民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第21題
肉製品利用- 40 °C的溫度凍結處理可稱為
題目
肉製品利用- 40 °C的溫度凍結處理可稱為
- (1) 慢速凍結法
- (2) 急速凍結法
- (3) 冰溫儲存法
- (4) 解凍法
官方答案
(2) 急速凍結法
解析
急速凍結法指以-30℃至-40℃或更低溫度，使肉品在短時間內（通常30分鐘內）通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），形成微小冰晶，減少肌纖維破壞與解凍流失。-40℃屬急速凍結溫度範圍。慢速凍結溫度較高（如-18℃至-25℃），冰晶較大；冰溫儲存為-1℃至-4℃非凍結狀態；解凍法非凍結處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。