民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第42題
肉製品的酸敗味主要來自
題目
肉製品的酸敗味主要來自
- (1) 含水量較高
- (2) 脂肪氧化及微生物繁殖
- (3) 瘦肥肉比例不當
- (4) 色素之添加
官方答案
(2) 脂肪氧化及微生物繁殖
解析
肉製品的酸敗味主要來自兩大途徑：一是脂肪氧化，三酸甘油酯水解產生游離脂肪酸，再經氧化生成過氧化物，進一步分解為醛、酮、短鏈脂肪酸等，產生油耗味；二是微生物繁殖，分解蛋白質與脂肪，產生氨、胺類、硫化氫及有機酸等異味。含水量高、瘦肥比例不當或添加色素，只是可能影響保存性或外觀的因素，並非酸敗味的直接來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。