民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第43題
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
題目
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
- (1) 穩定維持- 20 °C以下
- (2) 波動式維持- 10 °C以下
- (3) 穩定維持- 10 °C以下
- (4) 波動式維持- 10 ~ - 15 °C
官方答案
(1) 穩定維持- 20 °C以下
解析
長期冷凍儲存應採穩定低溫，一般建議維持在-18℃以下，本題以穩定維持-20℃以下最佳。低溫可抑制微生物生長與酵素活性；「穩定」比「波動」重要，因溫度起伏會造成冰晶成長與重結晶，破壞肌肉細胞，解凍後汁液流失、肉質變劣。選項中-10℃高於一般長期凍存建議溫度，且波動式控制品質較差，故以穩定-20℃以下最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。