民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第44題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理
- (1) 鹽水鴨
- (2) 醉雞
- (3) 法蘭克福香腸
- (4) 中式香腸
官方答案
(4) 中式香腸
解析
中式香腸是將絞肉與配料醃漬、灌入腸衣後，經乾燥或烘乾製成的半乾性製品，加工過程不經水煮，靠降低水活性、添加食鹽與亞硝酸鹽及乾燥來保存。鹽水鴨須以鹽水浸煮至熟；醉雞須先煮熟再以酒浸漬；法蘭克福香腸灌製後須經煙燻與水煮（殺菁）使蛋白凝固、呈粉紅色。因此通常無需水煮處理者為中式香腸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。