民國105年 第3梯次 09403 肉製品加工─乾燥類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生 1. 結冰 2. 凍燒 3. 腐敗 4. 長黴。

答案：(2) 凍燒

解析：冷凍肉在凍藏期間，若包裝不完全或包裝材料透氣、透濕，肉表面水分會因昇華而流失，造成組織乾燥、脫水、氧化褐變，並出現灰白粗糙的乾燥斑塊，稱為凍燒（freezer burn）。凍燒會使風味變差、質地粗糙，但並非腐敗或長黴；結冰是水分凍結的正常現象。因此適當包裝（真空或防濕膜）可防止凍燒。

第2題

牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 1. 80 °C 2. 40 °C 3. 60 °C 4. 95 °C。

答案：(3) 60 °C

解析：牛肉乾的生肉先加熱定型，最適中心溫度約60°C。此溫度可使肌肉蛋白質凝固、肉塊收縮定形，後續較好切片，同時避免中心溫度過高造成肉質過熟、乾硬。40°C不足以使蛋白質充分凝固，80°C與95°C則偏高，易使成品口感粗硬。

第3題

下列何者不是纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣之特性? 1. 規格一致性 2. 可食用 3. 可作彩色印刷 4. 清潔。

答案：(2) 可食用

解析：纖維性腸衣（cellulose casing）係以再生纖維素製成，屬人造腸衣，其特性包括規格均勻一致、口徑標準化、可印刷彩色商標圖案、清潔衛生且可剝除。由於纖維素不被人體消化，故不可食用，使用於燻製香腸後須剝除。可食用者為天然腸衣或膠原蛋白腸衣，因此「可食用」不是纖維性腸衣的特性。

第4題

肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 1. 60 °C左右 2. 45 °C以下 3. 70 °C以上 4. 45 ~50 °C。

答案：(1) 60 °C左右

解析：肉雞燙毛採用熱燙法，水溫約60 °C，可使表皮蛋白質凝固、毛囊與皮膚鬆動，方便脫毛機將羽毛連根去除，同時保持屠體外觀完整。水溫若低於45~50 °C，毛孔收縮不足，脫毛不全、殘毛多；若高於70 °C，則易燙熟表皮、造成皮膚剝落、變色與屠體失重，影響商品價值。因此實務上以60 °C左右最適宜，故選1。

第5題

滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤 1. 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 2. 提高製造產率 3. 提高產品之結著力 4. 可加速肉質嫩化。

答案：(1) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取

解析：滾打（tumbling）與按摩是藉由機械力使肌纖維結構鬆開、細胞膜破壞，讓食鹽與水更容易滲入，因而「增加」鹽溶性蛋白質（肌球蛋白等）的抽取量，這些蛋白質在加熱後形成網狀結構，可提升結著力、保水性與製造產率，並加速肉質嫩化。因此「可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取」與實際作用相反，是錯誤敘述，故選1。

第6題

下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗 1. 牛肉 2. 火雞肉 3. 豬肉 4. 羊肉。

答案：(2) 火雞肉

解析：禽肉（火雞）脂肪的不飽和脂肪酸比例明顯高於牛、羊等反芻動物，其碘價較高、熔點較低，雙鍵容易受氧氣攻擊而產生氧化酸敗，出現油耗味與色澤劣變。牛肉、羊肉脂肪飽和度高、較安定；豬肉脂肪居中。故以火雞肉脂肪最易氧化酸敗，貯存時須低溫、避光並減少與氧接觸，選2。

第7題

冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 1. 5 °C 2. - 18 °C 3. - 5 °C 4. 室溫。

答案：(2) - 18 °C

解析：冷凍肉製品的運送與貯存須全程維持在-18 °C以下，使產品中心溫度保持在凍結狀態，才能有效抑制微生物生長及酵素性與氧化性劣變，並避免反覆凍結造成冰晶破壞組織、汁液流失。5 °C屬冷藏條件，只能短期保存；-5 °C僅部分凍結，正處於最大冰晶生成帶，品質劣變快；室溫更不適合。故選2。

第8題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 維生素 2. 脂肪 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：豆腐的凝固是利用大豆蛋白質。豆漿加熱使蛋白質變性後，加入石膏（硫酸鈣）、鹽滷（氯化鎂）或葡萄糖酸內酯等凝固劑，可中和蛋白質表面電荷、降低排斥力，使蛋白質分子聚集並交織成三度空間網狀凝膠，將水分包覆其中即成豆腐。維生素、脂肪與醣類並非形成凝膠的主體，故選4。

第9題

傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 1. 中式香腸 2. 醉雞 3. 貢丸 4. 肉酥。

答案：(1) 中式香腸

解析：中式香腸屬醃漬、乾燥或燻製的醃肉製品，傳統製程會添加亞硝酸鈉（合法保色劑），使肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白而固定粉紅色澤，並抑制肉毒桿菌生長、增進醃漬風味。醉雞以酒與鹽調味、貢丸以鹽擂潰乳化、肉酥以焙炒乾燥為主，均不以亞硝酸鈉為必要添加物。故選1。

第10題

製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確 1. 機具之使用熟練度無關 2. 注意原料肉之煮熟程度 3. 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 4. 不必考慮焙炒之溫控。

答案：(2) 注意原料肉之煮熟程度

解析：肉酥製作的關鍵在原料肉煮熟程度：煮得適度，肌纖維才容易鬆開、焙炒時能均勻分散成絨狀；煮得不足或過度，都會影響纖維分離與成品口感。此外，原料肉的筋膜與脂肪須修除乾淨，否則易產生異味、結塊；焙炒溫度與時間直接影響色澤、香氣與含水量；機具操作熟練度也會影響品質穩定。故選2。

