民國113年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第12題
水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最好貯存於
題目
水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最好貯存於
- (1) 冷藏狀態
- (2) 冷凍狀態
- (3) 室溫狀態
- (4) 無溫度限制
官方答案
(2) 冷凍狀態
解析
水分高的樣品若只放在冷藏，耐冷微生物與部分黴菌仍可緩慢生長，樣品中的酵素活性也未完全停止，因此保存期間仍可能發酵、腐敗。冷凍會使樣品中大部分水分形成冰晶，水分活度明顯下降，微生物代謝與酵素反應幾乎停滯，所以能長時間抑制發酵與腐敗。若放在室溫或完全不限制溫度，微生物繁殖更快。實務上，高水分檢體若無法當日分析，應以冷凍狀態保存，解凍後儘速檢驗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。