民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第2題
牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為
題目
牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為
- (1) 80 °C
- (2) 40 °C
- (3) 60 °C
- (4) 95 °C
官方答案
(3) 60 °C
解析
牛肉乾的生肉先加熱定型，最適中心溫度約60°C。此溫度可使肌肉蛋白質凝固、肉塊收縮定形，後續較好切片，同時避免中心溫度過高造成肉質過熟、乾硬。40°C不足以使蛋白質充分凝固，80°C與95°C則偏高，易使成品口感粗硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。