民國113年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第38題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 酒
- (2) 香料
- (3) 硝
- (4) 蘇打粉
官方答案
(3) 硝
解析
肉類加工常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱「硝」），它們在酸性環境及微生物作用下可還原為一氧化氮，與肌紅蛋白結合形成粉紅色的亞硝基肌紅蛋白，兼具發色效果，並能抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子發芽與生長，是防止肉毒桿菌中毒的關鍵。酒與香料僅有調味或部分抑菌作用；蘇打粉為鹼性，會提高 pH，不利於抑制微生物，也無防止肉毒桿菌的功能。
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