第11題

燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 增加製成率 2. 防腐作用 3. 促進發色 4. 賦予產品特殊風味。

答案：(1) 增加製成率

解析：燻煙的主要目的包括：煙成分中的酚類、有機酸與羰基化合物具有抑菌與抗氧化作用，可延長保存（防腐）；一氧化氮與肉中肌紅蛋白結合可促進發色；酚類與木餾油賦予特殊燻香風味，並使表面乾燥形成保護膜。燻煙過程中水分蒸散會使重量減少，因此並不以增加製成率為目的，故選1。

第12題

溫體效應肉一般指 1. 僵直後 2. 僵直前 3. 加溫水煮後 4. 冷凍後之肉。

答案：(2) 僵直前

解析：溫體效應肉指屠宰後尚未進入僵直期（僵直前）的肉，此時肌肉仍保持柔軟、pH值較高（約6.8-7.0），水分保持力最好，蛋白質萃取率高，最適合製造乳化類肉製品（如熱狗、香腸），利用其優良的膠結特性可減少磷酸鹽等添加劑用量。僵直後肉質已硬直、pH下降，屬僵直肉；冷凍後之肉則為冷凍肉，兩者蛋白質變性程度不同，加工特性均不如溫體肉。

第13題

肉酥與肉條屬於何類製品? 1. 醃漬類 2. 乾燥類 3. 乳化類 4. 顆粒類。

答案：(2) 乾燥類

解析：肉酥（肉鬆）與肉條（肉乾/牛肉條）均屬「乾燥類」肉製品。其共同特徵是經醃漬、烘烤或油炸等加熱乾燥製程，大幅降低水分活度（aw通常<0.7），抑制微生物生長，屬中低水分乾燥肉製品。醃漬類指鹹肉、臘肉等以高鹽醃漬為主；乳化類指熱狗、午餐肉等切碎乳化；顆粒類非標準分類。

第14題

絞肉機操作時,為了安全操作人員應 1. 以木棒操作 2. 以推肉棒操作 3. 以手推擠 4. 可將入料口護罩柵拿掉。

答案：(2) 以推肉棒操作

解析：絞肉機入料口內有旋轉絞刀與螺桿，徒手推擠極易切傷手指。安全操作必須使用專用推肉棒（plunger）將肉推送入料口，嚴禁以手推擠或拆除去入料口護罩柵，木棒亦非標準工具且可能斷裂卡入。故操作人員應以推肉棒操作，選2。

第15題

有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 1. 高架作業應戴安全帽、安全吊索 2. 平面兩公尺高以上即屬高架作業 3. 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 4. 應架設防護欄網。

答案：(3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作

解析：依職業安全衛生設施規則，高架作業指作業面高度在2公尺以上且無穩固工作平台者。預防措施包括：戴安全帽、穿著安全帶/吊索、架設防護欄網、腳手架等。選項3「醉酒及睡眠不足仍可上高架工作」嚴重違反勞動基準法及職安法規定，屬禁止從事危險作業人員（含飲酒、過度疲勞、患有高血壓、心臟病等），此敘述錯誤。

第16題

異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 1. 2 . 0 % 2. 1 . 0 % 3. 0 . 1 %以下 4. 3 . 0 %。

答案：(3) 0 . 1 %以下

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，異抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate）為抗氧化劑，於肉製品中最大使用量為0.1%（以成品計，殘留量以異抗壞血酸計）。其功能為加速亞硝酸鹽還原生成一氧化氮，促進發色並抑制亞硝胺生成。選項1、2、4的2.0%、1.0%、3.0%均遠超過法規上限，屬錯誤數值。

第17題

在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過 1. 30 p p m 2. 70 p p m 3. 80 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(2) 70 p p m

解析：依食品安全衛生管理法之食品添加物使用範圍及限量標準，一般肉製品使用亞硝酸鹽後，其亞硝酸根殘留量以NO2計不得超過70 ppm。亞硝酸鹽兼具固定肉色、抑制肉毒桿菌及增味作用，但殘留須控制，30、80、100 ppm均非一般肉製品的規定上限。

第18題

下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 1. 綁線型結紮機 2. 高速自動結紮機 3. 金屬結紮器( C l i p p e r ) 4. 扭轉型結紮機。

答案：(3) 金屬結紮器( C l i p p e r )

解析：西式火腿（整塊肌肉製品）常使用金屬結紮器，以金屬夾將腸衣或網套兩端夾緊封口，操作快速、外觀整潔、適合自動化生產線。綁線型、扭轉型多用於香腸類灌腸產品；高速自動結紮機屬功能分類非專用型式。

第19題

清洗機械之前,下列何種步驟有誤 1. 用合格之清潔劑 2. 關掉電源 3. 除去表面之肉屑 4. 準備大量漂白水。

答案：(4) 準備大量漂白水

解析：機械清洗標準作業程序（SSOP）為：1.關掉電源並上鎖掛牌（LOTO）確保安全；2.除去表面肉屑、油脂等大塊異物（乾式清潔）；3.使用合格清潔劑（如鹼性清潔劑）刷洗；4.沖洗；5.消毒（可用次氯酸鈉等消毒劑）。選項4「準備大量漂白水」為消毒步驟，非清洗前置步驟，且濃度需依規定稀釋，不可直接大量使用，序位與用途均錯誤。

