民國115年 第1梯次 09200 食品檢驗分析丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 屋頂 2. 施工架組配 3. 模板支撐 4. 擋土支撐組配。
答案：(1) 屋頂
解析：依《職業安全衛生設施規則》與《營造安全衛生設施標準》，在易踏穿材料（如石綿瓦、採光罩、鐵皮）構築之屋頂從事修繕作業，屬墜落風險高的危險性作業，雇主應指定「屋頂作業主管」在場執行主管業務，事前設置安全網、安全母索或護欄等防墜設施。施工架組配作業主管、模板支撐作業主管、擋土支撐組配作業主管分別對應各該特定作業，與屋頂修繕無關。故選1。
下列何者非屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 維護社會公益 2. 發展永續環境 3. 加強個人資料揭露 4. 落實公司治理。
答案：(3) 加強個人資料揭露
解析：企業社會責任(CSR)核心原則包含公司治理、永續環境、社會公益、揭露透明等。「加強個人資料揭露」違反個資法保護原則，企業應妥善保護而非揭露個資，故非CSR實踐原則。
細菌增殖最常見的方式是 1. 交配生殖 2. 出芽生殖 3. 分裂生殖 4. 有性生殖。
答案：(3) 分裂生殖
解析：細菌主要以二分裂方式繁殖，一個母細胞分裂成兩個子細胞，稱為分裂生殖（binary fission），是細菌最常見的增殖方式。交配生殖與有性生殖涉及配子結合，細菌通常不以此為主；出芽生殖則多見於酵母菌等真菌，非細菌常見方式。
以電子天平稱量,必須 1. 關上所有的門 2. 不用關門 3. 關上左側門 4. 關閉右側門。
答案：(1) 關上所有的門
解析：電子天平採電磁力平衡原理，稱盤周圍的氣流會造成浮力與震動干擾，使讀值漂移、再現性變差。稱量時應關閉所有防風玻璃門（含前門與側門），待讀值穩定後再記錄；只關左側門或右側門，另一側仍會形成對流，無法有效隔絕氣流，因此不能只關單邊，更不能完全不關門。故選1。
有關再生能源中的風力、太陽能的使用特性中,下列敘述何者錯誤? 1. 需較大的土地面積 2. 間歇性能源,供應不穩定 3. 設置成本較高 4. 不易受天氣影響。
答案：(4) 不易受天氣影響
解析：風力與太陽能屬於間歇性再生能源，發電量隨風速、日照等天氣條件波動，供應不穩定，且需較大土地面積、設置成本高。因此「不易受天氣影響」的說法錯誤，因為它們高度依賴天氣狀況。
當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者 名稱出現? 1. 配電 2. 斷電 3. 限電 4. 停電。
答案：(3) 限電
解析：依《電業法》之用電管理規定，當電源不足或輸配電設備容量受限制時，電業得對用戶實施「限電」，即暫停或減少部分供電，通常以分區輪流停電或契約容量管制方式執行。「停電」與「斷電」指供電因故障、檢修或外力而中斷，並非因電源不足所作的管制措施；「配電」則是將電力由變電所配送至用戶的供電業務。故選3。
外場服務人員的衛生規則何者正確? 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。
答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
解析：外場服務人員應避免直接進入內場烹調區，透過專門緩衝區域傳送菜餚，可降低交叉污染風險。傳送前需檢查菜餚是否有異物；掉落地板的餐具不可直接再用；食品不應過度堆疊於托盤以免汙染或掉落。
利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應 1. 不影響 2. 稍低兩公分 3. 一樣高 4. 稍高兩公分。
答案：(3) 一樣高
解析：糖度比重計（浮秤）讀值時，視線必須與液面（彎月面）同高，以液面下緣對應的刻度為準，才能避免視差造成的讀數偏差。眼睛位置稍高或稍低都會因折射與視角產生誤差，差距可達數度糖度；「不影響」的說法錯誤。測定時並須待浮秤靜止、液溫一致後再讀取。故選3。
開發單位變更原申請內容有下列哪一情形,無須就申請變更部分,重新辦理環境影響評估? 1. 不降低環保設施之處理等級或效率 2. 對環境品質之維護有不利影響 3. 規模擴增百分之十以上 4. 土地使用之變更涉及原規劃之保護區。
答案：(1) 不降低環保設施之處理等級或效率
解析：開發單位變更原申請內容，若不降低環保設施之處理等級或效率，且不對環境品質產生不利影響，則無須就變更部分重新辦理環境影響評估。規模擴增百分之十以上、涉及保護區或對環境有不利影響時，通常需重新評估。
下列何者礦物質可使用白金絲行焰色反應檢出? 1. 鈉 2. 鎂 3. 鈦 4. 鐵。
答案：(1) 鈉
解析：焰色反應是利用金屬原子受熱激發後放出特徵波長的光。白金絲熔點高、本身不產生焰色，為理想的沾取工具。鈉的焰色為明亮的黃色，靈敏度高，是最典型的焰色檢出元素；鉀呈紫色、鈣呈橙紅、銅呈綠色。鎂燃燒呈強白光但屬氧化燃燒而非特徵焰色，鈦、鐵的焰色不明顯，不適合作焰色鑑定。故選1。
王水是由下列何種試劑配製 1. HNO 3,HC1 2. HNO 3,HC1O 4 3. H2SO 4,HC1 4. H 2SO4,HNO 3。
