冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生

題目

(2) 凍燒

冷凍肉在凍藏期間，若包裝不完全或包裝材料透氣、透濕，肉表面水分會因昇華而流失，造成組織乾燥、脫水、氧化褐變，並出現灰白粗糙的乾燥斑塊，稱為凍燒（freezer burn）。凍燒會使風味變差、質地粗糙，但並非腐敗或長黴；結冰是水分凍結的正常現象。因此適當包裝（真空或防濕膜）可防止凍燒。

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