第20題

製作牛肉乾通常未添加 1. 亞硝酸鈉 2. 食鹽 3. 砂糖 4. 味精。

答案：(1) 亞硝酸鈉

解析：牛肉乾屬乾燥肉製品，主要透過高滲透壓（食鹽、砂糖）及乾燥降低水分活度達到保存，傳統製程通常不添加亞硝酸鈉；食鹽、砂糖為必要調味及防腐原料，味精則常作為風味增強劑添加。

第21題

肉製品利用- 40 °C的溫度凍結處理可稱為 1. 慢速凍結法 2. 急速凍結法 3. 冰溫儲存法 4. 解凍法。

答案：(2) 急速凍結法

解析：急速凍結法指以-30℃至-40℃或更低溫度，使肉品在短時間內（通常30分鐘內）通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成微小冰晶，減少肌纖維破壞與解凍流失。-40℃屬急速凍結溫度範圍。慢速凍結溫度較高（如-18℃至-25℃），冰晶較大；冰溫儲存為-1℃至-4℃非凍結狀態；解凍法非凍結處理。

第22題

下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 1. 隔天銷售產品才需包裝 2. 需使用密封包裝 3. 使用包材不易破裂 4. 產品放冷後包裝。

答案：(1) 隔天銷售產品才需包裝

第23題

製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備 1. 充填機 2. 乾燥機 3. 細切機 4. 絞肉機。

答案：(2) 乾燥機

解析：肉乾製程是原料肉經修整、加熱定型、切片或調味後，送入乾燥機以熱風分段乾燥，使水分與水活性下降，產生嚼勁並延長保存。切片機負責厚度一致，乾燥機才是乾燥類製品不可或缺的設備；充填機、細切機、絞肉機並非切片後肉乾乾燥的必要設備。

第24題

製作肉酥製品需下列何種機具? 1. 成型機 2. 絞肉機 3. 細切機 4. 焙炒乾燥機。

答案：(4) 焙炒乾燥機

解析：肉酥（肉鬆）製程包含絞肉、煮熟、拆絲、焙炒乾燥等步驟，其中關鍵設備為焙炒乾燥機，用以炒乾並形成鬆散纖維狀質地。成型機、絞肉機、細切機雖可能輔助前處理，但非肉酥製品的決定性機具。

第25題

豬隻電宰後,屠體應 1. 分切裝箱 2. 立即冷凍 3. 立即冷卻 4. 置於室溫中。

答案：(3) 立即冷卻

解析：豬隻電宰後屠體溫度高、微生物易繁殖，應立即進行冷卻（排酸/冷卻），以降低中心溫度、抑制菌數增長並改善肉質。立即冷凍會影響排酸與嫩化，室溫放置或直接分切裝箱均不符合衛生與品質要求。

第26題

下列何者不屬於肉製品包裝機械 1. 熱封機 2. 真空包裝機 3. 充填機 4. 填充氣體包裝機。

答案：(3) 充填機

解析：充填機主要把肉漿、餡料或乳化肉充填入腸衣、模具或容器，屬於成型充填的前段加工設備，不列為包裝機械。熱封機用於封口，真空包裝機抽真空後封合，填充氣體包裝機置換包裝內氣體，三者都直接完成包裝，故本題選充填機。

第27題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素B 群 4. 維生素C 。

答案：(3) 維生素B 群

解析：糙米只去除稻殼，保留麩皮與胚芽，因此除了澱粉（醣類）與蛋白質外，還富含維生素B群，包括B1、B2、菸鹼酸、B6等，是國人B群的重要來源；精白米在碾磨過程中會把這些營養素去除大半。維生素A主要來自動物肝臟、蛋黃及深色蔬果，維生素D主要靠日照與魚類、蛋黃，維生素C則以新鮮蔬果為主，這三者都不是糙米的特點，所以選維生素B群。

第28題

生肉與熟食製品於冷藏庫中 1. 視需要而定 2. 偶可混合存放 3. 嚴格分開存放 4. 必需混合存放。

答案：(3) 嚴格分開存放

解析：冷藏只能減緩微生物生長，不能殺菌。生肉常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原菌，若與熟食混放，生肉汁液滴落或器具接觸就會造成交叉污染，熟食食用前不再加熱，風險更高。因此冷藏庫內生肉與熟食必須嚴格分開存放，通常熟食放上層、生肉放下層，並分區、分容器加蓋貯存；「視需要」「偶可」「必需混合」都不符衛生原則。

第29題

C A S 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確 1. 脂肪3 . 5 %以下 2. 灰分8105 肉製品加工─乾燥類丙 3 - 2 ( 序001 ) %以下 3. 澱粉12 %以下 4. 水分4 . 0 %以下。

答案：(4) 水分4 . 0 %以下

解析：CAS優良食品標誌對肉酥成分訂有品質規範，乾燥肉酥水分含量應控制在較低水平以確保保存性，其中水分4.0%以下為合格標準之一。其餘選項所列數值與脂肪、灰分、澱粉之CAS規定不符。

第30題

中式香腸的貯存,以下列何者最為適當 1. 不真空包裝且不冷藏 2. 不真空包裝但冷藏 3. 真空包裝且冷藏 4. 真空包裝不必冷藏。

答案：(3) 真空包裝且冷藏

解析：中式香腸屬半乾性醃製肉品，含脂肪量高，容易發生脂肪氧化與黴菌、乳酸菌生長。真空包裝可排除氧氣，減緩氧化酸敗與好氧性微生物繁殖；再配合冷藏（約0～7℃）抑制微生物代謝與酵素作用，兩者併用才能有效延長貯存期限。只真空而不冷藏，常溫下仍可能因厭氧菌或殘存菌繁殖而腐敗；不真空包裝者即使冷藏，也較易乾耗、變色與發黴。