答案：(1) HNO 3,HC1
解析：王水（aqua regia）為王者之水，乃濃硝酸（HNO₃）與濃鹽酸（HCl）按體積比1：3混合而成。此混合液可產生亞硝醯氯（NOCl）及游離氯（Cl₂）等強氧化、氯化能力之物質，足以溶解一般單一酸難以作用之金、鉑等貴金屬。選項2混用高氯酸、選項3、4混用硫酸均不符王水之組成。
使用上皿天平稱物時,砝碼理想拿法為 1. 用夾子夾取 2. 用手直接拿取 3. 墊手帕拿取 4. 戴手套拿取。
答案：(1) 用夾子夾取
解析：使用上皿天平稱量時，砝碼應使用專用砝碼夾夾取，避免直接以手指接觸。手掌汗液、油脂或灰塵會附著於砝碼表面，改變實際質量，導致稱量誤差。以手直接拿取（2）、墊手帕（3）或戴手套（4）均不符合正確之砝碼操作規範。
利用減壓烘箱測定樣品水分時,加熱乾燥溫度一般均在 1. 150°C以下 2. 不一定 3. 100°C以下 4. 50°C 以下。
答案：(3) 100°C以下
解析：利用減壓烘箱測定水分時，為避免樣品因高溫而分解、揮發或發生其他化學變化，通常採用減壓並以低於常壓沸點之溫度乾燥。多數食品水分減壓乾燥法均控制加熱溫度在100 °C以下（常用範圍約70～95 °C）。故正確選項為100 °C以下，並非150 °C以下（1）或完全不一定（2）。
雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可減少下列何種災害發生? 1. 物體倒塌、崩塌 2. 感電 3. 被撞 4. 墜落。
答案：(2) 感電
解析：依據職業安全衛生觀念，漏電斷路器（漏電保護器）係偵測電路漏電電流，當偵測到人體或設備發生漏電時即自動斷路，以降低觸電機率，主要用以預防感電災害。物體倒塌、崩塌（1）、被撞（3）、墜落（4）多屬機械、墜落或結構性危害，並非漏電斷路器之主要防護對象。
農產品罐頭固形量測定時,開罐後,用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間? 1. 60 2. 90 3. 120 4. 30 秒。
答案：(3) 120
解析：農產品罐頭固形量（drained weight）測定時，依慣用操作程序，開罐後將內容物倒入篩網或配合罐蓋輕壓內容物，使湯汁自然流出。一般規範多採傾洩約2分鐘（120秒），使大部分游離液體流盡後再秤取固形物。選項1為60秒、2為90秒、4為30秒，均較短，不足以達到慣用之固形量測定操作。
採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全? 1. 潔白者 2. 暗灰色者 3. 透明者 4. 淡灰白者。
答案：(4) 淡灰白者
解析：魩仔魚乾品質以外觀色澤判定衛生安全時，優良者多呈淡灰白色，魚體完整且較無明顯異色。過於潔白（1）可能經過漂白處理而需留意；暗灰色（2）常顯示陳舊或品質不佳；透明（3）在一般市售魩仔魚乾較少見且不符常態品質。故以淡灰白色最符合衛生安全之選擇。
用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關? 1. 濾紙的孔徑大小 2. 廠牌 3. 摺疊方式 4. 濾紙的材質。
答案：(2) 廠牌
解析：濾紙過濾速度主要受濾紙孔徑大小（1）、摺疊方式（3）及濾紙材質（4）等因素影響：孔徑愈大、摺疊愈能形成較大過濾面積或較通暢流路、材質結構不同亦會影響通透性。廠牌（2）僅為生產者標示，若規格（孔徑、厚度、材質）相同，其對過濾速度本身並無直接影響，故為正確答案。
50 克的NaOH 如欲將之配製成10%之溶液須加水 1. 450 克 2. 45 克 3. 50 克 4. 950 克。
答案：(1) 450 克
解析：欲配製重量百分濃度（w/w）10%之NaOH溶液，意即每100 g溶液中含NaOH 10 g。取50 g NaOH時，需配成總質量＝50 ÷ 0.10＝500 g之溶液。故需加水量＝總質量－溶質＝500 g－50 g＝450 g。選項2為45 g、3為50 g、4為950 g，均與此計算不符。
培養細菌之培養基,其pH 值大多為 1. 7 2. 3 3. 9 4. 5。
答案：(1) 7
解析：一般細菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌）最適生長pH值約在6.5～7.5之間，故培養基配製後多調整為pH 7左右，以維持酵素活性與細胞內恒定環境。pH 3屬強酸性，僅少數耐酸菌或黴菌、酵母菌可生長；pH 5偏酸，較適合黴菌與部分乳酸菌；pH 9偏鹼，一般細菌生長不良。故選1。
微生物之大小常以 1. m 2. cm 3. μm 4. mm 為單位。
答案：(3) μm
解析：微生物的體積很小，慣用微米（μm）表示，1 μm＝10⁻³ mm＝10⁻⁶ m。一般細菌直徑約 0.5～5 μm、酵母菌約 3～10 μm，若用 mm 表示會出現 0.001 這類不便讀寫的數值，而 m、cm 又遠大於微生物的尺度。光學顯微鏡的解析極限約 0.2 μm，正好落在 μm 量級，因此微生物大小與顯微測量都以 μm 為單位。
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 醣類 4. 脂肪。
