民國115年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第21題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 蛋白質
- (2) 維生素
- (3) 醣類
- (4) 脂肪
官方答案
(1) 蛋白質
解析
豆漿加熱後加入凝固劑，如硫酸鈣（石膏）、氯化鎂（鹽滷）或葡萄糖酸內酯，會使大豆球蛋白（7S 與 11S）變性展開，並中和蛋白質表面電荷、降低分子間排斥力，蛋白分子再以氫鍵、疏水鍵交聯成三度空間網狀凝膠，即為豆腐。維生素、醣類與脂肪不具備形成此凝膠網狀結構的能力，故不是凝固的主體。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。