第31題

醃漬液調配時,應先溶解 1. 味精 2. 磷酸鹽 3. 食鹽 4. 糖和調味料。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：醃漬液調配時，應先在水中充分溶解磷酸鹽，再依序加入食鹽、糖與調味料，最後才加亞硝酸鹽。因為磷酸鹽在純水中較易解離溶解，若先加入食鹽，高濃度的鹽會因共同離子效應與離子強度上升，降低磷酸鹽的溶解度，使磷酸鹽結塊或沉澱，無法均勻分布於肉中，影響保水性與結著性。味精與糖雖易溶，但非醃漬液調配的關鍵順序；因此先溶解磷酸鹽，才能確保醃漬效果均勻。

第32題

下列何種肉製品油脂含量最高 1. 肉絲 2. 肉酥 3. 肉條 4. 肉絨。

答案：(2) 肉酥

解析：肉酥是將肉絨與油脂、糖、醬油等一起下鍋油炸、炒鬆而成，製程中大量吸油，且水分被大幅去除，使油脂占成品比例相對提高，因此油脂含量最高。肉絲、肉條多經烘乾或焙炒，含油量較低；肉絨雖也經炒製，但通常加油量少於肉酥。判斷時可從製程是否經油炸、炒酥著手，油脂被大量吸附且水分低者，其油脂百分比自然最高。

第33題

己二烯酸添加在肉乾之作用為 1. 發色作用 2. 抗氧化作用 3. 防黴 4. 增加黏稠性。

答案：(3) 防黴

解析：己二烯酸（山梨酸）及其鉀鹽是食品常用的防腐劑，主要作用是抑制黴菌與酵母菌生長，故添加於肉乾可防黴、延長保存。它並非發色劑，發色主要靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用；也不具抗氧化功能，抗氧化多使用異抗壞血酸鈉等；更不是黏稠劑。肉乾水分低但仍易受黴菌污染，因此己二烯酸的使用重點在防黴，且用量須符合食品添加物使用範圍及限量標準。

第34題

家畜禽的放血作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

解析：家畜禽屠宰時，放血作業會產生大量血液，屬於污染風險最高的作業，因此在屠宰場衛生分區中歸為污染區。清潔作業區與準清潔作業區是指加熱後、包裝等污染風險較低的區域；一般作業區則為污染風險中等的區域。分區的目的在避免人流、物流與氣流交叉污染，放血、剝皮、去內臟等易受污染步驟應集中在污染區，並與後段加工作業明顯區隔。

第35題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 細切機 2. 充填機 3. 絞肉機 4. 高溫烘烤機。

答案：(4) 高溫烘烤機

解析：豬肉乾的製程是將調味醃漬後的肉片或肉塊，經乾燥與高溫烘烤使水分降低、表面產生焦香與色澤，因此需要高溫烘烤機。細切機用於切絲、切片，絞肉機用於絞碎原料肉，多用於香腸、肉丸等；充填機則用於將肉餡充填入腸衣，屬香腸類設備。豬肉乾成品的關鍵在烘烤乾燥，故高溫烘烤機為主要設備。

第36題

製作良好的板鴨成品,應呈現 1. 表皮乾燥、肉質軟度適中 2. 肉質堅硬 3. 皮肉分離 4. 表面出油。

答案：(1) 表皮乾燥、肉質軟度適中

解析：良好的板鴨成品，因經醃漬、壓板與風乾，水分適度降低，應呈現表皮乾燥、肉質軟硬度適中，兼具乾燥香氣與咀嚼感。若肉質堅硬，表示乾燥過度或脫水不當，口感不佳；皮肉分離表示組織結著不良或腐敗變質；表面出油則可能是脂肪氧化或保存不當，易產生油耗味。因此以外觀乾爽、肉質適中者品質最佳。

第37題

製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳 1. 纖維性腸衣 2. 可食性腸衣 3. 不透氣腸衣 4. 天然腸衣。

答案：(1) 纖維性腸衣

解析：西式火腿體積大、充填量大，需要強度高、耐熱且能承受蒸煮與加壓的腸衣，纖維性腸衣以纖維網強化，抗張強度佳、透氣與透水性適中，充填大直徑火腿效果最佳。可食性腸衣多為小型香腸使用，強度不足以充填大型火腿；不透氣腸衣易使內部水分與氣體無法排出；天然腸衣口徑有限、強度較低，也不適合大型火腿。

第38題

原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當 1. 用水沖洗即可 2. 用酒精直接消毒 3. 以衛生紙擦拭 4. 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒。

答案：(4) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒

解析：刀具切到膿屬於明顯的污染物污染，僅用水沖洗或衛生紙擦拭無法有效殺菌，直接用酒精消毒在有機污物存在時效果也大打折扣。正確做法是先用清水沖洗去除膿液與有機物，再以83°C以上熱水消毒，利用高溫殺滅病原菌，符合食品良好衛生規範對器具清洗消毒的要求。先清洗再去污、後消毒的順序，是確保消毒效果的關鍵。

第39題

食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 1. 高溫、陽光直射 2. 高溫、乾燥 3. 高溫、潮溼 4. 陰冷、乾燥。

