民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第50題
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?
題目
添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色?
- (1) 小蘇打
- (2) 鹽
- (3) 味精
- (4) 食用油
官方答案
(1) 小蘇打
解析
小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性物質，烹煮蔬菜時加入少量可使葉綠素在鹼性環境下保持鮮綠色（生成葉綠素鈉鹽），防止酸性條件下轉變為褐色的pheophytin。但過量會破壞維生素C、軟化組織。食鹽、味精、食用油無此保色功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。