答案：(1) 蛋白質
解析：豆漿加熱後加入凝固劑，如硫酸鈣（石膏）、氯化鎂（鹽滷）或葡萄糖酸內酯，會使大豆球蛋白（7S 與 11S）變性展開，並中和蛋白質表面電荷、降低分子間排斥力，蛋白分子再以氫鍵、疏水鍵交聯成三度空間網狀凝膠，即為豆腐。維生素、醣類與脂肪不具備形成此凝膠網狀結構的能力，故不是凝固的主體。
使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 耳塞 2. 護目鏡 3. 手套 4. 防塵口罩。
答案：(3) 手套
解析：鑽床（鑽孔機）主軸與鑽頭高速旋轉，戴手套時布面或指套容易被捲入，造成手部撕裂傷甚至斷指，因此操作任何旋轉機械都嚴禁戴手套。相對地，耳塞可降低噪音傷害，護目鏡可阻擋飛濺鐵屑，防塵口罩可減少粉塵吸入，三者都是鑽孔作業應配戴的防護具。
食品灰化後,溶於酸,經中和,滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素 1. Fe 2. Al 3. Ca 4. P。
答案：(3) Ca
解析：灰化後的樣品以稀鹽酸溶解，經中和後滴加草酸銨 ((NH₄)₂C₂O₄)，鈣離子會與草酸根生成難溶的白色草酸鈣沉澱（CaC₂O₄），故可判定樣品含鈣。鐵、鋁在氨性溶液中生成氫氧化鐵、氫氧化鋁沉澱，並非草酸鹽；磷則常以鉬酸銨生成黃色磷鉬酸銨沉澱，顏色與組成均與本題現象不同。
塞好棉花之試管的滅菌方法為 1. 化學藥劑滅菌 2. 濕熱滅菌 3. 紫外線燈滅菌 4. 乾熱滅菌。
答案：(4) 乾熱滅菌
解析：試管塞棉花的目的是過濾空氣中的微生物，若以濕熱（高壓蒸氣）滅菌，棉花會吸水潮濕，取出後容易孳生細菌並妨礙無菌操作，所以含棉塞的玻璃器皿採乾熱滅菌，通常以 160～170 ℃ 加熱約 2 小時，利用熱空氣氧化微生物。化學藥劑與紫外線穿透力差，只能做表面消毒，無法確保試管內部達到無菌。
SudanIII為 1. 無色液體 2. 脂溶性色素 3. 無色固體 4. 水溶性色素。
答案：(2) 脂溶性色素
解析：Sudan III（蘇丹三號）是偶氮類脂溶性染料，可溶於三酸甘油酯等脂類而不溶於水，染色後脂肪呈橙紅至紅色，常用於食品或組織切片中油脂的檢出。因為它本身帶有顏色，不可能為無色液體或無色固體；又因其親脂不親水，應歸類為脂溶性色素，而非水溶性色素。
下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 燉煮肉類 2. 碳烤肉類 3. 汆燙肉類 4. 蒸烤肉類。
答案：(2) 碳烤肉類
解析：肉類以碳火直火燒烤時，油脂滴落在高溫炭火上會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs），肉中蛋白質在高溫下也會裂解出異環胺（HCAs），這兩類物質都被視為可能致癌物，故碳烤肉不宜常吃。燉煮、汆燙與蒸烤的加熱溫度較低且富含水分，較不會生成上述物質。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依經濟情況而定 2. 依工作量大小而定 3. 共一塊即可 4. 分開使用 ,以避免二次污染。
答案：(4) 分開使用 ,以避免二次污染
解析：依據食品優良衛生規範（GHP）與 HACCP 觀念，生食材（如生肉、海鮮）攜帶致病菌風險高，熟食為即食食品，若共用同一塊砧板極易造成交叉污染。實務上應依原料屬性區分砧板（如紅色生肉、藍色海鮮、綠色蔬果、黃色熟食），並嚴格分開使用、清洗消毒，以避免二次污染。
要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其 1. 碘價 2. 皂化價 3. pH 值 4. 過氧化價。
答案：(4) 過氧化價
解析：過氧化價（Peroxide Value, PV）是衡量油脂初期氧化酸敗程度的標準指標，單位為 meq/kg，反映脂肪中過氧化物含量。碘價係表示不飽和度，皂化價反映脂肪酸鏈長短，pH 值非油脂酸敗主要判斷依據。
下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之當日前6 個月 2. 請事假期間 3. 職災醫療期間 4. 放無薪假期間。
答案：(1) 發生計算事由之當日前6 個月
解析：依勞動基準法第 2 條平均工資定義：以計算事由發生前 6 個月工資總額除以該期間總日數計得。事假、職災醫療、無薪假期間雖屬受僱關係存續，但無工資給付或不屬工資性質，其日數不列入分母，工資總額亦不計入分子。
乾熱滅菌之條件為 1. 121°C,15 分鐘 2. 170°C,15 分鐘 3. 121°C,1 小時 4. 170°C,1 小時。
答案：(4) 170°C,1 小時
解析：乾熱滅菌利用高溫氧化作用殺菌，常用於玻璃器皿、金屬器材。標準條件為 160–170°C 維持 1–2 小時；121°C、15 分鐘係高壓蒸氣滅菌（濕熱）條件。選項 4（170°C，1 小時）符合乾熱滅菌標準作業程序。
使用昇汞水滅菌時,其濃度為 1. 5% 2. 1% 3. 10% 4. 0.1%。
答案：(4) 0.1%