答案：(4) 陰冷、乾燥

解析：食用油脂的劣變主要來自水解與氧化酸敗，而光線（尤其紫外光）、高溫、氧氣與水分都會加速這些反應。因此油脂應貯藏在陰涼、乾燥、避光且密封的場所，必要時填充氮氣或添加抗氧化劑。高溫會提高氧化速率，陽光直射會促進光氧化，潮溼則有利微生物與水解，所以「高溫、陽光直射」「高溫、乾燥」「高溫、潮溼」都不適合。

第40題

良好品質豬肉乾的條件是 1. 顏色深褐 2. 表面有粘質 3. 肌肉纖維堅硬 4. 外觀平整呈紅褐色。

答案：(4) 外觀平整呈紅褐色

解析：良好品質的豬肉乾應外形完整平整、厚薄均勻，呈均勻紅褐色，表面乾爽無黏液、無霉斑，質地柔軟中帶韌性，具烤肉香而無酸敗味。顏色深褐通常表示加熱過度或貯放太久已氧化；表面有粘質是微生物繁殖、腐敗的警訊；肌肉纖維堅硬則表示乾燥過度或原料老化，口感粗硬，均非良品特徵，故選外觀平整呈紅褐色。

第41題

加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 1. 不必拭去水漬 2. 以抹布擦拭表面 3. 以氣動設備吹乾表面 4. 以擦手紙擦拭表面。

答案：(3) 以氣動設備吹乾表面

解析：機具清洗後表面仍留有水漬，若直接噴白礦油，水分被油膜包覆不易散去，反而提供微生物孳生環境，也會使油膜附著不均、潤滑與防鏽效果變差。因此噴油前應先以氣動設備（空壓吹氣）將表面水分吹乾，再均勻噴灑食品級白礦油。以抹布或擦手紙擦拭容易留下棉絮、纖維與二次污染，且縫隙處水分難以完全去除；不拭去水漬則直接影響油膜品質。故以氣動設備吹乾表面最適當。

第42題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 含水量較高 2. 脂肪氧化及微生物繁殖 3. 瘦肥肉比例不當 4. 色素之添加。

答案：(2) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品的酸敗味主要來自兩大途徑：一是脂肪氧化，三酸甘油酯水解產生游離脂肪酸，再經氧化生成過氧化物，進一步分解為醛、酮、短鏈脂肪酸等，產生油耗味；二是微生物繁殖，分解蛋白質與脂肪，產生氨、胺類、硫化氫及有機酸等異味。含水量高、瘦肥比例不當或添加色素，只是可能影響保存性或外觀的因素，並非酸敗味的直接來源。

第43題

肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳 1. 穩定維持- 20 °C以下 2. 波動式維持- 10 °C以下 3. 穩定維持- 10 °C以下 4. 波動式維持- 10 ~ - 15 °C。

答案：(1) 穩定維持- 20 °C以下

解析：長期冷凍儲存應採穩定低溫，一般建議維持在-18℃以下，本題以穩定維持-20℃以下最佳。低溫可抑制微生物生長與酵素活性；「穩定」比「波動」重要，因溫度起伏會造成冰晶成長與重結晶，破壞肌肉細胞，解凍後汁液流失、肉質變劣。選項中-10℃高於一般長期凍存建議溫度，且波動式控制品質較差，故以穩定-20℃以下最適當。

第44題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理 1. 鹽水鴨 2. 醉雞 3. 法蘭克福香腸 4. 中式香腸。

答案：(4) 中式香腸

解析：中式香腸是將絞肉與配料醃漬、灌入腸衣後，經乾燥或烘乾製成的半乾性製品，加工過程不經水煮，靠降低水活性、添加食鹽與亞硝酸鹽及乾燥來保存。鹽水鴨須以鹽水浸煮至熟；醉雞須先煮熟再以酒浸漬；法蘭克福香腸灌製後須經煙燻與水煮（殺菁）使蛋白凝固、呈粉紅色。因此通常無需水煮處理者為中式香腸。

第45題

工業級之化學物質,可否作為食品添加物? 1. 不得作為食品添加物用 2. 如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中 3. 視其安全性判定可否添加於食品 4. 沒有明文規定。

答案：(1) 不得作為食品添加物用

第46題

製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先 1. 原料肉先切片 2. 原料肉先冷凍 3. 原料肉直接滷煮 4. 原料肉先水煮定型再切塊。

答案：(4) 原料肉先水煮定型再切塊

第47題

下列何者為非觸電直接影響因素? 1. 電流流通途徑 2. 電磁場大小 3. 電流流經的時間 4. 電流大小。

答案：(2) 電磁場大小

第48題

天然腸衣之主要優點是 1. 大小均一 2. 容易貯存 3. 重量較輕 4. 具可食性。

答案：(4) 具可食性

解析：天然腸衣取自豬、羊、牛等家畜之小腸、大腸、膀胱等器官製成，最大優點為「可食性」，食用時無需剝除腸衣，口感優良且具天然風味。其他選項：天然腸衣大小因動物個體差異而不均一（選項1錯）、需冷藏或鹽漬保存不易長久貯存（選項2錯）、重量較合成腸衣（如纖維素、塑膠腸衣）較重（選項3錯）。

第49題

製作牛肉乾之加工順序通常為 1. 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 2. 生肉→切片→預煮→乾燥 →滷煮 3. 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 4. 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥。

