民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第16題
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
題目
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
- (1) 2 . 0 %
- (2) 1 . 0 %
- (3) 0 . 1 %以下
- (4) 3 . 0 %
官方答案
(3) 0 . 1 %以下
解析
依食品添加物使用範圍及限量標準，異抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate）為抗氧化劑，於肉製品中最大使用量為0.1%（以成品計，殘留量以異抗壞血酸計）。其功能為加速亞硝酸鹽還原生成一氧化氮，促進發色並抑制亞硝胺生成。選項1、2、4的2.0%、1.0%、3.0%均遠超過法規上限，屬錯誤數值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。