解析：昇汞水（Mercuric chloride）屬劇毒化學消毒劑，傳統實驗室菌落計數法常用 0.1%（1:1000）濃度浸泡培養皿或器材滅菌。5%、1%、10% 濃度過高，不僅毒性風險大增，亦非標準作業濃度。
生菌數檢驗,培養皿內產生擴散菌落時,擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之 1. 1/3 2. 1/2 3. 1/5 4. 1/4 者應不予計數。
答案：(2) 1/2
解析：依 CNS 食品微生物檢驗法及 FDA BAM 規範，平板計數法培養皿菌落數以 25–250 CFU 為有效計數範圍。當擴散菌落覆蓋面積超過培養基總面積 1/2 時，菌落重疊嚴重無法準確辨識計數，應判定為不可計數（TNTC）並重新稀釋檢驗。
3MH 3PO 4100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為 1. 0.5N 2. 1M 3. 1N 4. 0.5M。
答案：(4) 0.5M
解析：H₃PO₄ 為三元酸，1 mol = 3 當量。原液 100 mL，3 M → 當量濃度 9 N，含當量數 = 9 N × 0.1 L = 0.9 eq。稀釋至 600 mL (0.6 L) 後，Normality = 0.9 eq / 0.6 L = 1.5 N；Molarity = 1.5 N / 3 = 0.5 M。選項 4 為正確摩爾濃度。
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確? 1. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 2. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 3. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。
答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
解析：冷藏庫存放原則：生熟分開、上熟下生、分類隔離。海鮮屬高風險生食材，易滋生李斯特菌、腐生菌並產生異味污染其他食材，務必與乳製品、甜點、即食食品分開存放（建議置於最下層密閉容器）。選項 1、2、3 均違反交叉污染防制原則。
乙醚廢液應如何處理? 1. 隨手倒入水槽 2. 倒入含鹵素之有機廢液桶 3. 倒入廢油廢液桶 4. 倒入不含鹵素之有機廢液桶。
答案：(4) 倒入不含鹵素之有機廢液桶
解析：乙醚屬不含鹵素的有機溶劑，實驗廢液應依性質分類，倒入「不含鹵素之有機廢液桶」貯存，再委由合格清除處理業者處理。含鹵素廢液（如氯仿、二氯甲烷）須另桶收集，不可混裝；倒入水槽會污染水體，且乙醚沸點低、極易燃，在管路中易生危險；廢油桶只收廢潤滑油，不收有機溶劑。
以二鉻酸鉀法測定低濃度酒精含量食品時,利用二鉻酸鉀氧化酒精變成 1. 乙烷 2. 乙酸 3. 乙烯 4. 乙醚。
答案：(2) 乙酸
解析：重鉻酸鉀（K2Cr2O7）在酸性條件下為強氧化劑，可將乙醇（酒精，C2H5OH）氧化。反應中乙醇先脫氫成乙醛，再進一步氧化為乙酸（CH3COOH，即醋酸）；同時橘紅色的 Cr6+ 被還原為綠色 Cr3+，可藉顏色變化或滴定剩餘氧化劑來定量酒精含量。乙烷為還原產物、乙烯為脫水產物、乙醚為兩分子乙醇脫水縮合生成，均非氧化反應之生成物，故本題答案為乙酸。
水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項? 1. 組織胺(Histamine) 2. 胺基態氮(amino- nitrogen) 3. 三甲胺(Trimethylamine) 4. pH 值。
答案：(2) 胺基態氮(amino- nitrogen)
玻璃容器不可用於盛裝 1. 氫氟酸 2. 硫酸 3. 鹽酸 4. 硝酸。
答案：(1) 氫氟酸
解析：玻璃主要成分為二氧化矽（SiO2）及矽酸鹽。氫氟酸（HF）會與 SiO2 反應生成揮發性的四氟化矽（SiF4）或氟矽酸，嚴重腐蝕玻璃，甚至使容器穿孔，故絕不可用玻璃容器盛裝，須改用聚乙烯（PE）或聚四氟乙烯（鐵氟龍）等塑膠容器。硫酸、鹽酸、硝酸均不與玻璃作用，可安全以玻璃容器盛裝。
以常壓或減壓法測定食品中水分含量之操作,是屬於下列何種分析法? 1. 比色分析 2. 重量分析 3. 容量分析 4. 定性分析。
答案：(2) 重量分析
解析：常壓或減壓乾燥法測定水分，是將樣品置於烘箱（100–105°C）或減壓烘箱中加熱，使水分蒸發，再以前後重量差計算水分百分率。此法以「稱重」求得含量，屬重量分析（gravimetric analysis）。比色分析靠吸光度、容量分析靠滴定體積、定性分析僅辨別有無，皆不符合本操作特性，故水分乾燥法歸類為重量分析。
下列何者燈泡的發光效率最高? 1. 省電燈泡 2. LED 燈泡 3. 白熾燈泡 4. 鹵素燈泡。
答案：(2) LED 燈泡
解析：發光效率指每消耗 1 瓦電能所發出的可見光流明數（lm/W）。白熾燈約 10–17 lm/W，鹵素燈約 15–25 lm/W，省電燈泡（CFL）約 50–70 lm/W，LED 燈泡約 80–150 lm/W。LED 將電能直接轉為光能，熱損失最小，發光效率最高也最省電，故本題答案為 LED 燈泡。