答案：(3) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥

解析：傳統牛肉乾加工順序為：生肉→預煮（沸水燙煮去血水雜質、定型）→切片（切成條狀或片狀）→滷煮（浸入滷汁調味上色）→乾燥（烘烤或日曬降低水分）。選項1滷煮在切片前會導致肉塊過大滲透不均；選項2乾燥在滷煮前會使肉質過乾難入味；選項4切片後預煮易碎肉、流失汁液。

第50題

添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 1. 小蘇打 2. 鹽 3. 味精 4. 食用油。

答案：(1) 小蘇打

解析：小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性物質，烹煮蔬菜時加入少量可使葉綠素在鹼性環境下保持鮮綠色（生成葉綠素鈉鹽），防止酸性條件下轉變為褐色的pheophytin。但過量會破壞維生素C、軟化組織。食鹽、味精、食用油無此保色功能。

第51題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 15 公尺 3. 20 公尺 4. 10 公尺。

答案：(2) 15 公尺

第52題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 肉酥 2. 中式香腸 3. 西式火腿 4. 肉乾。

答案：(2) 中式香腸

第53題

常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規下列條件何者不符: 1. 經商業滅菌 2. p H 值≧9 . 0 3. 水活性≦0 . 85 4. p H 值≦4 . 6 。

答案：(4) p H 值≦4 . 6

第54題

家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 污染區 3. 準清潔作業區 4. 一般作業區。

答案：(1) 清潔作業區

解析：依「食品優良衛生規範(GHP)」區域劃分：屠體分切、去骨、修整、包裝等直接接觸成品、需嚴格控制溫度與衛生之作業，屬「清潔作業區」（溫度通常≤10℃）。屠宰、開膛、洗腸為污染區；冷凍貯存、原料前處理為準清潔作業區。

第55題

磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 1. 降溫 2. 抑菌 3. 發色 4. 增加營養。

答案：(2) 抑菌

解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）在肉品加工主要功能：1.提高pH增加保水力；2.螯合金屬離子延緩脂肪氧化；3.解離肌原纖維蛋白增強結著性；4.具緩衝抑菌作用，延長保存期。不具降溫、發色（亞硝酸鹽發色）、增加營養功能。

第56題

家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在 1. 降低溫度 2. 改善肉質 3. 改善色澤 4. 殺菌。

答案：(4) 殺菌

解析：家禽屠宰後冷卻水中添加氯（如次氯酸鈉），主要功能為殺菌、抑制微生物生長，降低交叉污染與病原菌（如沙門氏桿菌）風險。氯本身不具降溫作用，降溫靠冰水；也不直接改善肉質或色澤。選項1降溫是冷卻水功能而非加氯目的；選項2、3非加氯主要功效。

第57題

肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染,而迅速增殖,使肉成分的 1. 灰分 2. 碳水化合物 3. 蛋白質 4. 脂肪分解而造成。

答案：(3) 蛋白質

解析：肉品腐敗係指好氧性腐敗菌（如假單胞菌、發光菌）在肉表面大量增殖，分解蛋白質產生胺類、吲哚、スカトール、硫化氫等惡臭揮發性鹽基態氮（VBN）與致毒胺類，導致表面黏滑、變色、異味。選項3蛋白質分解為腐敗主反應。選項1灰分為無機礦物質不參與腐敗反應；選項2碳水化合物（肌糖原）量少，主要供菌體初期能量，非腐敗主產物來源；選項4脂肪氧化酸敗屬脂質氧化變敗，非細菌腐敗主要機制。

第58題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 80 °C 2. 70 °C 3. 100 °C 4. 60 °C 以上之食品。

答案：(3) 100 °C

第59題

肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 組織結著好 2. 風味變佳 3. 肉品發黏 4. 色澤變佳。

答案：(3) 肉品發黏

解析：肉製品腐敗主因細菌大量繁殖，菌體代謝產生黏液蛋白，使肉品表面發黏並伴隨酸臭異味，組織鬆散而非結著良好。選項1組織結著好、選項2風味變佳、選項4色澤變佳皆為品質良好狀態，與腐敗現象相反，故腐敗時會發生肉品發黏。

第60題

下列何者營養素在加工過程中容易流失? 1. 醣類 2. 礦物質 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(3) 維生素

解析：維生素（尤其維生素C、B群及部分脂溶性維生素）對熱、光、氧、酸鹼敏感，在加熱、乾燥、醃漬、長時間貯存等加工過程中最易破壞流失。礦物質與蛋白質相對穩定，醣類亦較耐熱，故加工中最易流失者為維生素。選項1、2、4流失程度低於維生素。

第61題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。

答案：(2) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨刷塗鴨皮水目的在使表皮烤焙時焦糖化、上色金紅且酥脆。麥芽糖黏稠度高、著色性佳且含還原糖，能與蛋白質產生梅納反應並焦糖化呈色，最常被使用；葡萄糖上色快易焦，乳糖不耐高溫，蔗糖結晶較粗，故最常使用者為麥芽糖。

第62題

製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 1. 憑經驗即可 2. 使用公制 3. 用湯匙計量 4. 不考慮秤量之精確度。

答案：(2) 使用公制

解析：食品配方計算與秤量應採公制（公克、公斤、公升），以確保計量精確、可重複生產與品質穩定，並便於換算紀錄。憑經驗、用湯匙計量、不考慮精確度皆會造成配方偏差、產品不一致，不符食品GHP規範；故正確觀念為使用公制。選項1、3、4均不正確。

