59題
水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最好貯存於
題目
水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最好貯存於
- (1) 室溫狀態
- (2) 冷藏狀態
- (3) 無溫度限制
- (4) 冷凍狀態
官方答案
(4) 冷凍狀態
解析
水分高的食品樣品在貯存期間，微生物易利用水分進行代謝，發生發酵或腐敗。為儘量避免此現象，應抑制微生物活動：室溫(1)微生物生長最快，最不適宜；冷藏(2)（約0～7℃）可減緩生長但部分低溫菌仍緩慢活動；冷凍(4)（約-18℃以下）使水成冰、微生物幾乎停止代謝，最能防止發酵與腐敗。雖然冷凍可能改變部分檢驗性狀，但題意以「避免發酵腐敗」為優先，故最好貯存於冷凍狀態，選(4)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。