食物冷卻處理,何者正確 1. 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C 2. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 3. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 4. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮。
答案：(2) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析：食物冷卻應使用淺盤使厚度不超過約10公分以加速散熱；正確流程為2小時內由60°C降至21°C、再4小時內降至5°C。冷水或冰浴輔助冷卻是允許的，熱食直接放冰箱反而不利冷卻與冰箱溫度。
試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的 1. 1/2 以下 2. 1/4 以下 3. 1/5 以下 4. 1/3 以下。
答案：(3) 1/5 以下
油脂皂化時是採用何者加熱方式? 1. 水浴 2. 油浴 3. 砂浴 4. 金屬浴。
答案：(1) 水浴
解析：油脂皂化試驗依據 CNS 3702（動植物油脂檢驗法）規定，需在水浴中迴流加熱。水浴溫度穩定且不超過 100 ℃，可避免乙醇溶劑沸騰過劇或油脂局部過熱導致分解，確保皂化反應完全且可重現。油浴、砂浴、金屬浴溫度較高且不易精確控制，易造成溶劑暴沸或安全疑慮，不符標準作業程序。
某乾燥食品經一般成分分析後,得知含水分10%、粗纖維3.5%、粗灰分7%、粗脂肪16%及粗蛋 白31%,則該食品無氮抽出物含量為 1. 23.5% 2. 32.5% 3. 13.5% 4. 43.5%。
答案：(2) 32.5%
解析：無氮抽出物（NFE）係以 100% 減去水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分總和得之。計算：100 - (10 + 31 + 16 + 3.5 + 7) = 100 - 67.5 = 32.5%。此值代表碳水化合物等非蛋白質有機成分含量。
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 牛腩 2. 豬腱 3. 雞腿肉 4. 蝦仁。
答案：(4) 蝦仁
解析：依據食物營養成分表，每 100 公克可食部脂肪含量約為：牛腩 15–20 公克、豬腱 5–8 公克、雞腿肉（帶皮）約 8–10 公克、蝦仁僅約 0.5–1 公克。蝦仁屬低脂高蛋白食材，脂肪量明顯低於其他三種肉類。
總殘氯為Ortho-tolidine 1. 5 2. 3 3. 7 4. 9 分鐘之讀數。
答案：(1) 5
解析：鄰聯甲苯胺（Ortho-tolidine，O-tolidine）法測定餘氯：游離餘氯須立即（約 30 秒內）讀取，總殘氯（total residual chlorine，含結合氯）則需待試劑與氯充分反應後再比色，標準為作用 5 分鐘後讀數。故總殘氯為 O-tolidine 5 分鐘之讀數，本題答案為 5 分鐘。
依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 科技 2. 經濟 3. 環境 4. 社會。
答案：(3) 環境
解析：環境基本法第 3 條明文：「經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以環境保護優先。」此為永續發展核心原則，體現預防原則與代際正義，確保國家長期利益不因短期發展犧牲環境承載力。
測定糖度用之屈折計為利用何種光學原理所設計? 1. 透光 2. 折射 3. 反射 4. 吸光。
答案：(2) 折射
解析：手持式糖度計（折射計）原理為光線從稀疏媡質（稜鏡）進入濃密媡質（樣品）時發生折射，折射角隨溶液濃度（糖度）變化。儀器量測臨界角對應之折射率，換算為 Brix 值。透光、反射、吸光均非其核心量測原理。
餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留 1. 油脂 2. 澱粉 3. 漂白粉 4. 洗衣粉。
答案：(2) 澱粉
解析：碘液（碘-碘化鉀溶液）遇澱粉會形成碘-澱粉包合物，呈現深藍紫色，此為澱粉的特異顯色反應，靈敏度很高。餐具清潔度檢查中，滴碘液若呈藍紫色，即表示表面殘留有澱粉類汙垢（如米飯、麵粉）。油脂、漂白粉、洗衣粉均不會與碘產生藍紫色反應，故答案為澱粉。
染劑通常是一種鹽類,由陰陽電荷組成,methylene blue 由帶正電之部份呈現顏色,所以屬於 1. 鹼性染劑 2. 陰性染劑 3. 酸性染劑 4. 中性染劑。
答案：(1) 鹼性染劑
解析：亞甲基藍為陽離子染料，其發色基團帶正電荷，屬鹼性染劑。鹼性染劑之帶正電基團可與細菌細胞表面帶負電之核酸、蛋白質靜電吸引著色；酸性染劑帶負電、陰性染劑為背景染色、中性染劑則為酸鹼混合染劑。