第63題

鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 灰色 2. 褐色 3. 紫紅色 4. 綠色。

答案：(2) 褐色

解析：鮮肉含肌紅蛋白原本呈紫紅色；接觸氧氣形成氧合肌紅蛋白呈鮮紅，但長時間暴露空氣，肌紅蛋白氧化為變性肌紅蛋白（metmyoglobin），顏色轉褐。此為肉品陳久氧化之典型色變。選項3紫紅色為初切肉色；灰色、綠色多為更嚴重變質所致。

第64題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由曠工一日 2. 生產線減縮 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 遷廠。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

解析：依勞動基準法第12條，勞工無正當理由「連續曠工三日以上」或「一個月內曠工達六日以上」，雇主得不經預告終止契約。僅曠工一日未達標準；生產線減縮、遷廠屬業務緊縮，須依第11條預告並發資遣費，不得逕行不經預告終止，故答案為選項3。

第65題

C A S 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確 1. 大腸桿菌群每公克10 M P N 以下 2. 大腸桿菌陰性 3. 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下 4. 沙門氏桿菌陰性。

答案：(3) 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下

解析：依 CAS 優良食品標誌肉品類規範，肉乾屬乾燥肉製品，其微生物標準為：大腸桿菌群每公克 10 MPN 以下、大腸桿菌陰性、沙門氏桿菌陰性；黴菌及酵母菌則訂為每公克 100 個以下，並非 250 個，因此第 3 項敘述不正確。肉乾水分活性低，多數細菌不易生長，黴菌與酵母菌反而是主要腐敗指標，故規範較嚴格。

第66題

下列食品添加物,何者不具有抑菌效果? 1. 乳酸 2. 食鹽 3. 酸性磷酸鹽 4. 異抗壞血酸鈉。

答案：(4) 異抗壞血酸鈉

解析：異抗壞血酸鈉是還原劑，功能為加速亞硝酸鹽還原、固定肉色並防止油脂氧化褪色，本身不具抑菌作用。乳酸可降低 pH 值，抑制腐敗菌生長；食鹽藉由降低水分活性抑制微生物；酸性磷酸鹽可調整 pH 值與離子強度、增進保水性，並使環境偏酸而不利部分菌生長。故不具抑菌效果者為異抗壞血酸鈉。

第67題

下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 叉燒肉 2. 肉絨 3. 貢丸 4. 肉酥。

答案：(1) 叉燒肉

解析：淘汰母豬肉纖維粗、結締組織多、肉質堅韌且腥味較重，須經細切、乳化或重調味才能掩飾。肉絨、肉酥經長時間煮爛與焙炒使纖維鬆散，貢丸經擂潰乳化使肉質細緻，皆可利用此類肉。叉燒肉重視外觀完整、切片性與柔嫩口感，肉質要求較高，故最不適合使用淘汰母豬肉。

第68題

製作貢丸打漿,需用到下列何種設備 1. 擂潰機 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 乾燥機。

答案：(1) 擂潰機

解析：貢丸打漿使用擂潰機（又稱剁切機），以高速刀軸將原料肉與食鹽、澱粉、調味料斬拌成細緻肉漿；食鹽可溶出肌原纖維蛋白，形成鹽溶性蛋白凝膠，加熱後才有彈性與脆度。揉絲機用於肉鬆焙炒後撥絲；注射機用於將醃漬液注入肉塊；乾燥機用於脫水乾燥，皆非打漿設備。

第69題

下列那一種食物,蛋白質含量較高? 1. 麵包 2. 白米飯 3. 牛奶 4. 蔗糖。

答案：(3) 牛奶

解析：牛奶屬奶類，含蛋白質約 3.2～3.5%，主要為酪蛋白與乳清蛋白，屬完全蛋白質，必需胺基酸齊全、消化吸收率高，是優質蛋白質來源。白米飯與麵包以澱粉為主要成分，屬五穀根莖類；蔗糖為純醣類，不含蛋白質。故就蛋白質供應的意義而言，牛奶含量較高。

第70題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 中式香腸 2. 臘肉 3. 板鴨 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：貢丸以新鮮原料肉加食鹽擂潰、萃取鹽溶性蛋白形成乳化肉漿後成型水煮，靠蛋白凝膠結合，不需長時間醃漬熟成。中式香腸、臘肉均須以食鹽、亞硝酸鹽及香辛料醃漬，以達到防腐、發色與風味形成；板鴨亦須鹽漬後風乾。故通常無需醃漬處理者為貢丸。

第71題

清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者 1. 酒精 2. 食品級清潔劑 3. 無煙鹽酸 4. 漂白水。

答案：(2) 食品級清潔劑

解析：食品加工機械直接接觸食品，清洗須使用食品級清潔劑，其成分符合食品用洗潔劑衛生標準，沖洗後殘留不致危害人體。酒精殺菌力有限且對油脂污垢溶解力差、成本高；無煙鹽酸具強腐蝕性，會損傷設備並造成危險；漂白水屬消毒劑，用於殺菌而非去除油污，殘留會污染產品。

第72題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 黴菌作用 2. 酵母作用 3. 細菌作用 4. 自然現象。

答案：(3) 細菌作用

解析：澱粉類食品（米飯、麵條、澱粉糊）貯存時水分含量仍高，細菌（如芽孢桿菌屬）分解澱粉與蛋白質，產生黏液、拉絲及酸敗味，是腐敗初期的重要指標。黴菌多造成長霉、變色與霉味；酵母菌則產生發酵味與氣泡。故黏物產生主要為細菌作用所致。

