民國113年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第80題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 蛋白質
- (3) 澱粉
- (4) 礦物質
官方答案
(1) 維生素
解析
維生素的化學結構較不穩定，對熱、光、氧氣及酸鹼值都相當敏感，尤其維生素C與B群等水溶性維生素，在長時間加熱、油炸或反覆保溫下容易氧化分解，或溶入湯汁而流失。蛋白質受熱雖會變性凝固，但仍具營養價值；澱粉加熱糊化、礦物質屬無機成分，皆不易因烹調加熱而被破壞，故最易受熱破壞者為維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。