生菌數檢測時,菌落數計算結果稀釋10 倍為1869/1756、稀釋100 倍為230/246、稀釋1000 倍為 19/14,則樣品每克的生菌數為 1. 2.4x104 2. 2.12x104 3. 2.58x104 4. 2.1x104。
答案：(1) 2.4x104
解析：生菌數計算依 CNS 標準，僅計算 30~300 個菌落之稀釋倍率。10 倍稀釋菌落數 1869、1756 過多（>300），1000 倍稀釋 19、14 過少（<30），故採 100 倍稀釋數據：(230+246)/2 = 238 菌落。每克生菌數 = 238 × 100 = 23,800 ≈ 2.4×10⁴ CFU/g。選項 1 為科學記號正確表達。
為避免食品中毒,下列哪種食材加熱中心溫度要求最高? 1. 魚肉 2. 碎牛肉 3. 豬肉 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
解析：雞肉（家禽）需加熱至中心溫度 74℃ 以上，可確實殺死沙門氏菌與金黃色葡萄球菌等常見致病菌；碎牛肉與豬肉中心溫度標準為 71℃，魚肉為 63℃。因此雞肉要求最高。
下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在? 1. 草酸銨 2. 鉬酸銨 3. 氯化鋇 4. 黃血鹽。
答案：(1) 草酸銨
解析：草酸銨 (NH₄)₂C₂O₄ 與鈣離子反應生成草酸鈣 CaC₂O₄ 白色沉澱，為鈣的定性檢驗常用試劑。鉬酸銨用於磷酸根檢測，氯化鋇用於硫酸根檢測，黃血鹽（鐵氰化鉀）用於鐵離子檢測，均非鈣的專一性試劑。
20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水,其重量百分比濃度為? 1. 16.7% 2. 40% 3. 25% 4.
持有烹調相關技術士證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習? 1. 12 小時 2. 8 小時 3. 4 小時 4. 24 小時。
答案：(2) 8 小時
不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況,停電時,下列敘述何者正確? 1. 不斷電系統UPS 可以撐比較久 2. 緊急發電機UPS 立即啟動,不斷電系統延遲啟動 3. 不斷電系統 UPS 立即啟動,緊急發電機延遲啟動 4. 兩者同時啟動。
答案：(3) 不斷電系統 UPS 立即啟動,緊急發電機延遲啟動
解析：UPS（不斷電系統）內建電池，停電瞬間（毫秒級）即切換供電，屬立即啟動；緊急發電機需啟動柴油/瓦斯引擎、建立電壓穩定，通常需 10~30 秒甚至更久，屬延遲啟動。兩者互補：UPS 維繫關鍵負載橋接發電機啟動期間。
索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方,其目的為 1. 水壓較低 2. 避免管中有氣泡堆積 3. 冷卻效率較高 4. 拆裝較方便。
答案：(3) 冷卻效率較高
80 克的NaOH 溶於水中,最後之體積為1 升,其濃度為 1. 8N 2. 80% 3. 2N 4. 8%。
答案：(3) 2N
解析：NaOH 分子量 40 g/mol，80 g 為 2 mol。溶於 1 L 水中，莫耳濃度 2 M。NaOH 為一元鹼，當量數 = 莫耳數，故正規濃度 N = 2 N。選項 1 錯誤計算當量，選項 2、4 為重量百分濃度（需知溶液總重量），非正規濃度單位。
利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在 1. 不限 2. 10% 3. 30% 4. 20%。
答案：(4) 20%
乳酸菌或嫌氣性菌之培養,宜選用 1. 斜面培養基 2. 平面培養基 3. 液體培養基 4. 高層培養基。
答案：(4) 高層培養基
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 2. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 3. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生 4. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視, 但實際上卻產生歧視女性的效果。
答案：(3) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生
解析：CEDAW 第 1 條定義間接歧視：表面中性之法律、政策若造成實質歧視女性即屬之。選項 3 錯誤，因「以相同方式對待」忽略既有結構性不平等，反而可能造成間接歧視，需採取差別待遇（合理調適）才能達成實質平等。
官能品評時樣品的編號下列那一種最適當? 1. No1、No2、No3 2. A、B、C 3. 甲、乙、丙 4. 231、 285、187。
答案：(4) 231、 285、187