第73題

下列那一種酵素可分解澱粉 1. 蛋白 2. 脂肪 3. 風味 4. 澱粉 。

答案：(4) 澱粉

解析：酵素具有專一性，一種酵素通常只催化特定受質的反應。澱粉屬於多醣類，須由澱粉酶（amylase）水解其α-1,4與α-1,6糖苷鍵，才能分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖。蛋白質由蛋白酶（protease）分解，脂肪則由脂解酶（lipase）分解；「風味」並非酵素，也不是受質。因此能分解澱粉者為選項4。肉製品加工中常利用澱粉酶將澱粉轉為較小分子，以改善口感與消化性。

第74題

下列何者為天然腸衣 1. 塑膠( P 1 a s t i c ) 腸衣 2. 纖維性( C e l l u l o s e ) 腸衣 3. 豬腸 4. 膠原纖維蛋白 ( C o 11 a g e n ) 腸衣。

答案：(3) 豬腸

解析：天然腸衣取自動物的消化道，豬腸（豬小腸、大腸）即為典型的天然腸衣，透氣性與彈性良好、咬感佳且可食用。塑膠腸衣屬於人造腸衣；纖維性腸衣是以纖維素塗佈製成的人造腸衣；膠原蛋白腸衣雖原料來自動物皮層的膠原，但經加工重組後使用，歸類為人造（可食性）腸衣，三者都不是天然腸衣。

第75題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 可將原料肉細切並滾動 2. 於室溫進行醃漬處理 3. 任意延長滾打時間達到保水效果 4. 正確計量醃漬液的注射量。

答案：(4) 正確計量醃漬液的注射量

解析：臘肉屬乾燥醃漬類產品，製程須以整塊或大塊原料肉低溫醃漬，使鹽分與醃漬液均勻滲透。若採注射法，須依配方精確計算並計量醃漬液注射量，才能控制鹹度、亞硝酸鹽殘留與成品品質，故選項4正確。原料肉細切並滾動會破壞肌肉結構，不符合臘肉塊狀外觀；室溫醃漬易滋生微生物，應在低溫下進行；任意延長滾打時間會使肉質過度軟爛、保水性異常，並非正確作法。

第76題

香腸製作時,下列何者不會增加結著性 1. 亞硝酸鹽 2. 磷酸鹽 3. 鹽 4. 澱粉。

答案：(1) 亞硝酸鹽

解析：結著性（binding）主要來自食鹽溶出肌原纖維蛋白，使蛋白質互相交聯形成網狀結構；磷酸鹽可提高離子強度與pH值，增進保水與結著；澱粉吸水糊化後可填充於肉糰中，增稠並協助結合。亞硝酸鹽的功能是固定肉色、抑制肉毒桿菌及產生醃漬風味，並不具增進結著性的作用，故選項1為不會增加結著性者。此題須區分「結著劑」與「發色劑」的功能差異。

第77題

下列包裝材料中,那一種是塑膠材料? 1. 玻璃紙 2. 紙板 3. 聚乙烯( P E ) 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）是由乙烯聚合而成的熱塑性塑膠，常用於食品包裝袋、保鮮膜與內層膜，故為塑膠材料。玻璃紙（cellophane）為再生纖維素製品，屬纖維素薄膜；紙板為紙漿纖維製品；鋁箔為金屬鋁壓延而成。三者皆非塑膠。辨識包裝材料時，可由其原料來源判斷：PE屬高分子合成樹脂，具熱封性、耐低溫與防潮性，是肉製品真空包裝常用材質。

第78題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 滾打處理 2. 添加肉精 3. 嫩化處理 4. 按摩處埋。

答案：(2) 添加肉精

解析：肉品柔嫩度可藉物理或酵素方式改善。滾打（tumbling）與按摩（massaging）利用機械力破壞肌纖維、促使鹽溶性蛋白溶出，可提升保水與嫩度；嫩化處理則以木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶等分解肌纖維蛋白，或採機械嫩化。添加肉精主要作用是補充風味、增進香氣與鮮味，並不改變肌肉結構或蛋白質狀態，對柔嫩度無直接幫助，故選項2正確。

第79題

叉燒肉屬於那一種肉製品 1. 燒烤調理類 2. 乳化類 3. 煉製類 4. 乾燥類。

答案：(1) 燒烤調理類

解析：叉燒肉是以整塊豬肉（多為梅花肉或里肌肉）經醃漬後，以烤爐或明火燒烤，使表面焦糖化並產生特有烤香，屬燒烤調理類製品。乳化類如貢丸、熱狗，須將肉與脂肪斬拌成乳化肉漿；煉製類如肉鬆、肉乾的煉製產品，著重熬煮與炒鬆；乾燥類如臘肉、香腸，以乾燥脫水為主要保存手段。叉燒的核心製程為燒烤，故選項1正確。

第80題

冷凍肉之解凍,下列何者較優 1. 浸漬於熱開水中 2. 利用陽光曝曬 3. 於冷藏庫( 5 °C) 解凍 4. 置於室溫( 25 °C以上) 。

答案：(3) 於冷藏庫( 5 °C) 解凍

解析：冷凍肉解凍應在低溫控制下緩慢進行，使肉品中心溫度平穩回升，減少細胞外液流失與微生物繁殖。置於5°C冷藏庫解凍，溫度低於一般腐敗菌生長範圍，且汁液流失少，品質最佳。浸於熱開水會使表層蛋白質變性、外熟內凍並造成可溶性養分流失；陽光曝曬與25°C以上室溫解凍，均處於微生物活躍的危險溫度帶，易造成腐敗與食品安全風險，故選項3較優。