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確? 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流與物流方向相反 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 人流與物流方向相同。
答案：(2) 人流與物流方向相反
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 指甲未修剪 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 衣著髒污 4. 避免言談。
答案：(4) 避免言談
解析：遞送餐點時應避免言談，以減少飛沫直接或間接污染食品與餐具，這是最基本的衛生習慣。指甲未修剪容易藏污納垢，清洗不易，接觸餐具時可能造成污染；嬉戲笑鬧、口沫橫飛會使口腔與呼吸道微生物隨飛沫散播到餐點上；衣著髒污代表個人衛生管理不佳，也可能成為污染源。因此前三項都屬於應避免的行為，只有避免言談符合餐飲從業人員的衛生規範。
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在調理檯上 2. 湯鍋放在冰水內 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在冷藏庫內。
答案：(2) 湯鍋放在冰水內
解析：大量濃湯體積大、中心散熱慢，應採冰水浴降溫：把湯鍋置於冰水中並攪拌，利用金屬鍋壁與冰水的大溫差快速帶走熱量，使湯品儘速通過細菌容易繁殖的危險溫度帶。整鍋放在調理檯上只有自然對流，降溫太慢；放入冷藏或冷凍庫會使庫內溫度上升、影響其他食材貯存，而且中心溫度下降更慢，增加壓縮機負擔。故以冰水降溫最正確。
下列何者無法以感官檢查辨別? 1. 顏色 2. 味道 3. 營養成分 4. 組織。
答案：(3) 營養成分
解析：感官檢查是利用人的視覺、嗅覺、味覺與觸覺判斷食品的外觀與品質。顏色可由視覺辨識，味道靠味覺與嗅覺，組織（軟硬、彈性、黏稠度）靠觸覺或咀嚼感受，三者皆屬感官可察覺的性狀。營養成分如蛋白質、脂肪、醣類、維生素與礦物質的含量，必須以化學分析或儀器檢驗才能定量，無法憑感官辨別，故選營養成分。
每個人日常生活皆會產生垃圾,有關處理垃圾的觀念與方式,下列何者不正確? 1. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 2. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 3. 廚餘回收堆肥後製成肥料 4. 垃圾分類,使資源回收再利用。
答案：(1) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解
解析：掩埋並非萬能：多數垃圾在掩埋場因缺氧、低溫而分解緩慢，塑膠、玻璃等更幾乎不分解，因此「會自然分解」的說法並不成立；掩埋還會產生滲出水與甲烷，造成土壤及地下水污染。焚化可燃垃圾可大幅減少體積並回收熱能；廚餘堆肥可製成有機肥料；垃圾分類與資源回收可減少掩埋量。故不正確者為「所有垃圾皆掩埋處理」。
關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上? 1. 33% 2. 51% 3. 67% 4. 100%。
答案：(2) 51%
解析：「全穀產品宣稱及標示原則」規定，產品若宣稱為全穀產品，其全穀成分必須占配方總重量51%以上，以確保全穀為產品主體，避免僅添加少量全穀即宣稱全穀，維護標示正確性與消費者權益。
凡指精稱表示要用精密天平稱至 1. 0.01mg 2. 0.1mg 3. 0.01g 4. 0.1g。
答案：(2) 0.1mg
解析：精稱表示使用精密天平進行高精度稱量，一般精密天平的讀數精度為0.1mg，適用於需要精確結果的分析操作；0.01mg屬超微量天平精度，0.01g與0.1g則為一般天平的精度，不稱為精稱。
間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法? 1. 低溫滅菌法 2. 煮沸滅菌法 3. 高壓蒸氣滅菌法 4. 常壓滅菌法。
答案：(4) 常壓滅菌法
解析：間歇殺菌法（分段加熱）是在常壓下以約100℃加熱，加熱後保溫放置，讓耐熱芽孢萌發成較不耐熱的營養細胞，隔日再加熱殺死，如此連續數日達到滅菌效果。因其在常壓、不超過100℃的條件下操作，屬常壓滅菌法。高壓蒸氣滅菌須以加壓蒸氣使溫度超過100℃；低溫滅菌法殺菌力不足；煮沸滅菌法雖亦在常壓，但為連續煮沸，與間歇分段加熱的操作不同。
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未發覺前 2. 犯罪未遂前 3. 預備犯罪前 4. 犯罪未起訴前。
答案：(1) 犯罪未發覺前
解析：依獎勵保護檢舉貪污瀆職的相關規定，檢舉獎金之發給以檢舉人於犯罪未被發覺前提出檢舉為要件；若偵查機關已發覺犯罪，檢舉僅屬提供線索，不再核發獎金。此設計在鼓勵民眾及早揭發不法。犯罪未遂、預備犯罪是犯罪發展階段的概念，與檢舉時點無關；起訴與否屬偵查結果，也不是請領獎金的條件。
洗手之衛生,下列何者正確? 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：手部是交叉污染最主要的媒介，正確洗手可移除大部分附著於皮膚的微生物，是預防食品中毒與交叉污染最有效、成本最低的方法。手上沒有可見污垢時，仍有大量肉眼看不到的細菌，不能因此不洗；戴手套前後都應洗手，否則手套內外都可能被污染；忙碌更不能省略洗手。故只有「洗手是預防交叉污染最好的方法」正確。
油脂鮮度之過氧化價(POV)滴定,屬於下列何種滴定? 1. 酸鹼中和 2. 沉澱 3. 氧化還原 4. 錯化合物。
答案：(3) 氧化還原
解析：過氧化價（POV）採碘量法測定，過氧化物使碘離子氧化生成碘，再以硫代硫酸鈉標準液滴定，反應涉及電子轉移，因此屬於氧化還原滴定，而非酸鹼中和、沉澱或錯化合物滴定。
以濁度計檢測水中濁度,所使用之單位為何? 1. NTU(Nephelometric turbidity unit) 2. mg/L 3. 度 4. cm。
答案：(1) NTU(Nephelometric turbidity unit)
解析：濁度計以散射光原理測定水樣濁度，其標準單位為NTU（Nephelometric Turbidity Unit）；mg/L為濃度單位，度與cm則非濁度的標準表示單位。
一般而言,下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略? 1. 環境品質標準 2. 放流水標準 3. 可轉換排放許可交易 4. 許可證制度。
答案：(3) 可轉換排放許可交易
解析：經濟誘因策略是以市場機制或財務誘因引導污染者減量，可轉換排放許可交易即為典型：政府先設定總量，廠商減量後的剩餘排放額度可出售給減量成本較高者，使整體減污以最低成本達成。環境品質標準、放流水標準屬命令管制，直接規定污染物濃度上限；許可證制度亦屬行政管制，透過核發與稽查管理排放行為，均非經濟誘因。
下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥? 1. 漏斗 2. 滴定管 3. 燒杯 4. 三角瓶。
答案：(2) 滴定管
解析：滴定管屬於精密體積量器，其玻璃結構及刻度皆在常溫下校正。若直接置於高溫烘箱乾燥，玻璃會受熱膨脹與冷卻收縮，可能造成體積變化而失去原有校正精度，亦有因熱應力而破裂的風險。相較之下，漏斗、燒杯及三角瓶多用於盛裝或簡易加熱，耐受乾燥溫度的能力較滴定管高，因此最不適合高溫乾燥者為滴定管。
廚師證書有效期間為幾年? 1. 1 年 2. 4 年 3. 2 年 4. 3 年。
答案：(2) 4 年
解析：依食品安全衛生及餐飲業管理相關規定，廚師證書的有效期間為4年，期滿應依規定辦理展延或換發，並完成所需的衛生講習時數。1年、2年與3年皆非規定的有效期限，因此選4年。實務上應注意證書效期，於到期前備妥資料申請，避免逾期失效而影響從業資格。
任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘述 何者錯誤? 1. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有 效 2. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 3. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 4. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司。
答案：(1) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有 效
解析：依據我國專利法關於發明歸屬之觀念，非職務上之發明原則上歸屬發明人本人。雖然當事人得約定相關事宜，但雇主並無權以雇傭契約一律約定「郝聰明非職務上的發明全部屬於公司」而剝奪發明人對非職務發明之歸屬。此種概括性的全部歸屬約定對非職務發明而言並不符合專利法上關於職務發明與非職務發明之區別原則，故選項1之敘述錯誤，亦即本題所問之「錯誤」者即為選項1。
用動物膠製作培養基時,其殺菌宜用 1. 低溫滅菌法 2. 高壓蒸氣滅菌法 3. 煮沸滅菌法 4. 間歇滅菌法。
答案：(4) 間歇滅菌法
解析：動物膠（明膠）為由膠原蛋白經部分水解而得的物質，對高溫及高壓極為敏感。若採用高壓蒸氣滅菌法（121℃）處理，明膠會發生明顯水解與變性，致使其原有凝固成膠的能力大幅降低。間歇滅菌法（又稱Tyndall法）係於較低溫度下分次加熱，每次加熱後置於適當溫度培養使殘存孢子發芽，再次加熱加以殺滅，既能達到殺菌目的，又能避免動物膠因一次高溫高壓而變性，故最適宜。
生鮮濕潤的蔬果樣品在進行一般成分分析前的保存應以下列何種方法為佳? 1. 室溫保存 2. 乾燥脫水 3. 低溫冷藏 4. 煮熟後冷卻。
答案：(3) 低溫冷藏
解析：生鮮濕潤的蔬果樣品含有豐富水分，極易因酵素活性及微生物生長而改變其成分。為減緩此等變化，在進行一般成分分析前應儘速置於低溫冷藏環境，以抑制酵素作用及微生物增殖，並盡量維持樣品原有之組成。室溫易加速變質，乾燥脫水或煮熟後冷卻均會改變原始樣品之水分及某些熱敏成分，不適合作為「分析前保存」以代表原樣品之方法。